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橄欖油是“地中海膳食”的關(guān)鍵組成,在降低與膳食相關(guān)的慢性病、心血管疾病和癌癥的發(fā)病率中起到重要作用。根據(jù)橄欖油的品質(zhì),可將其分為特級初榨橄欖油( EVOO)、中級初榨橄欖油( VOO)、初榨油橄欖燈油( LVOO)、精煉橄欖油( ROO)、混合橄欖油( BOO)和油橄欖果渣油(OPO)等,其中特級初榨橄欖油品質(zhì)最佳，燈油和未精煉的油橄欖果渣油不能直接食用。

特級初榨橄欖油營養(yǎng)豐富,商業(yè)價值高，但產(chǎn)量低，常有造假、摻假的情況發(fā)生,其品質(zhì)鑒定、真?zhèn)伪鎰e成為了迫切要解決的問題。國際橄欖理事會(IOC)規(guī)定了酸值、過氧化值、紫外吸收值( K22、K270)、蠟含量、脂肪酸組成等理化指標(biāo)結(jié)合感官評價的方法鑒定橄欖油的等級，這些傳統(tǒng)的檢測方法復(fù)雜、費時，一種方法只能獲得一種理化性質(zhì)結(jié)果，同時感官評價具有主觀性強(qiáng)、效率低等缺點，因而迫切需求簡單、快速、準(zhǔn)確、高效率的檢測方法,滿足橄欖油分級、辨真?zhèn)蔚纳虡I(yè)需求。

電子舌技術(shù)作為一種新型的分析檢測手段,在食品、醫(yī)藥、環(huán)境等工業(yè)領(lǐng)域已有廣泛的應(yīng)用。電子舌通過傳感器陣列與樣品接觸，收集樣品的特征電信號,利用數(shù)據(jù)分析處理技術(shù)，獲得樣品的感官特性，具有操作簡單，分析快速、高效等特點。近年來,電子舌技術(shù)在檢測橄欖油的摻假,辨別橄欖油的等級、源產(chǎn)地和橄欖樹品種，評價感官特性，探究貨架期等方面得到了廣泛的應(yīng)用與探索。
電子舌傳感器——電子舌通過交叉敏感傳感器陣列識別樣品的特征成分指紋圖譜，得到的電信號數(shù)據(jù)經(jīng)化學(xué)計量工具處理，最終實現(xiàn)樣品的定性、定量分析。
電子舌傳感器包括伏安型傳感器、電位型傳感、電流型傳感器、電導(dǎo)型傳感器等，在油品檢測領(lǐng)域，伏安型、電位型傳感器應(yīng)用最廣。
電子舌在橄欖油檢測中的應(yīng)用主要包括：理化性質(zhì)與感官評價；橄欖品種、源產(chǎn)地鑒別與摻假識別；生物活性成分預(yù)測。
目前電子舌技術(shù)的研究仍局限于實驗室中，在橄欖油工業(yè)應(yīng)用中報道較少，在線實時檢測分析是個巨大的挑戰(zhàn)。
目前制約電子舌技術(shù)工業(yè)應(yīng)用的原因可能來自于以下幾個方面：①需要更穩(wěn)定的樣品便于分析。目前油樣仍需要導(dǎo)電化的前處理，處理后的樣品能否全面反映橄欖油樣品本身的指紋特點，仍需要深入理論研究。②需要成熟的傳感器陣列增加檢測準(zhǔn)確性。電子舌雖然已有商用設(shè)備，但在橄欖油檢測領(lǐng)域應(yīng)用較少。③需要開發(fā)更加全面、精確的多維度的檢測方法與數(shù)據(jù)融合技術(shù)。多維度的檢測方法與數(shù)據(jù)融合技術(shù)包括將電子舌與電子鼻，電子舌、電子鼻與電子眼，電子舌與感官評價等方法聯(lián)用并將數(shù)據(jù)融合處理。目前多維度的檢測主要是依靠多種檢測方法多次檢測樣品，數(shù)據(jù)不是同時得到的，分析結(jié)果存在一定偏差。④需要建立匹配的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范。這也是電子舌工業(yè)化應(yīng)用的前提條件。
文章轉(zhuǎn)載自中國油脂公眾號
文章來源：段迪,黃永,熊景賢,黃健平,鄒穎,王國平,張德毅,劉慧平,周春暉,鄧毛程.電子舌技術(shù)在橄欖油檢測中應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國油脂,2021,46(01):146-152.DOI:10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.2021.01.029.
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