嶺南特色食品 Lingnan characteristic food 是指在原輔材料、生產(chǎn)工藝、感官、文化傳承等方面具有嶺南地區(qū)獨有或突出特點的食品。本篇文章為上篇，主要介紹了潮汕牛肉丸，廣式雙黃蓮蓉月餅，粵香白切雞等三類嶺南特色食品。具體介紹如下文：
1.潮汕牛肉丸
♦ 特色品牌：潮興記
♦ 潮汕牛肉丸形態(tài)風味特征：
潮汕牛肉丸即潮州，汕頭，揭陽三個地區(qū)牛肉丸的統(tǒng)稱，是潮汕小食中的一種，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是廣東有名的小食，講究手工制作，口感爽脆，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，其中牛肉丸肉質較為細嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里加進一些嫩筋以提升嚼勁。
♦ 潮汕牛肉丸有四大特點：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質細膩，百年古法制作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長。
♦ 牛肉感官與風味化合物：
由表1可知，酯類在牛肉的揮發(fā)性成分中比較多，它們以油香氣息占主導。內酯在牛脂肪揮發(fā)性成分中較多，在瘦肉中僅有少數(shù)幾種。有五元環(huán)和六元環(huán)兩類內酯：γ-內酯等。 這些內酯有油、奶油、脂肪和果香的氣味。還有一些不飽和內酯在牛肉的風味中被發(fā)現(xiàn)， 如丁烯羥酸內酯 (4-羥基-2-丁烯酸內酯)。 這種內酯與甲硫醇反應產(chǎn)生3-甲硫基-4-羥基丁酸內酯。 這種化合物有蔥的硫化物氣味。
不飽和脂肪酸（如油酸 、亞油酸和花生四烯酸）中的雙鍵，在加熱過程中發(fā)生氧化反應，生成過氧化物，繼而進一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生微微奶香。
②果香：
2,4-二甲基噻唑啉有堅果香、烤香和類似青菜香氣，這兩種化合物在煮牛肉的揮發(fā)性成分中揮發(fā)。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有堅果香、烤香、肉香氣味，這一化合物在烤牛肉的揮發(fā)性成分中存在。
③肉香：
在較高的溫度下，糖會發(fā)生焦糖化反應。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進一步加熱，便會產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5 ’ -磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成 5-甲基-4-羥基呋喃酮；羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應，產(chǎn)生非常強烈的肉香氣。
2.廣式雙黃蓮蓉月餅
♦ 特色品牌：金九月餅
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅風味特征：
雙黃蓮蓉月餅油潤甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齒頰留香。一般做法是把蓮子浸泡洗凈，枧水去蓮子皮，放在銅鑊里煮，邊攪拌邊放入糖、花生油熬制而成，蓮香四溢、口感幼滑。
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅感官與其風味化合物：
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♦ 特色品牌：潮興記
♦ 潮汕牛肉丸形態(tài)風味特征：
潮汕牛肉丸即潮州，汕頭，揭陽三個地區(qū)牛肉丸的統(tǒng)稱，是潮汕小食中的一種，制作原料主要有牛肉、淀粉等，也是廣東有名的小食，講究手工制作，口感爽脆，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，其中牛肉丸肉質較為細嫩，牛筋丸則是在牛肉丸里加進一些嫩筋以提升嚼勁。
♦ 潮汕牛肉丸有四大特點：爽口彈牙、柔韌十足、鮮嫩美味、肉質細膩，百年古法制作，鮮彈爽口，唇齒留香，回味悠長。
♦ 牛肉感官與風味化合物：
表2：潮汕牛肉丸風味形成機理（簡要匯總）
♦ 風味形成機理：
①奶油香：不飽和脂肪酸（如油酸 、亞油酸和花生四烯酸）中的雙鍵，在加熱過程中發(fā)生氧化反應，生成過氧化物，繼而進一步分解為很低香氣閾值的酮、醛、酸等揮發(fā)性羰基化合物，產(chǎn)生微微奶香。
②果香：
2,4-二甲基噻唑啉有堅果香、烤香和類似青菜香氣，這兩種化合物在煮牛肉的揮發(fā)性成分中揮發(fā)。 2，4-二甲基-5-乙基噻唑有堅果香、烤香、肉香氣味，這一化合物在烤牛肉的揮發(fā)性成分中存在。
③肉香：
在較高的溫度下，糖會發(fā)生焦糖化反應。戊糖生成糠醛，己糖生成羥甲基糠醛。進一步加熱，便會產(chǎn)生具有芳香氣味的呋喃衍生物、羰基化合物、醇類、脂肪烴和芳香烴類。肉中的核苷酸如肌苷單磷酸鹽加熱后產(chǎn)生5 ’ -磷酸核糖，然后脫磷酸、脫水，形成 5-甲基-4-羥基呋喃酮；羥甲基呋喃酮類化合物很容易與硫化氫反應，產(chǎn)生非常強烈的肉香氣。
2.廣式雙黃蓮蓉月餅
♦ 特色品牌：金九月餅
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅風味特征：
雙黃蓮蓉月餅油潤甘香，口味咸甜兼具，可茶可酒，味美香醇，齒頰留香。一般做法是把蓮子浸泡洗凈，枧水去蓮子皮，放在銅鑊里煮，邊攪拌邊放入糖、花生油熬制而成，蓮香四溢、口感幼滑。
♦ 廣式雙黃蓮蓉月餅感官與其風味化合物：
表3 廣式雙黃蓮蓉月餅揮發(fā)性風味物質的分析
由表3可知，戊酸乙酯、辛酸乙酯和己酸甲酯是廣式雙黃蓮蓉月餅的主要揮發(fā)物質，分別占 64.43%、10.20%和 7.80%。月餅經(jīng)過加工或貯藏受到各種因素的影響，油脂不斷水解產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸還可以與脂肪氧化所產(chǎn)生的醇發(fā)生反應生成酯，脂肪酸形成的酯可以賦予肉制品果香甜味的特征，長鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會產(chǎn)生一種具脂香特征的風味。揮發(fā)性物質中高含量的酯類物質表明其對于廣式雙黃蓮蓉月餅特殊風味的形成起著重要的作用。
表4：廣式雙黃蓮蓉月餅風味形成機理（簡要匯總）
♦ 風味形成機理：
果香甜味：
在烘焙中，月餅中的油脂遇熱流散，向兩相間的界面移動，由于水汽化而生成的氣體向流散油脂的界面聚結，于是在油相與固相間形成了很多離層成為層酥類月餅的特有結構。油脂在一般焙烤加工中不會發(fā)生質的變化，但如加熱溫度過高或反復加熱時，則可使脂肪發(fā)生氧化分解，一般溫度達250-300℃時發(fā)生脂肪氧化分解，產(chǎn)生具有果香甜味游離脂肪酸。
脂香：
月餅糖類與氨基酸共存時，在加熱條件下發(fā)生羥基反應，產(chǎn)生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質構成了制品的香氣。在發(fā)酵餅子和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產(chǎn)生餅干香氣。
3.粵香白切雞
♦ 特色品牌：清遠白切雞，又名白斬雞，是我國傳統(tǒng)粵式名菜，肉質細嫩，皮滑油亮，滋味鮮美，深受消費者的喜愛
♦ 風味特征：
形態(tài)白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
果香甜味：
在烘焙中，月餅中的油脂遇熱流散，向兩相間的界面移動，由于水汽化而生成的氣體向流散油脂的界面聚結，于是在油相與固相間形成了很多離層成為層酥類月餅的特有結構。油脂在一般焙烤加工中不會發(fā)生質的變化，但如加熱溫度過高或反復加熱時，則可使脂肪發(fā)生氧化分解，一般溫度達250-300℃時發(fā)生脂肪氧化分解，產(chǎn)生具有果香甜味游離脂肪酸。
脂香：
月餅糖類與氨基酸共存時，在加熱條件下發(fā)生羥基反應，產(chǎn)生許多羥基化合物，已知道的有上百種。這些物質構成了制品的香氣。在發(fā)酵餅子和饅頭制品中加入亮氨酸、賴氨酸可增加制品香氣的效果。脯氨酸與二羥丙酮在一起加熱可產(chǎn)生餅干香氣。
3.粵香白切雞
♦ 特色品牌：清遠白切雞，又名白斬雞，是我國傳統(tǒng)粵式名菜，肉質細嫩，皮滑油亮，滋味鮮美，深受消費者的喜愛
♦ 風味特征：
形態(tài)白斬雞形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口，肉色潔白皮帶黃油，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時佐以姜蓉、蒜泥、醬油，保持了雞肉的鮮美、原汁原味，食之別有風味。
表5 白切雞感官評價標準表
♦ 雞肉風味物質的呈味機理
目前研究人員普遍認為肉類的風味物質主要來自于肉類的風味前驅物質，并且雞肉的滋味成分和其它肉類的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白質、脂肪、核酸等成分在加熱過程中的分解及分解產(chǎn)物之間發(fā)生的相互反應。氣味成分主要由脂肪、還原糖、氨基酸生成。雞肉的氣味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳數(shù)在12以下的低級脂肪族醛酮類化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其閾值較低，這是成為雞肉的主要特征性風味成分。
目前研究人員普遍認為肉類的風味物質主要來自于肉類的風味前驅物質，并且雞肉的滋味成分和其它肉類的滋味成分相似，如碳水化合物蛋白質、脂肪、核酸等成分在加熱過程中的分解及分解產(chǎn)物之間發(fā)生的相互反應。氣味成分主要由脂肪、還原糖、氨基酸生成。雞肉的氣味性成分有醛、酮、酸、酯、及含氮、含硫化合物如呋喃、吡嗪、吡咯、b等成分，而且特征性的成分主要是碳數(shù)在12以下的低級脂肪族醛酮類化合物，而且具有脂香的 (EE)2，4-二烯醛含量最高，并且其閾值較低，這是成為雞肉的主要特征性風味成分。
表7 雞肉中的主要香味化合物
由以上雞肉風味的化合物組成有以下小結：
（1）雞肉風味主要由雞脂香、雞肉香、肉香、鮮甜味構成；
（2）白切雞的揮發(fā)性風味成分主要為碳數(shù)小于12的低級脂肪族醛酮類羰基化合物；
（3）白切雞的主要揮發(fā)性風味成分為(EE)2，4-癸二烯醛；
（4）雞肉的一般性香氣成分即肉香為2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物。
（5）雞肉的鮮甜味主要為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、IMP、礦物質等構成。
部分內容參考文獻：
邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸蓮,韓敏義,鄧紹林.鮮熟白切雞氣調鎖鮮技術參數(shù)研究[J].中國食品學報,2021,21(12):194-204.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.021.
蘇揚.牛肉的風味化學及風味物質的探討[J].四川輕化工學院學報,2000(02):68-72.
（1）雞肉風味主要由雞脂香、雞肉香、肉香、鮮甜味構成；
（2）白切雞的揮發(fā)性風味成分主要為碳數(shù)小于12的低級脂肪族醛酮類羰基化合物；
（3）白切雞的主要揮發(fā)性風味成分為(EE)2，4-癸二烯醛；
（4）雞肉的一般性香氣成分即肉香為2-甲基-3-呋喃硫醇，2-呋喃硫醇等含硫、含氮雜環(huán)化合物。
（5）雞肉的鮮甜味主要為谷氨酸、天門冬氨酸、甘氨酸、IMP、礦物質等構成。
部分內容參考文獻：
邵良婷,秦岳,王虎虎,徐幸蓮,韓敏義,鄧紹林.鮮熟白切雞氣調鎖鮮技術參數(shù)研究[J].中國食品學報,2021,21(12):194-204.DOI:10.16429/j.1009-7848.2021.12.021.
蘇揚.牛肉的風味化學及風味物質的探討[J].四川輕化工學院學報,2000(02):68-72.
