肉類及其制品是人類膳食中不可缺少的優質蛋白質來源。一般而言，肉制品品質是指與鮮肉或加工肉的外觀、適口性和營養價值等有關理化性質的綜合，包括4個方面：感官品質、加工品質、營養價值和衛生質量或安全性。人們選擇肉類及其制品時主要由主觀感覺決定，主要取決于食用品質中的感官性狀(主要是外觀、系水力、嫩度、多汁性、質地和風味等)。
01肉的食用品質舉例介紹——多汁性&嫩度
多汁性也是影響肉的食用品質的一個重要因素，尤其對肉的質地影響較大，據測算10%～40%的肉質地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性是一個評價肉的食用品質主觀指標，對多汁性較為可靠的評測仍然是人的主觀感覺，首先是開始咀嚼時根據肉中釋放出的肉汁的多少；其次是根據咀嚼過程中肉汁釋放的持續性；然后是根據在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；最后是根據肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。影響肉制品多汁性的因素有很多，如肉中的脂肪種類和含量、烹調方法、加熱速度、肉制品的可榨出水分，另外多汁性還受鑒定人本身生理特點的狀況影響較大。國外學者在對多汁性進行感官評定時，認為多汁性和用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度等指標有關，也與肉制品的含水量和肌內脂肪含量有關，Hutchings等建立了由咀嚼時間、食物結構度和潤滑度3個坐標組成的一個衡量多汁性的模型。
嫩度(tenderness)是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。肉的嫩度從4方面進行理解：1)肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應；2)肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力；3)咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力；4)嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。影響嫩度的因素包括有宰前因素(品種、性別、年齡、肌肉部位)和宰后因素(肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調加熱)。人們很早就知道可以人為地使肉嫩化，如擊打或者將肉切成小塊以達到破壞其結構和結締組織的目的。還有使用醋、酒、鹽及酶類物質浸泡，電刺激，壓力法等可以使肉嫩化。
02智能感官介紹
人工感官評價建立在專業的感官評價小組的基礎之上。若缺乏專業的肉質感官評價員，缺少規范的感官評定設施和嚴格的評定方法，及評價員培訓系統，會導致評判結果重復性差、不可靠。因此我們需要借助儀器，減少人工感官評價的障礙。這也是智能感官發展的重要原因。
智能感官技術是一種模擬動物體感官系統的新型檢測技術,如電子鼻、電子舌等。典型的電子鼻和電子舌包括具有選擇性和交叉響應性的傳感器陣列,結合模式識別和多元統計分析方法能夠實現對待檢測樣品整體香氣特征 和滋味特征進行快速評價。由于電子鼻和電子舌等智能感官技術具有無需復雜的前處理、方便快捷等優點，近年來,在肉品分級、品質鑒定、種類鑒別,無損檢測等方面得到了廣泛應用。如宋雪、Xia 等使用電子鼻技術實現了不同產地干腌火腿香氣輪廓的鑒定和區分。彭金月，姜水等綜合采用電子鼻和電子舌技術，分別從香氣和滋味輪廓方面實現了對我國三大干腌火腿不同品級的鑒定。
03智能感官結合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發性化合物分析
材料與方法
材料與儀器
青海玉樹地區高原草飼牦牛。
FOX4000電子鼻；α-ASTREE電子舌
實驗方法
感官評價 參考GB/T22210-2008《國家肉與肉制品感官評定規范標準》鑒定標準，隨機選取10位烹飪營養與教育專業學生組成評定小組，先期進行感官評價培訓，內容包括：肉類色澤鑒別、肉類表面粘度鑒別、肉類氣味鑒別、肉類橫切面組織鑒別。然后在專業感官品評實驗室對樣品進行感官評價。評分標準見表2。
電子舌分析 法國產電子舌傳感器包括：AHS、Sourcess、PKS、CTS-Saltiness、NMS-umami、CPS，ANS、SCS，其中Ag/AgCl作為參比電極。傳感器AHS-Sourcess（酸味）、CTS-Saltiness（咸味）、NMS-umami（鮮味）對食品酸、咸、鮮三種滋味可以直接辨別，而對甜味、苦味、澀味識別，需要添加標準品來識別。運用AlphaMOS電子舌分析軟件，能夠獲得樣品在0~10之間的酸、咸、鮮、甜和苦味的相對強度值，利用強度值可對樣品在酸、咸、鮮、甜和苦味維度上進行滋味強度排序。
電子鼻分析 法國產電子鼻是通過MXT-5（弱極性）和MXT-７（中極性）色譜柱分離氣味物質，一共由18根金屬氧化傳感器組成，每根傳感器對應一類或幾類物質敏感，采用氫離子檢測器分析色譜信息，完成檢測后，即可使用儀器自帶數據庫對樣品揮發性物質進行定性、定量分析。電子鼻傳感器性能特點見表3。
結果與分析
電子舌分析結果
傳感器味覺強弱分析
圖1A是電子舌味覺信號強度圖，可見酸味強度值（AHS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT酸味強度值相差5.2，差異顯著；咸味強度值（CTS）：QT>HB>HT>QX，且樣品QT與樣品QX咸味強度值相差4.9，差異明顯；鮮味強度值（NMS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT鮮味強度值相差4.7，差異明顯。電子舌味覺信號強度差異表明牦牛肉不同部位滋味差異明顯。
電子舌主成分分析
圖2顯示主成分PC1貢獻率為73.36%、PC2貢獻率為22.10%，表明主成分降維后數據能反映原數據的整體信息，四個樣品分布在四個象限中，無重疊，表明樣品之間存在較明顯差異性。主成分雙標圖貢獻影響因子在圖中以線段表示，越靠近樣品所在坐標軸，說明影響因子對其影響越大。樣品HT最靠近X軸，且樣品HT與QX相近，滋味相似；樣品HB距離其他樣品較遠，位于第四象限，其滋味差異主要體現在PC1上；結果表明，電子舌能明顯區分四個部位樣品，且樣品之間滋味差異明顯。
電子鼻分析結果
氣味指紋圖譜分析
四個部位電子鼻氣味指紋雷達圖3表明：樣品HT在P10/1、P10/2、P40/1與其他樣品出現差異，P型傳感器一般對極性化合物和非極性化合物敏感；樣品HT與QT在T40/2、T40/1、TA/2區分較為明顯，而T型傳感器對氧化氣體和含硫化合物敏感，說明在含硫化合物含量上樣品HT與樣品QT差異較大。
主成分分析
如圖4所示：四個部位樣品能夠獨立區分出來，說明電子鼻能夠辨別樣品氣味特征，且PC1貢獻率為87.06%、PC2貢獻率為7.77%，說明大量有效信息存在于第一主成分。可以判斷，樣品HT、HB、QT氣味特征相近，樣品QX氣味特征與其他部位差異較大。
來源：感官科學與評定原創整理，轉載請注明來源。
參考文獻：張秋會；趙改名；李苗云；柳艷霞；黃現青；高曉平；孫靈霞；張建威；田瑋.肉制品的食用品質及其評價[J].肉類研究,2011,25(5):58-61.
彭金月, 姜水, 高韶婷, 劉源. 基于智能感官與人工感官評價的中國三大干腌火腿風味特性分析[J]. 食品工業科技, 2020, 41(17): 231-236.
蔡雨靜,張振宇,王彩玲等.電子鼻、電子舌結合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發性化合物分析[J].食品工業科技,2023,44(16):348-357.
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01肉的食用品質舉例介紹——多汁性&嫩度
多汁性也是影響肉的食用品質的一個重要因素，尤其對肉的質地影響較大，據測算10%～40%的肉質地的差異是由多汁性好壞決定的。多汁性是一個評價肉的食用品質主觀指標，對多汁性較為可靠的評測仍然是人的主觀感覺，首先是開始咀嚼時根據肉中釋放出的肉汁的多少；其次是根據咀嚼過程中肉汁釋放的持續性；然后是根據在咀嚼時刺激唾液分泌的多少；最后是根據肉中的脂肪在牙齒、舌頭及口腔其他部位的附著給人以多汁性的感覺。影響肉制品多汁性的因素有很多，如肉中的脂肪種類和含量、烹調方法、加熱速度、肉制品的可榨出水分，另外多汁性還受鑒定人本身生理特點的狀況影響較大。國外學者在對多汁性進行感官評定時，認為多汁性和用力度、嚼碎難易程度和潤滑程度等指標有關，也與肉制品的含水量和肌內脂肪含量有關，Hutchings等建立了由咀嚼時間、食物結構度和潤滑度3個坐標組成的一個衡量多汁性的模型。
嫩度(tenderness)是肉的主要食用品質之一，它是消費者評判肉質優劣的最常用指標。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性決定。肉的嫩度從4方面進行理解：1)肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉時產生的觸覺反應；2)肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力；3)咬斷肌纖維的難易程度，指的是牙齒切斷肌纖維的能力；4)嚼碎程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。影響嫩度的因素包括有宰前因素(品種、性別、年齡、肌肉部位)和宰后因素(肌肉收縮、解凍僵直、成熟、烹調加熱)。人們很早就知道可以人為地使肉嫩化，如擊打或者將肉切成小塊以達到破壞其結構和結締組織的目的。還有使用醋、酒、鹽及酶類物質浸泡，電刺激，壓力法等可以使肉嫩化。
02智能感官介紹
人工感官評價建立在專業的感官評價小組的基礎之上。若缺乏專業的肉質感官評價員，缺少規范的感官評定設施和嚴格的評定方法，及評價員培訓系統，會導致評判結果重復性差、不可靠。因此我們需要借助儀器，減少人工感官評價的障礙。這也是智能感官發展的重要原因。
智能感官技術是一種模擬動物體感官系統的新型檢測技術,如電子鼻、電子舌等。典型的電子鼻和電子舌包括具有選擇性和交叉響應性的傳感器陣列,結合模式識別和多元統計分析方法能夠實現對待檢測樣品整體香氣特征 和滋味特征進行快速評價。由于電子鼻和電子舌等智能感官技術具有無需復雜的前處理、方便快捷等優點，近年來,在肉品分級、品質鑒定、種類鑒別,無損檢測等方面得到了廣泛應用。如宋雪、Xia 等使用電子鼻技術實現了不同產地干腌火腿香氣輪廓的鑒定和區分。彭金月，姜水等綜合采用電子鼻和電子舌技術，分別從香氣和滋味輪廓方面實現了對我國三大干腌火腿不同品級的鑒定。
03智能感官結合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發性化合物分析
材料與方法
材料與儀器
青海玉樹地區高原草飼牦牛。
實驗方法
感官評價 參考GB/T22210-2008《國家肉與肉制品感官評定規范標準》鑒定標準，隨機選取10位烹飪營養與教育專業學生組成評定小組，先期進行感官評價培訓，內容包括：肉類色澤鑒別、肉類表面粘度鑒別、肉類氣味鑒別、肉類橫切面組織鑒別。然后在專業感官品評實驗室對樣品進行感官評價。評分標準見表2。
電子鼻分析 法國產電子鼻是通過MXT-5（弱極性）和MXT-７（中極性）色譜柱分離氣味物質，一共由18根金屬氧化傳感器組成，每根傳感器對應一類或幾類物質敏感，采用氫離子檢測器分析色譜信息，完成檢測后，即可使用儀器自帶數據庫對樣品揮發性物質進行定性、定量分析。電子鼻傳感器性能特點見表3。
電子舌分析結果
傳感器味覺強弱分析
圖1A是電子舌味覺信號強度圖，可見酸味強度值（AHS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT酸味強度值相差5.2，差異顯著；咸味強度值（CTS）：QT>HB>HT>QX，且樣品QT與樣品QX咸味強度值相差4.9，差異明顯；鮮味強度值（NMS）：HT>QX>HB>QT，且樣品HT與樣品QT鮮味強度值相差4.7，差異明顯。電子舌味覺信號強度差異表明牦牛肉不同部位滋味差異明顯。
圖2顯示主成分PC1貢獻率為73.36%、PC2貢獻率為22.10%，表明主成分降維后數據能反映原數據的整體信息，四個樣品分布在四個象限中，無重疊，表明樣品之間存在較明顯差異性。主成分雙標圖貢獻影響因子在圖中以線段表示，越靠近樣品所在坐標軸，說明影響因子對其影響越大。樣品HT最靠近X軸，且樣品HT與QX相近，滋味相似；樣品HB距離其他樣品較遠，位于第四象限，其滋味差異主要體現在PC1上；結果表明，電子舌能明顯區分四個部位樣品，且樣品之間滋味差異明顯。
氣味指紋圖譜分析
四個部位電子鼻氣味指紋雷達圖3表明：樣品HT在P10/1、P10/2、P40/1與其他樣品出現差異，P型傳感器一般對極性化合物和非極性化合物敏感；樣品HT與QT在T40/2、T40/1、TA/2區分較為明顯，而T型傳感器對氧化氣體和含硫化合物敏感，說明在含硫化合物含量上樣品HT與樣品QT差異較大。
如圖4所示：四個部位樣品能夠獨立區分出來，說明電子鼻能夠辨別樣品氣味特征，且PC1貢獻率為87.06%、PC2貢獻率為7.77%，說明大量有效信息存在于第一主成分。可以判斷，樣品HT、HB、QT氣味特征相近，樣品QX氣味特征與其他部位差異較大。
參考文獻：張秋會；趙改名；李苗云；柳艷霞；黃現青；高曉平；孫靈霞；張建威；田瑋.肉制品的食用品質及其評價[J].肉類研究,2011,25(5):58-61.
彭金月, 姜水, 高韶婷, 劉源. 基于智能感官與人工感官評價的中國三大干腌火腿風味特性分析[J]. 食品工業科技, 2020, 41(17): 231-236.
蔡雨靜,張振宇,王彩玲等.電子鼻、電子舌結合SPME-GC-MS對青海玉樹牦牛肉揮發性化合物分析[J].食品工業科技,2023,44(16):348-357.
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