發言嘉賓：陳建設 浙江工商大學食品口腔加工與感官科學研究所 所長
發言大綱
飲食是一個高度動態的過程，從入口到吞咽后包含一系列連續的或并列的口腔動作。在這個過程中，食品（包括飲品）的形態和微結構性質因口腔咀嚼和與唾液的相互作用而產生變化，同時產生微妙的感官體驗。食品口腔加工研究一直嘗試從食品的口腔行為分析切入，通過跟蹤食物性質在飲食過程中的動態變化，解釋食品口腔感官的食品物理學和口腔心理學原理。本報告將以食品口腔加工理論為指導，介紹研究團隊在食品口腔咀嚼破碎、食物與唾液的相互作用、食物顆粒的口腔移動和口腔軟摩擦等對食品口腔感官的影響。
發言嘉賓簡介
發言大綱
飲食是一個高度動態的過程，從入口到吞咽后包含一系列連續的或并列的口腔動作。在這個過程中，食品（包括飲品）的形態和微結構性質因口腔咀嚼和與唾液的相互作用而產生變化，同時產生微妙的感官體驗。食品口腔加工研究一直嘗試從食品的口腔行為分析切入，通過跟蹤食物性質在飲食過程中的動態變化，解釋食品口腔感官的食品物理學和口腔心理學原理。本報告將以食品口腔加工理論為指導，介紹研究團隊在食品口腔咀嚼破碎、食物與唾液的相互作用、食物顆粒的口腔移動和口腔軟摩擦等對食品口腔感官的影響。
發言嘉賓簡介
陳建設 教授，從事以食品物理學、口腔生理學、和感官心理學為基礎的食品口腔行為與感官的交叉研究，是“食品口腔加工學”這一新興食品科學研究領域的開拓者和國際引領者，形成了包括食品口腔破碎、食品與唾液相互作用、口腔軟摩擦、食團吞咽、老年飲食與飲食能力等一系列原創性的研究成果。2016年獲美國AHSA學會年度國際杰出成就獎；2020年當選國際食品科學院院士。他還是新西蘭梅西大學榮譽教授、英國利茲大學訪問教授、泰國農業大學等國內外大學的客座教授；國際吞咽障礙者膳食標準化行動委員會創始委員；浙江省特聘專家。主持食品口腔加工國際學術會議；擔任SCI雜志Journal of Texture Studies主編和多份主流食品類雜志的編委或高級編委。已發表學術論文180余篇，出版英語專著4本，參與制定國際標準1項。多年來連續入選年度全球前10萬名（前2%）最有影響力的科學家，2022年入選全球前百名最有影響力食品科學家。
二、演講題目：忠于消費體驗的感官科學關鍵技術研究發言嘉賓：史波林 中國標準化研究院農業食品所感官分析研究室 主任/全國感官分析標準化技術委員會 秘書長
感官科學的最終述求是了解并滿足消費者對產品感官品質的喜好、愉悅與享受，脫離消費洞察的感官分析是沒有靈魂的活動；標準化、規范化、科學化的感官分析，才能科學解析消費者需求的感官品質，才能將直截了當的通俗述求轉化成精準的感官特征，才能為產品研發人員提供有方向、有實操、有價值的信息。情感型感官評價與分析型感官評價，各有側重但相互關聯、同等重要但相輔相成。只有掌握感官科學的本質內涵、精通感官科學的關鍵技術，才能獲得有效、有用、有趣的數據，去客觀探知產品差異、科學分析產品喜好，才能將外在刺激、感官響應與情緒激發有機結合、互融互通。
發言嘉賓簡介
史波林，博士，中國標準化研究院副研究員，現任國際標準化組織（ISO）感官分析分委會注冊專家，全國感官分析標準化技術委員會秘書長兼委員，全國辛香料標準化技術委員會副秘書長兼委員，CNSA認可技術專家，中標院農業食品所感官分析研究室主任及感官分析實驗室技術負責人。主要研究領域：感官分析方法學、智能感官分析（電子鼻、電子舌）、感官計量學等。
先后主持并參與了國家自然科學基金、國家重點研發計劃子課題、質檢公益性行業科研專項、國家市場監管總局科技計劃、中國博士后科學基金等十余項感官科學類國家及省部級課題，發表了科技論文70余篇（其中SCI/EI收錄33篇），作為第一發明人授權發明專利24項（其中國際發明專利2項），獲得感官應用軟件著作權6項，研制感官分析國家標準9項，參與《感官分析應用技術指南》、《感官分析描述詞典》等4部編著。
獲得全國科普講解大賽最具人氣獎與優秀獎各1項、國家市場監管總局科普講解比賽一等獎1項、原國家質檢總局科技興檢獎二等獎1項、中國食品科學技術學會科技創新獎技術進步一等獎2項、全國商業科技進步一等獎1項、大北農科技獎創意獎1項、北京市優秀人才資助1項。
多次為原國家食藥總局、中國合格評定國家認可中心、中國煙葉公司、茅臺集團、伊利、聯合利華、雀巢、中糧、中國茶葉學會、四川中煙、郎酒、飛鶴、德莊火鍋、飛利浦、昆明煙草局、小仙燉燕窩、王家渡等國家機構、國內外知名企事業單位提供感官分析技術支持、咨詢與培訓，并負責團隊針對煙草、蜂蜜、食品添加劑、日化等行業的感官分析培訓規劃設計。
三、演講題目：分子感官科學及其在風味分析中的應用
發言嘉賓：宋煥祿 北京工商大學 教授
分子感官科學是食品風味化學、分析化學、感官評定科學多學科交叉的系統科學。它的核心內容是在分子水平上定性、定量和描述風味，精確地構建食品的風味重組物(flavor recombinante)。是儀器分析與感官評價的有機結合，目前被廣泛應用于食品及食品配料、環境、煙草、化工等很多領域的關鍵風味物質（包括異味物質）的鑒定中，取得很好的效果。
分子感官科學的基本步驟包括：（1）關鍵氣味活性化合物準確的定性定量分析；（2）香氣模型（Aroma model）的構建（將分析出的關鍵氣味物按照其在樣品中的“真實”濃度配制在一定的基質溶液中）；（3）缺失實驗（Omission experiment），以（n-1）組分缺失的方式逐一驗證其重要性；（4）香氣重組物（aroma recombinate）的得出，即代表樣品整個香氣輪廓的少數氣味物的混合物，從分子層面揭示了食品特征氣味的化學本質。
宋煥祿，男，工學博士、北京工商大學二級教授，博士研究生導師，享受國務院特殊津貼專家，美國伊利諾伊大學訪問學者。主要講授 “食品分析”及“食品風味化學與分析”課程。食品科學學科學術帶頭人，主要研究領域為食品風味化學、食品添加劑、現代食品分析技術等。現為中國食品科學技術學會高級會員，國際乳聯（IDF）中國國家委員會食品添加劑工作委員會首席專家。主持或參加完成的科研項目有幾十項，其中包括國家“十五”科技攻關項目子課題、國家“十一五”科技支撐項目子課題、國家“十二五”863計劃項目子任務、國家“十三五”重點研發計劃子課題、國家自然科學基金、北京市自然科學基金等項目?，F主持國家自然科學基金及校企合作項目等多項課題。榮獲2014年中國商業聯合會科學技術一等獎1項、2000年國家科技進步二等獎1項、教育部1999年度科技進步一等獎1項。發表論文百余篇，其中SCI論文40余篇；主編專著及教材4部；獲得授權國家發明專利5項。
四、演講題目：食品智慧感官評價與消費體驗探究
發言嘉賓：韓曉峰 中國食品發酵工業研究院 中心主任
（一）感官評價技術研究進展
（1）人工品評技術應用現狀
（2）電子感官技術應用情況
（3）表情分析技術
（4）沉浸式消費體驗的興起
（二）多模態技術在感官評價中的應用嘗試
（1）消費行為研究的新技術
（2）文獻案例：不同香氣香皂的腦波評測研究
（3）文獻案例：多種口味巧克力的多模態評測研究
（4）自研案例：掛耳咖啡感官評價研究
（5）自研案例：智慧餐廳模擬不同場景下的用餐體驗
（三）中食院業務能力與在研項目介紹
（1）中食院智慧感官測試實驗室
（2）電子仿生感官測試項目與工作案例
（3）飽腹感測試方法與標準化流程
（4）健康人與特殊疾患的味覺差異研究
韓曉峰，男，工學博士，高級工程師，中國食品發酵工業研究院食品工程研究發展部中心主任，河北工程大學校外研究生導師，注冊營養師（RD）。于2016年獲得北京理工大學應用化學博士學位，從事藥物小分子合成與結構解析，體內體外生物活性評價，藥代動力學與毒理學評價，以及計算機模擬藥效團篩選和分子對接等研究，博士畢業后從事功能食品與醫用食品研發，臨床營養觀察與功效驗證評價，食品化學與功能因子分析研究，同時從事慢病人群的膳食營養干預與健康管理，營養能量代謝與運動心肺評測，食品消費行為與智慧感官研究等工作。
近年來，參與國家科技重大專項（重大新藥創制）1項，主持或參與營養功能食品開發及評價類科技項目課題10余項，獲得省部級科技進步獎6項，獲得中國發明專利2項，發表學術論文20余篇，其中SCI論文7篇，參與撰寫我國首部《中國超重/肥胖醫學營養減重指南2021》，主持或參與撰寫食品類產業發展規劃4部。
五、演講題目：家電產品研發過程中的感官技術應用與實踐
發言嘉賓：鄭鋼英 杭州九陽小家電有限公司營養技術部
一款產品從無到有，需要經歷概念、計劃、開發、驗證及上市五大階段，感官技術作為其中一項重要工具，在產品痛點問題發現、營養工藝改進、食譜配方優化等開發的各個細化環節中被廣泛應用。本報告闡述了家電行業中產品開發的各個階段感官技術的應用，并聚焦產品營養研發中的應用實例分析。
鄭鋼英，碩士畢業于浙江工商大學食品工程專業，碩士期間研究中西方不同文化下消費者的口腔生理特征差異，以及該差異下消費者對食物質構的偏好關系，現任職于杭州九陽小家電有限公司，負責產品營養研發，先后研究了米飯、面條及豆漿的食物口感營養烹飪原理等基礎研究，參與多項食物感官及理化品質評價國標及行標的制定。
