本文擬利用色差儀、智能感官、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)結(jié)合主成分、數(shù)據(jù)融合、維恩圖等研究方法分析不同產(chǎn)地的大蒜在色差、滋味、氣味維度方面的異同，為大蒜深加工及不同產(chǎn)地的大蒜指紋圖譜的構(gòu)建提供了參考。
材料與方法
結(jié)果與分析
討論
參考文獻(xiàn)：范波,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析不同產(chǎn)地的蒜[J].中國(guó)調(diào)味品,2022,47(08):160-166.
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材料與方法
材料與耗材
樣品
紫皮大蒜：山東金鄉(xiāng)（Ａ）；云南洱源（Ｂ）；江蘇新沂（Ｃ）；遼寧鐵嶺（Ｄ）。
樣品
紫皮大蒜：山東金鄉(xiāng)（Ａ）；云南洱源（Ｂ）；江蘇新沂（Ｃ）；遼寧鐵嶺（Ｄ）。
ＧＣ－ＭＳ頂空瓶蓋及保護(hù)墊片（均為金屬材質(zhì)）、頂 空瓶 墊 （ＰＴＦＥ（２１０ ℃）／Ｓｉｌｉｃｏｎｅ（１２０ ℃））、頂 空 瓶 （２０ｍＬ）：美國(guó)ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司；電子鼻頂空瓶（１０ｍＬ）、 瓶蓋及墊片：ＡＬＷＳＣＩ公司。
儀器
３ｎｈＮＲ２００型色 差 儀 深 圳 市 三 恩 馳 科 技 有 限 公司；Ａｓｔｒｅｅ型 電 子 舌、ＦＯＸ４０００ 型 電 子 鼻 法 國(guó) ＡｌｐｈａＭＯＳ公司；Ｃｌａｒｕｓ６８０氣相色譜儀、Ｅｌｉｔｅ－５ＭＳ色 譜柱（３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ）、ＣｌａｒｕｓＳＱ８Ｔ質(zhì)譜儀、 ＨＳＴ４０帶捕集阱的頂空進(jìn)樣器 美國(guó)ＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ公司；
ＳＧ９２００Ｔ超聲儀 上海冠特超聲儀器有限公司；其 他 實(shí)驗(yàn)室常用設(shè)備。
目前 ＡｌｐｈａＭＯＳ公司的 Ａｓｔｒｅｅ型電子舌傳感器分為非專一性傳感器和部分專一性傳感器。實(shí)驗(yàn)采用ＡｌｐｈａＭＯＳ電子舌第６套傳感器（該套傳感器為部分專一性傳感器），包括 ＡＨＳ（酸）、ＰＫＳ、ＣＴＳ（咸）、ＮＭＳ（鮮）、ＣＰＳ、ＡＮＳ、ＳＣＳ共７根 傳 感 器，選 擇 Ａｇ／ＡｇＣｌ作為參比電極。該套傳感器對(duì)酸、咸、鮮具有專一性識(shí)別。通過(guò)傳感器獲得的數(shù)據(jù)結(jié)合 ＡｌｐｈａＭＯＳ電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在０～１２之間的酸味、咸味和鮮味的相對(duì)強(qiáng)度值。利用強(qiáng)度值可對(duì)樣品在酸味、咸味和鮮味維度上進(jìn)行滋味強(qiáng)度排序。由于甜味、苦味呈味機(jī)理比較復(fù)雜，該套傳感器無(wú)法直接獲得其滋味強(qiáng)度，需結(jié) 合 標(biāo) 準(zhǔn) 品 實(shí) 現(xiàn)。Ａｌｐｈａ ＭＯＳ 公 司 的 ＦＯＸ４０００型電子鼻由１８根 金 屬 氧 化 物 傳 感 器 組 成，每 根 傳感器對(duì)一類或幾類揮發(fā)性物質(zhì)敏感。
色差檢測(cè)
３ｎｈＮＲ２００型 色 差 儀 采 用 Ｄ６５光 源。Ｄ６５光 源 是模擬人在近似太陽(yáng)光下觀測(cè)到的照明效果，是較為通用的色差檢測(cè)光源。色差檢測(cè)前需進(jìn)行白板校正，以確保測(cè)量的精確性。３ｎｈＮＲ２００型色差儀獲得的數(shù)據(jù)包括Ｌ＊ 、ａ＊ 、ｂ＊ 、ｃ＊ 、ｈ＊ ，其代表的具體意義見(jiàn)文獻(xiàn)。 每個(gè)樣品檢測(cè)３次，進(jìn)行主成分分析。
電子舌、電子鼻樣品處理方法及檢測(cè)方法
電子舌、電子鼻樣品處理方法及檢測(cè)方法
電子舌樣品處理及檢測(cè)
取大蒜５０ｇ，用攪拌機(jī)攪碎。準(zhǔn)確稱取３０．０ｇ，放入容量瓶中定容（蒸餾水）至２５０ｍＬ，放入超聲儀超聲１２ｍｉｎ（經(jīng)驗(yàn)值，５５ｋＨｚ，不加熱）。過(guò)濾，取濾液８０ｍＬ， 放入電子舌檢測(cè)專用燒杯。將 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 樣品分別放入電子舌自動(dòng)進(jìn)樣 器 的２，４，６，８位；１，３，５，７位 放 裝有８５ｍＬ 的 蒸 餾 水。在 檢 測(cè) 樣 品 前，先 清 洗 傳 感 器１２０ｓ，然后檢測(cè)１２０ｓ。每個(gè)樣品檢測(cè)５次，取后３次在１００～１２０ｓ之間的穩(wěn)定值作為檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。
電子鼻樣品處理及檢測(cè)
取大蒜５０ｇ，用刀剁碎（約０．１ｃｍ３）。準(zhǔn) 確 稱 取１．０ｇ，裝入頂空瓶中，用電 子 鼻 頂 空 瓶 蓋 密 封，待 測(cè)。將樣品置于５０ ℃的保溫設(shè)備中孵化５ｍｉｎ，用進(jìn)樣針 抽取５００μＬ，注入電子鼻檢測(cè)器，進(jìn)樣速度５００μＬ／ｓ。電子鼻檢測(cè)１２０ｓ，檢測(cè)器清潔１８０ｓ，取傳感器在１２０ｓ時(shí)的穩(wěn)定值作為檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析。每個(gè)樣品平行檢測(cè) ７次，取后３次穩(wěn)定值作為檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。
ＧＣ－ＭＳ樣品制備及檢測(cè)
ＧＣ－ＭＳ樣品制備及檢測(cè)
取大蒜５０ｇ，用刀剁碎（約０．１ｃｍ３）。準(zhǔn) 確 稱 取１．０ｇ，裝入頂空瓶中，用 ＧＣ－ＭＳ專用頂空瓶蓋（頂空瓶蓋裝配順序：頂空瓶蓋＋頂空瓶保護(hù)墊＋頂空瓶墊，頂空瓶 墊 ＰＴＦＥ 深色一面朝向樣品）密 封，放 入 自 動(dòng)進(jìn)樣器，待測(cè)。萃取溫度５０℃，進(jìn)樣針５５℃，傳輸線６０℃，萃取２０ｍｉｎ；干吹２ｍｉｎ，解 吸０．１ｍｉｎ，加 壓／釋 壓２ｍｉｎ；捕集阱保持４ｍｉｎ；捕集阱循環(huán)次數(shù)２次。
ＧＣ條件：載氣（氦氣９９．９９９％）流速１ｍＬ／ｍｉｎ， 分流比１５:１。
進(jìn)樣口溫度：２５０ ℃；
升溫程序：４０ ℃， 保留２ｍｉｎ，以２ ℃／ｍｉｎ升溫至 １７０ ℃，保留 ５ｍｉｎ， 以１０ ℃／ｍｉｎ升溫至 ２５０ ℃，保留１ｍｉｎ。
進(jìn)樣口溫度：２５０ ℃；
升溫程序：４０ ℃， 保留２ｍｉｎ，以２ ℃／ｍｉｎ升溫至 １７０ ℃，保留 ５ｍｉｎ， 以１０ ℃／ｍｉｎ升溫至 ２５０ ℃，保留１ｍｉｎ。
ＭＳ條件：ＥＩ離子源，電子轟擊能量為７０ｅＶ，離子源溫度２３０℃；全掃描；質(zhì)量掃描范圍：４５～４５０ｍ／ｚ；掃描延遲６６ｓ；標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧文件。
定性分析：揮發(fā)性成分的 定 性 以 檢 索 ＮＩＳＴ２０１１譜庫(kù)，選取正反匹配度均大于７００，同時(shí)與文獻(xiàn)值進(jìn)行比對(duì)和結(jié)合人工解析質(zhì)譜圖進(jìn)行確定。
定量分析：峰面積歸一化法，計(jì)算相對(duì)百分含量。
數(shù)據(jù)分析及制圖
數(shù)據(jù)分析及制圖采用 Ｏｒｉｇｉｎ２０１８軟件。
結(jié)果與分析
色差分析
４個(gè)樣品色差主成分分析結(jié)果見(jiàn)圖１。
圖１ 色差主成分分析
由圖１可知，ＰＣ１＋ＰＣ２為９１．８７％，說(shuō)明在進(jìn)行線性變換時(shí)，色差的主要信息被有效保留，能夠反映樣品的主要色差信息。圖１中 Ａ、Ｂ分別分布在 Ｙ 軸的右、左，說(shuō)明 Ａ、Ｂ 差 異 明 顯。Ｃ、Ｄ 分 布 在 Ｙ 軸 上，且互有交叉，說(shuō)明 Ｃ、Ｄ差異小。
智能感官分析
電子舌酸、咸、鮮味比較分析
電子舌 ＡＨＳ（酸）、ＣＴＳ（咸）和 ＮＭＳ（鮮）專 一 性傳感器檢測(cè)到的樣品酸、咸和鮮味的強(qiáng)度值見(jiàn)圖２
圖２ 電子舌檢測(cè)酸味、咸味、鮮味強(qiáng)度比較
由圖２可知，Ｂ酸味最強(qiáng)，其次為 Ｃ、Ａ，Ｄ 最弱；Ｄ咸味最 強(qiáng)，其 次 為 Ａ、Ｃ，Ｂ 最 弱；Ｃ 鮮 味 最 強(qiáng)，其 次 為Ａ、Ｂ，Ｄ最弱。
電子舌、電子鼻及數(shù)據(jù)融合主成分分析
電子舌（ａ）、電子鼻（ｂ）及電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合（ｃ）的主成分分析圖見(jiàn)圖３。
圖３ 電子舌（ａ）、電子鼻（ｂ）及電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合（ｃ）主成分分析
圖３中ａ分析 表 明，ＰＣ１＋ＰＣ２為８５．４４％，能 夠反映樣品的主要滋味輪廓。有研究表明，在電子舌分析中，ＰＣ１＋ＰＣ２大于８０％即可反映樣品的整體滋味輪廓。電子舌（ａ）分析表明，Ａ、Ｂ相似度高，Ｃ與 Ａ、Ｂ有一 定 差 異，其差異主要來(lái)源于 ＰＣ２，Ａ、Ｂ、Ｃ 與 Ｄ差異大，其差 異 主 要 來(lái) 源 于 ＰＣ１。有 研 究 表 明，如果 ＰＣ１與 ＰＣ２差異大，樣品差異主要體現(xiàn)在 ＰＣ１上，則樣品差異 大，相 似 度 低；如果樣品差異體現(xiàn)在 ＰＣ２上，則差異小，相似度高。圖３中電子鼻（ｂ）分析表明，Ｂ、Ｃ相似度高，與 Ｄ有一定相似度，與 Ａ 差異大；Ａ、Ｄ分別分布在 Ｙ 軸的右、左，差異明顯（差異極大）。食品是滋味和氣味的綜合體，單獨(dú)從滋味或者氣味維度無(wú)法說(shuō)明樣品整體差異性。數(shù)據(jù)融合是將電子舌和電子鼻傳感器獲得的數(shù)據(jù)聯(lián)用分析，從而獲得樣品滋味和氣味的綜合信息。數(shù)據(jù)融合的方法包括原始數(shù)據(jù)直接融合法、特征值提取后聯(lián)用法和分別建模后重組有效信息法。本文采用原始數(shù)據(jù)直接融合法。圖３中ｃ是電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合后主成分分析結(jié)果，可知 ＰＣ１＋ＰＣ２為８６．５０％，能夠反映樣品的總體風(fēng)味輪廓。４個(gè)樣品分布在二維圖的４個(gè)象限，Ａ、Ｄ、Ｂ、Ｃ分別 分 布 在 第 一、二、三 和 四 象 限。說(shuō) 明 數(shù) 據(jù) 融合后，４個(gè)樣品在風(fēng)味上差異明顯。融 合 后 的 分 析 結(jié)果表明，Ｂ、Ｃ較為相似，差異主要來(lái)源于 ＰＣ２；Ａ、Ｄ 相似度低，其差異主要來(lái)源于 ＰＣ１；Ｂ、Ａ 較 Ｂ、Ｄ 相似度無(wú)法直觀判斷，需 進(jìn) 一 步 研 究。圖３中ｃ與 圖３中ａ比較，差異大；圖３中ｃ與圖３中 ｂ比較，趨勢(shì)基本一致，但具體細(xì)節(jié)有差異，這說(shuō)明在評(píng)價(jià)大蒜風(fēng)味時(shí)，大蒜氣味所占權(quán)重更大，而滋味所占權(quán)重相對(duì)較小。
聚類分析
將電子舌和電子鼻融合后的數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析， 結(jié)果見(jiàn)圖４。
圖４ 電子舌和電子鼻數(shù)據(jù)融合聚類分析
由圖４可知，Ｂ、Ｃ在１５５．４５處聚類，這與數(shù)據(jù)融合主成分分析中Ｂ、Ｃ相似、一致；Ｂ、Ｃ與Ａ在１７０．９８處聚類；４個(gè)樣品在３２２．８４處聚為一類，這與數(shù)據(jù)融合主成分分析中 Ａ、Ｄ相似度低一致。數(shù)據(jù)融合后的聚類分析和主成分分析均表明 Ｂ、Ｃ相似度高。聚類分析還顯示Ａ與Ｂ、Ｃ有一定相似度，Ｄ與 Ａ、Ｂ、Ｃ差異較大。
ＧＣ－ＭＳ分析
質(zhì)譜圖比較分析
ＧＣ－ＭＳ檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)譜圖見(jiàn)圖５
圖５ ＧＣ－ＭＳ檢測(cè)的質(zhì)譜圖
由圖５可知，樣品 Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ分別得到１２，２１，１８，１７種揮發(fā)性物質(zhì)。４個(gè)樣品的主要出峰時(shí)間均集中在２～３０ｍｉｎ之間，４０ｍｉｎ左右有個(gè)別有效峰出現(xiàn)。
４個(gè)樣品揮發(fā)性物質(zhì)比較
４個(gè)樣品 ＧＣ－ＭＳ檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表１。
表１ ４個(gè)樣品揮發(fā)性物質(zhì)
注：“ＮＤ”表示未檢出。
由表１可知，４個(gè)樣品共鑒定出３１種揮發(fā)性物質(zhì)，其中含硫化合物１９種，醛類物質(zhì)６種，其他物質(zhì)６種。Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 分 別 檢 測(cè) 到１２，２１，１８，１７種，占 總 含 量 的 ９５．６７９％、９５．３５７％、９２．７３７％、８８．８９３％。Ａ 檢 測(cè) 到含硫化合物１１種，其他物質(zhì)１種。Ｂ檢測(cè)到含硫化合物１３種，醛類物質(zhì)６種，其他物 質(zhì)２種。Ｃ 檢 測(cè) 到 含硫化合物１５種，醛類物質(zhì)２種，其他物質(zhì)１種。Ｄ 檢測(cè)到含硫化合物１３種，醛類物質(zhì)２種，其他物質(zhì)２種。含硫化合物是大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)，４個(gè) 樣 品 的 含硫化合物含量分別為９５．０４５％、９３．８６６％、９２．２０９％、８７．３４６％。樣品 Ａ（山東）、Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）中含量最高的物質(zhì)均為二烯丙基二硫醚，其含量分別為４６．５９７％、４９．０３４％、５０．５０３％和３１．９８６％。二烯丙基二硫醚是不同產(chǎn)地大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)。二烯丙基二硫醚具有生蒜的辛辣味，它是大蒜素受熱降解的產(chǎn)物。大蒜素受熱降解的產(chǎn)物主要包括二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚等化合物。二烯丙基二硫醚的生成應(yīng)該與樣品在揮發(fā)性物質(zhì)富集時(shí)受熱有關(guān)。
樣品揮發(fā)性物質(zhì)差異分析
維恩圖分析結(jié)果見(jiàn)圖６
圖６ 樣品揮發(fā)性成分比較維恩圖
維恩圖是一種展示在不同的事物群組（集合）之間的“大致關(guān)系”的方法，它常常被用來(lái)幫助推導(dǎo)關(guān)于集合運(yùn)算的一些規(guī)律。由圖６可知，４個(gè)樣品共有物 質(zhì)７種（均為含硫化合物），分別為烯丙基甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚、二烯丙基四硫醚、甲基丙烯基二硫醚、二烯丙基硫醚、二甲基二硫醚。共有物質(zhì)含量分別為８０．２６４％、９３．２８２％、９１．３５７％、８５．３３５％。Ａ 樣品特有物質(zhì)２種，為乙酸甲酯、甲硫醇。Ｂ樣品特有物質(zhì)６ 種，為 丙 醛、丁 醛、順 式－3－己 烯 醛、（Ｅ）－２－乙 基－２－烯醛、1－環(huán) 丁 烯－１－甲 醇、３，４－二 甲 基－２，５－二 氫 呋喃，含量均較低。Ｃ樣品特有物質(zhì)３種，為１－丙－１－烯基磺酰基丙－１－烯、甲 基 異 丙 基 二 硫 醚、丁 酮。Ｄ 樣 品特有物質(zhì)４種，為硫 化 丙 烯、硼 烷 二 甲 硫 醚、丙 酸－２－丙 烯酯、氧雜環(huán)丁烷，含量均較低。Ａ、Ｂ，Ａ、Ｃ，Ａ、Ｄ，Ｂ、Ｄ， Ａ、Ｃ、Ｄ無(wú)共有物質(zhì)。Ｂ、Ｃ共有物質(zhì)１種，為２，3－二甲 基噻吩。Ｃ、Ｄ共有物質(zhì)１種，為二氧化硫。Ａ、Ｂ、Ｃ共有物質(zhì)２種，為烯丙硫醇、丙基烯丙基 硫 醚；Ａ 樣 品 的 烯丙硫醇（１１．３８９％）含量高。Ｂ、Ｃ、Ｄ 共有物質(zhì)４種，為二甲基三硫、３，４－二 甲 基 噻 吩、（Ｅ）－丁－２－烯 醛、２－甲 基丁醛。Ｂ、Ｃ、Ｄ共有物質(zhì)種類較多。Ａ、Ｂ、Ｄ 共有物質(zhì)１種，為甲基丙基二硫醚。
討論
完整大蒜并不具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。大蒜刺激性氣味的產(chǎn)生，是大蒜組織受到破壞時(shí)，大蒜中蒜氨酸受蒜氨酸酶作用而生成了次磺酸、大蒜素等物質(zhì)。而大蒜素是一種高度不穩(wěn)定的化合物，會(huì)分解成硫醚類化合物（這些物質(zhì)大多數(shù)是硫代亞磺酸酯的衍生物），如二烯丙基 二 硫 醚、二 烯 丙 基 三 硫 醚、二 烯 丙 基 四 硫醚、二烯丙基 硫 醚、二氧化硫等物質(zhì)。二 烯 丙 基二硫醚、二烯丙基三硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基四硫醚是大蒜中最常見(jiàn)的４種特征硫化物。
二烯丙基二硫醚在４個(gè)樣品中均為含量最高的物質(zhì)，它是大蒜素降解的最主要化合物［１７］。其含量分別為４６．５９７％、４９．０３４％、５０．５０３％、３１．９８６％。二烯丙基二硫醚屬于鏈狀含硫化合物，閾值低（４．３μｇ／ｋｇ），具有強(qiáng)烈的洋蔥、芥末、大蒜香味，可用于多種食品的調(diào)香，是大蒜香精的主要成分；它們的存在對(duì)大蒜香味的形成貢獻(xiàn)大。有研究表明，二烯丙基二硫醚是新鮮大蒜的主要香氣物質(zhì)。比較而言，Ａ、Ｂ、Ｃ中二烯丙基二硫醚含量比較接近；而 Ｄ（遼寧）樣品的二烯丙基二硫醚含量較低，這可能與遼寧的地理環(huán)境等因素有關(guān)。
烯丙基甲基 二 硫 醚 在 ４ 個(gè) 樣 品 中 的 含 量 分 別 為１２．１５８％、１８．３９３％、１５．１１２％、１４．４０７％，含 量 較 高。烯丙基甲基二硫醚是大蒜的活性物質(zhì)之一，它也是甲基丙烯基二硫醚的同分異構(gòu)體［１９］。劉 建［２０］的 研 究 表明，山東金鄉(xiāng)大蒜中烯丙基甲基二硫醚含量占總含量的１０％左右，這與本文的研究結(jié)果基本一致。烯丙基甲基 二硫醚具有韭菜味和蒜香味。其香氣閾值為６．３μｇ／Ｌ，對(duì)大蒜風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。
烯丙基甲基 二 硫 醚 在 ４ 個(gè) 樣 品 中 的 含 量 分 別 為１２．１５８％、１８．３９３％、１５．１１２％、１４．４０７％，含 量 較 高。烯丙基甲基二硫醚是大蒜的活性物質(zhì)之一，它也是甲基丙烯基二硫醚的同分異構(gòu)體［１９］。劉 建［２０］的 研 究 表明，山東金鄉(xiāng)大蒜中烯丙基甲基二硫醚含量占總含量的１０％左右，這與本文的研究結(jié)果基本一致。烯丙基甲基 二硫醚具有韭菜味和蒜香味。其香氣閾值為６．３μｇ／Ｌ，對(duì)大蒜風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。
二烯丙基硫醚在４個(gè)樣品中的含量分別為９．８７７％、３．７３９％、６．０７６％、６．９３４％。二烯丙基硫醚屬于鏈 狀含硫化合物，具有強(qiáng)烈的洋蔥、大蒜和芥末香氣，它的 形成可能是大蒜中含硫化合物發(fā)生了不穩(wěn)定的 Ｃ－Ｓ鍵均裂，形成了丙烯基自由基和烷硫基，這些物質(zhì)與其他小分子揮發(fā)性物質(zhì)形成了二烯丙基硫化物。Ａ（山東）樣品中的二烯丙基硫醚含量最高，Ｂ（云南）樣品含量最低，Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）含量相當(dāng)。
烯丙基甲基硫醚是一種具有蒜臭味的鏈狀含硫化合物，在４個(gè)樣品中含量分別為６．３１０％、２．５２１％、２．４７８％、 ４．２９９％。Ａ（山 東）樣 品 含 量 較 高，其 次 為 Ｄ（遼 寧）， Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）含量較低，且含量相當(dāng)。
二甲基二硫醚的含量是４個(gè)樣品中共有物質(zhì)相對(duì)較低的物質(zhì)，其含量分別為４．０４４％、２．９５２％、１．３７６％、１．８９９％。二甲基二硫醚的香氣閾值為６８μｇ／Ｌ，考慮 其含量，其對(duì)大蒜風(fēng)味的形成可能有一定貢獻(xiàn)。
二烯丙基四硫醚在４個(gè)樣品中的含量差異較大，其中 Ａ（山 東）樣 品 含 量 最 低（０．９０９％）。Ｄ（遼 寧）樣品含 量 最 高（２１．０８７％），這與劉建的研究結(jié)論一致。 Ｂ（云南）、Ｃ（江 蘇）樣 品 中 的 二 烯 丙 基 四 硫 醚 含 量 相當(dāng)，均在１３％左右。
二烯丙基四硫醚在４個(gè)樣品中的含量差異較大，其中 Ａ（山 東）樣 品 含 量 最 低（０．９０９％）。Ｄ（遼 寧）樣品含 量 最 高（２１．０８７％），這與劉建的研究結(jié)論一致。 Ｂ（云南）、Ｃ（江 蘇）樣 品 中 的 二 烯 丙 基 四 硫 醚 含 量 相當(dāng)，均在１３％左右。
甲基丙烯基二硫醚是烯丙基甲基二硫醚的同分異構(gòu)體，在不同產(chǎn) 地 的 樣 品 中 差 異 較 大。Ａ（山 東）樣 品含量低 （０．３６９％），Ｄ（遼 寧）樣 品 含 量 高 （４．７２３％），Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）樣品中含量相當(dāng)。
總體來(lái)看，Ｂ（云 南）、Ｃ（江 蘇）共 有 物 質(zhì) 總 體 含 量相當(dāng)（９３．２８２％、９１．３５７％），而 Ａ（山 東）、Ｄ（遼 寧）共有物質(zhì)含量差異較大。
結(jié) 論
為探究 Ａ（山東）、Ｂ（云南）、Ｃ（江蘇）、Ｄ（遼寧）產(chǎn)地大蒜品質(zhì)的差異，實(shí)驗(yàn)采用色差儀、電子舌、電子鼻、氣質(zhì)聯(lián)用結(jié)合主成分及數(shù)據(jù)融合、維恩圖分析不同產(chǎn)地的大蒜在色差、滋味、氣味、整體風(fēng)味輪廓以及具體風(fēng)味物質(zhì)方面的差異。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，色差分析顯示Ａ、Ｂ色差明顯，Ｃ、Ｄ差異較小。電子舌滋味強(qiáng)度分析表明 Ｂ酸味最強(qiáng)，其次為 Ｃ、Ａ，最弱的為 Ｄ；Ｄ 咸味最強(qiáng)，其次為 Ａ、Ｃ，最弱的為 Ｂ；Ｃ 鮮味最強(qiáng)，其次為 Ａ、Ｂ，最弱的為 Ｄ。電子舌主成分分析表明 Ａ、Ｂ 較為相似，與 Ｃ有一定 差 異，與 Ｄ 差 異 大。電 子 鼻 主 成 分 分析表明 Ｂ、Ｃ較為相似，與 Ｄ 有一定相似度，與 Ａ 差異明顯。電子舌和電子鼻傳感器數(shù)據(jù)融合主成分分析表明 Ｂ、Ｃ較為相似；數(shù)據(jù)融合主成分分析還表明在評(píng)價(jià)大蒜風(fēng)味時(shí)，大 蒜 氣 味 所 占 權(quán) 重 更 大，而 滋 味 權(quán) 重 較小；數(shù)據(jù)融合聚類分析結(jié)果與數(shù)據(jù)融合主成分分析結(jié)果基本一致，同時(shí)能夠進(jìn)一步說(shuō)明 Ａ與Ｂ、Ｃ較Ｄ與Ｂ、Ｃ相似度更高。ＧＣ－ＭＳ分析結(jié)果表明４個(gè)樣品共檢測(cè)到３１種揮發(fā)性物質(zhì)，Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ 分別檢測(cè)到１２，２１，１８，１７種，占總含 量 的９５．６７９％、９５．３５７％、９２．７３７％、８８．８９３％。維恩圖分析表明不同產(chǎn)地的大蒜共有物質(zhì)７種，均為含硫化合物。含硫化合物是不同產(chǎn)地大蒜的主要揮發(fā)性物質(zhì)，分別占總含量的９５．０４５％、９３．８６６％、９２．２０９％、８７．３４６％；二烯丙基二硫醚、烯丙基甲基二硫醚是大蒜最主要的揮發(fā)性物質(zhì)。含硫化合物的種類和含量可能是不同產(chǎn)地大蒜的主要區(qū)別。實(shí)驗(yàn)結(jié)果對(duì)不同產(chǎn)地大蒜的鑒別及指紋圖譜的構(gòu)建具有積極的參考價(jià)值。
參考文獻(xiàn)：范波,王鵬,韓穎等.基于智能感官和氣質(zhì)聯(lián)用分析不同產(chǎn)地的蒜[J].中國(guó)調(diào)味品,2022,47(08):160-166.
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