鹽池灘羊是寧夏優良特色畜種、中國地理標志產品，不同飼養方式的畜禽，其肉中風味前體物質不同，本研究以鹽池灘羊為研究對象，利用Heracles II 快速氣相電子鼻，結合主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）等分析方法確定不同飼養方式燉煮灘羊肉的關鍵風味物質，實現快速鑒別，旨在為高品質灘羊肉產品研究與開發提供參考。
一、材料與方法
材料
一、材料與方法
材料
選取無疾病灘羊，放牧組（12月齡）、放牧+補飼組（10月齡）和全舍飼組（6月齡）各6只。
主要儀器與設備
主要儀器與設備
Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻，法國Alpha MOS公
二、結果與分析
二、結果與分析
電子鼻主成分分析結果
不同飼養方式燉煮灘羊肉電子鼻PCA結果見圖1，PC1和PC2貢獻率分別為97.27%和1.14%，總貢獻率為 98.41%，表明 PC1、PC2提取了不同飼養方式燉煮灘羊肉揮發性化合物的主要特征，能夠反映不同飼養方式燉煮灘羊肉風味物質的整體信息。3種飼養方式燉煮灘羊肉響應值分布在不同區域，能夠對樣品進行較好地區分，沿著PC1方向放牧組和放牧+補飼組距離較近，與舍飼組距離較遠，且放牧組和放牧+補飼組存在部分重疊區域，表明放牧組和放牧+補飼組燉煮灘羊肉與舍飼組整體風味差異較大，而放牧組與放牧+補飼組風味較接近。
判別因子分析結果
為了進一步驗證電子鼻數據結果，對不同飼養方式燉煮灘羊肉電子鼻結果進行判別因子（Discriminant Factor Analysis，DFA）分析，結果如圖 2 所示，3 個不同飼養方式處理組分布在各自區域且不重疊，模型效果較好，因此可用于對不同飼養方式燉煮灘羊肉進行判別，舍飼組分布在DF1負半軸，放牧組和放牧+補飼組分布在DF1正半軸；這與 PCA 結果一致，說明不同飼養方式燉煮灘羊肉的整體風味之間存在明顯差異。
電子鼻雷達指紋圖譜結果
Heracles II 快速氣相電子鼻系統具有 2 根不同極性的色譜柱：MXT-5（弱極性）和 MXT-1701（中等極性）。氣相電子鼻雷達指紋圖能客觀反映氣味響應值的大小和個數，根據氣相色譜峰面積和峰數量制作不同飼養方式燉煮灘羊肉雷達指紋圖，結果如圖 3 所示，不同飼養方式燉煮灘羊肉的雷達指紋圖譜差異明顯，表明飼養方式對燉煮灘羊肉風味影響較大。因此，Heracles II 氣相電子鼻能夠較好地區分不同飼養方式燉煮灘羊肉的風味。
電子鼻風味物質定性定量分析結果
采用Heracles Ⅱ 快速氣相電子鼻對不同飼養方式燉煮灘羊肉風味物質進行定性定量分析，如圖 4 所示，放牧組、放牧+補飼組和舍飼組燉煮灘羊肉分別共檢出 37，37，36 種風味物質，主要由醇類、酯類、醛類、酮類、酸類和烴類化合物組成。不同飼養方式灘羊肉中檢測到的揮發性化合物存在顯著差異（P<0.05），其中醇類化合物分別為 8，7，8 種，主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、辛醇等；醛類化合物分別為 9，11，9 種， 以飽和醛類為主，包括己醛、庚醛、辛醛和壬醛等；酮類化合物分別檢出 3，3，4種；放牧組無酸類化合物檢出，放牧+補飼組和舍飼組各檢出 1 種，分別為己酸和庚酸，均為短鏈脂肪酸，其與羊肉的膻味有關[25]；烴類化合物分別檢出 8，8，7 種，具體結果詳見表4。
其中 1-辛烯-3 醇、 戊醛、庚醛、辛醛、癸醛、壬醛、己醛、己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉的關鍵風味物質；1-辛烯-3 醇、戊醛、庚醛、辛醛、壬醛、己醛、2-庚烯醛為放牧+補飼組燉煮灘羊肉關鍵風味物質；1-辛烯-3 醇、十二醇、辛醛、癸醛、己醛、2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組燉煮灘羊肉關鍵風味物質。與舍飼組灘羊相比，放牧羊可采食不同種類牧草，牧草中含有豐富不飽脂肪酸，造成關鍵風味物質的種類較放牧+補飼組和舍飼組灘羊豐富。
三、結論
三、結論
采用 Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻能夠對不同飼養方式燉煮灘羊肉進行快速鑒別， 其中己酸乙酯為放牧組燉煮灘羊肉特有的關鍵風味物質；2-庚烯醛為放牧+補飼組特有的關鍵風味物質；2-乙基-4-羥基-5-甲基-3-呋喃酮、β-蒎烯為舍飼組特有的關鍵風味物質。
參考文獻：黃彩燕,張德權,李欣,楊奇,劉維華,侯成立.基于Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻鑒別不同飼養方式灘羊肉的燉煮風味[J].中國食品學報,2021,21(03):341-350.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.03.039.
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