鮮味是味蕾對(duì)呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。鮮味可以增強(qiáng)食欲和飽腹感、改善進(jìn)食障礙、糾正味覺減退以及增強(qiáng)遠(yuǎn)端結(jié)腸的蠕動(dòng)反射和顆粒推進(jìn)。鮮味已被確立為除甜味、咸味、酸味、苦味外的第5種基本滋味。鮮味具有增強(qiáng)食物適口性的特性，主要源于富含蛋白質(zhì)的食品。鮮味不僅可以改善多種食物的滋味，而且對(duì)人體新陳代謝也有一定的作用。 01食品中常見的鮮味物質(zhì)來源
鮮味評(píng)價(jià)方法包括化學(xué)分析、人工感官分析、智能感官分析等，目前尚無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)方法。閾值又稱臨界值，是指一個(gè)效應(yīng)能夠產(chǎn)生或被感知的最低值或最高值。人體感官對(duì)MSG(谷氨酸鈉)的覺察或識(shí)別閾值可反映個(gè)體對(duì)鮮味的敏感程度。各種鮮味評(píng)價(jià)方法也是在閾值的基礎(chǔ)上建立的。
(1)化學(xué)分析
(1)化學(xué)分析
食品中的呈鮮成分較為復(fù)雜，較難直接求出樣品的鮮味強(qiáng)度。目前，國內(nèi)外學(xué)者一般依據(jù)其滋味活性值（tasteactivityvalue，TAV）和等效鮮味濃度（equivalentumamiconcentration，EUC）大致估算該樣品的鮮味強(qiáng)度值。
TAV是指各呈味物質(zhì)在樣品中的濃度（c）與其對(duì)應(yīng)的味道閾值（T）之比，即TAV＝c/T。通常認(rèn)為，當(dāng)TAV值大于1時(shí)，該呈味物質(zhì)對(duì)樣品滋味有顯著貢獻(xiàn)。TAV一般用于評(píng)估單個(gè)呈味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)堿和相關(guān)化合物、糖、有機(jī)酸和無機(jī)離子）對(duì)滋味的貢獻(xiàn)。TAV值越高，其滋味貢獻(xiàn)度就越大，例如，Glu在傳統(tǒng)發(fā)酵法制得的沙丁魚露中TAV最高可達(dá)57.42。TAV是一種比較客觀的評(píng)價(jià)方法，廣泛用于各種食品風(fēng)味的研究，但其短板在于沒有考慮到各個(gè)物質(zhì)之間的交互作用，如協(xié)同作用、拮抗作用等。
EUC（即每100g樣品所含MSG當(dāng)量）一般用于表示游離氨基酸與5’-核苷酸的協(xié)同作用，最早由日本學(xué)者Yamaguchi于1967年提出，是將游離氨基酸與5’-核苷酸混合溶液所呈現(xiàn)的鮮味強(qiáng)度轉(zhuǎn)化為等價(jià)的MSG濃度，用于量化混合溶液的鮮味強(qiáng)度。其公式為EUC＝∑aibi＋1218（∑aibi）×（∑ajbj），其中ai和aj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的含量/（g/100g），bi和bj分別代表鮮味氨基酸和鮮味核苷酸的相對(duì)呈鮮系數(shù)。EUC在評(píng)價(jià)水產(chǎn)品和食用菌等食品的鮮味強(qiáng)度中應(yīng)用較為廣泛，如暗紋東方鲀、沙丁魚露、香菇等。同時(shí)EUC也被用于評(píng)估傳統(tǒng)亞洲食品的整體滋味和可接受性。
TAV和EUC都可以準(zhǔn)確評(píng)價(jià)食物中鮮味成分的鮮味強(qiáng)度和滋味貢獻(xiàn)程度，并最大限度地減少品牌標(biāo)識(shí)和其他信息對(duì)消費(fèi)者感知的潛在偏見影響。但TAV和EUC僅能用于已知的呈鮮組分，不能用于復(fù)雜的食物基質(zhì)。
(2)人工感官分析
(2)人工感官分析
人工感官評(píng)價(jià)是經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)員對(duì)食品作出最直接評(píng)價(jià)的方法，在食品行業(yè)有不可替代的作用，該方法簡單迅速，可直接反映食品的質(zhì)量，但結(jié)果受感官評(píng)價(jià)員主觀影響比較大，無法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。
對(duì)于味覺的分析測(cè)量，閾值是描述個(gè)體間味覺差異的重要工具，如口腔檢測(cè)閾值等。經(jīng)典閾值理論認(rèn)為，味覺取決于刺激物的強(qiáng)度和屬性。有研究比較了6種不同評(píng)價(jià)方法對(duì)味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力，分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識(shí)別閾值濃度等。在心理學(xué)層面上，統(tǒng)計(jì)者需理解測(cè)量方法如何與味覺的情感測(cè)量方法相聯(lián)系，這可以有助于選擇合適的方法并且為解釋心理物理數(shù)據(jù)提供參考依據(jù)。在統(tǒng)計(jì)方法方面，通常使用主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）法，PCA是一種通過有限的無關(guān)指標(biāo)來反映樣本信息的工具，可以用來探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時(shí)可以使用偏最小二乘回歸（partialleastsquaresregression，PLSR）法，PLSR是通過投影分別將預(yù)測(cè)變量和觀測(cè)變量投影到一個(gè)新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。
模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判的感官評(píng)價(jià)方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法，運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來分析和評(píng)價(jià)具有“模糊性”的事務(wù)，將模糊信息進(jìn)行定量評(píng)價(jià)的系統(tǒng)分析方法，減少了評(píng)價(jià)者因主觀因素或外界條件所引起的評(píng)價(jià)誤差，在食品感官評(píng)價(jià)中得到了廣泛應(yīng)用。
人工感官評(píng)價(jià)是許多滋味評(píng)價(jià)的常規(guī)方法，并且在多種食物的風(fēng)味評(píng)價(jià)中均得到了很好的應(yīng)用，如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。
(3)智能感官分析
(3)智能感官分析
智能味覺感官模擬人類味覺系統(tǒng)，通常包括傳感器陣列和模式識(shí)別系統(tǒng)，可以客觀評(píng)價(jià)食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng)，國內(nèi)外也開發(fā)了部分鮮味仿生傳感器。
1、商用電子舌味覺傳感器
根據(jù)工作原理可分為電化學(xué)傳感器、光學(xué)傳感器、質(zhì)量傳感器和仿生傳感器等。其中，電化學(xué)傳感器因具有較好的穩(wěn)定性和廣譜性，故常用于構(gòu)建商用電子舌。目前，電子舌用于鮮味定量評(píng)價(jià)研究相對(duì)較少，需要將電子舌與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果的相關(guān)性作為重要評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。一些研究報(bào)道在豆醬（r=0.821）、綠茶（r=0.86）和鮮味肽等樣品的鮮味強(qiáng)度評(píng)價(jià)中，電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評(píng)價(jià)結(jié)果具有較好的相關(guān)性。
2、仿生味覺傳感器
仿生味覺傳感器以酶、組織、細(xì)胞以及受體等作為識(shí)別鮮味物質(zhì)的敏感元件，結(jié)合二級(jí)傳感器檢測(cè)敏感元件和配體之間的特異性反應(yīng)。由于酶具有良好的特異性和催化能力，因此基于酶催化氧化還原的生物傳感器被廣泛應(yīng)用于鮮味成分定量檢測(cè)。如基于L-谷氨酸氧化酶和L-谷氨酸脫氫酶的生物傳感器用于評(píng)估番茄、大米湯及調(diào)味料中谷氨酸的含量，以及基于5’-核苷酸酶和黃嘌呤氧化酶的雙酶電化學(xué)傳感器用于肉制品中肌苷酸含量的檢測(cè)。
(4)心理、生理指標(biāo)
(4)心理、生理指標(biāo)
感官評(píng)價(jià)的結(jié)果主要基于人的主觀報(bào)告，而心理、生理指標(biāo)則是對(duì)人體反應(yīng)的客觀表征。食品鮮味感知過程涉及大腦、肌肉等多機(jī)體功能，可采用行為學(xué)、解剖學(xué)、生理學(xué)、神經(jīng)科學(xué)等方法分析人對(duì)鮮味刺激的反應(yīng)。在行為學(xué)、解剖學(xué)和生理學(xué)方面，測(cè)量面部反應(yīng)在參與者無法用語言表達(dá)或在觀察性研究中具有實(shí)用性。面部反應(yīng)可以通過面部動(dòng)作編碼系統(tǒng)（Facialactioncodingsystem，F(xiàn)ACS）進(jìn)行測(cè)量和分析。有研究發(fā)現(xiàn)雖然被試者對(duì)鮮味刺激沒有表現(xiàn)出強(qiáng)烈的面部反應(yīng)，但是通過綜合分析5種基本味覺后發(fā)現(xiàn)面部反應(yīng)能夠同時(shí)區(qū)分刺激物的性質(zhì)和濃度。Zhi等嘗試運(yùn)用自動(dòng)面部表情分析技術(shù)表征亞洲消費(fèi)者對(duì)不同濃度滋味溶液的情感特征，準(zhǔn)確度最高可達(dá)到74.3％。肌電圖（Electromyography，EMG）技術(shù)可測(cè)量面部肌肉的電位和面部血流指標(biāo)等，眼動(dòng)追蹤可識(shí)別被試者眼部動(dòng)作，能夠提供關(guān)于消費(fèi)者的期望、感知、記憶、情緒和決策過程的信息，并用這些信息解釋和預(yù)測(cè)其行為，可被進(jìn)一步運(yùn)用以探索鮮味刺激引起的面部反應(yīng)中。
調(diào)味品中的鮮味成分可以豐富產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值且可減少NaCl的攝入。鮮味主要源于富含蛋白質(zhì)的食品，通常不能獨(dú)立呈現(xiàn)滋味，在咸味基礎(chǔ)上可呈現(xiàn)最佳效果，本文總結(jié)常規(guī)的增鮮技術(shù)，包括酵母抽提物、鮮味肽、鮮味氨基酸和肽的衍生物等的使用。
(1) 酵母抽提物
(1) 酵母抽提物
酵母抽提物是以食用酵母為原料，通過酶解自溶及分離提取將酵母中蛋白質(zhì)降解成有機(jī)酸、多肽和氨基酸，核酸降解成核苷酸，所制成的膏狀或粉狀的可供人體直接吸收利用的風(fēng)味物質(zhì)濃縮物，其具有較強(qiáng)的鮮美味、濃厚感等風(fēng)味特征。其作為一種安全、健康、營養(yǎng)的天然調(diào)味基料，對(duì)改善調(diào)味品風(fēng)味、提高營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)等發(fā)揮著重要作用。
酵母抽提物因具有增鮮、提味等特性，在調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用廣泛。在醬油調(diào)配過程中添加0.4%酵母抽提物，可提升醬油產(chǎn)品的品質(zhì)，突出鮮香味，口感醇厚，后味持久。將0.3%～0.8%的酵母抽提物添加至生抽醬油中，生抽的醇厚感及協(xié)調(diào)性明顯提升，并能夠改善生抽發(fā)酵過程中產(chǎn)生的不良?xì)馕叮鰪?qiáng)風(fēng)味。研究發(fā)現(xiàn)將0.5%酵母抽提物添加至料酒中，能夠豐富其游離氨基酸組成，增強(qiáng)明顯鮮味和醇厚感，降低酸澀感，穩(wěn)定品質(zhì)。將0.8%酵母抽提物添加至發(fā)酵醬后，發(fā)酵醬呈現(xiàn)出醇厚、鮮美、醬香濃郁的風(fēng)味特征。將2%酵母抽提物添加至雞精中，使雞精鮮味、持久感和醇厚感明顯增強(qiáng)，味感飽滿。將酵母抽提物添加至多種食醋中，對(duì)其外觀無明顯影響，但能淡化其刺激性酸味，增加飽滿感，使得其整體口感更加協(xié)調(diào)。
(2)鮮味肽
(2)鮮味肽
鮮味肽通常是指以食品中蛋白質(zhì)為原料經(jīng)過酶解制備的，具有鮮味或鮮味增強(qiáng)特性的多肽類物質(zhì)，其來源廣泛，在許多食品中都有發(fā)現(xiàn)并分離出多樣的鮮味肽。鮮味肽是類似MSG、肌苷酸（inosinemonophosphate，IMP）和鳥苷酸（guanosinemonophosphate，GMP）的一種天然理想鮮味物質(zhì)，可以在不影響調(diào)味品其他味感的基礎(chǔ)上與味蕾上的鮮味受體發(fā)生作用，補(bǔ)充或增強(qiáng)調(diào)味品的原有風(fēng)味。寧夢(mèng)華等從暗紋東方鲀肌肉中分離鑒定出1種七肽（Asn-TrpAsp-Asp-Met-Glu-Lys）、3種九肽（Lys-Thr-Gly-LeuSer-Pro-Asp-Gln-Phe、Lys-Thr-Asp-Leu-Asn-Phe-Glu-AsnLeu、Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly）和3種十一肽（Ala-Leu-Ala-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly、AlaLeu-Thr-Ser-Leu-Asp-Gly-Glu-Phe-Lys-Gly和Arg-Leu-GlySer-Ser-Glu-Val-Glu-Gln-Val-Gln），這些多肽的風(fēng)味特性與MSG類似，但其鮮味強(qiáng)度均低于MSG。BuYing等泰國魚露中分離純化出6種鮮味肽，包括1種七肽（IleGln-Gln-Asp-Asp-Cys-Lys）、1種八肽（Gln-Ala-GluAla-Asp-Met-Ala-Arg）、1種十一肽（Met-Thr-Asn-LeuLeu-Glu-Asp-Leu-Ser-Phe-Arg）、2種十三肽（Gly-PheGly-Asp-Ser-Cys-Thr-Pro-Gly-Lys-Asn-Glu-Arg、Tyr-AlaAsp-Ser-Asn-Ile-Gln-Ile-Asn-Gly-Thr-Asp-Arg）、1種十四肽（Ala-Arg-Glu-Ile-Ala-Leu-Gln-Glu-Leu-Gly-GluGln-Ala-Lys），通過三維定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系模型揭示了鮮味肽結(jié)構(gòu)和活性之間的關(guān)聯(lián)，結(jié)果表明，空間構(gòu)型對(duì)多肽鮮味活性有影響，長鏈肽的空間效應(yīng)顯著。
鮮味肽增鮮效果明顯，但其用量存在一定限制。張佳匯等通過感官標(biāo)度法研究發(fā)現(xiàn)將0.5%的大豆鮮味肽添加至雞精中，其濃厚感、持久感、圓潤感表現(xiàn)良好；添加量為1.0%時(shí)，其濃厚感、持久感效果最佳。ZhangJianan等合成了Arg-Gly-Glu-Asn-Glu-Ser-Asp-Glu-GlnGly-Ala-Ile-Val-Thr、Ser-Phe-Glu和Glu-Pro（鮮味閾值分別為0.43、1.38、1.49mmol/L），隨后在0.5%的合成肽溶液中加入0.02%的MSG溶液，混合溶液表現(xiàn)出鮮味增強(qiáng)作用（增鮮閾值分別為0.38、1.34、1.00mmol/L）。ZhuangMingzhu等從醬油中純化出3種鮮味肽：AlaLeu-Pro-Glu-Glu-Val、Leu-Pro-Glu-Glu-Val和Glu-AlaGlyIle-Gln，鮮味閾值分別為0.76、0.43、0.97mmol/L，這些鮮味肽與0.03mg/LMSG溶液混合時(shí)表現(xiàn)出增強(qiáng)鮮味能力（增鮮閾值分別為1.52、3.41、1.94mmol/L），且均在質(zhì)量濃度2g/L時(shí)對(duì)MSG溶液增鮮效果最好。
(3) 鮮味氨基酸和肽的衍生物
(3) 鮮味氨基酸和肽的衍生物
除鮮味肽、鮮味氨基酸外，一些原本沒有鮮味或鮮味較弱的氨基酸和肽的衍生物，經(jīng)酶處理或加熱等工藝加工后，可呈現(xiàn)出濃厚的鮮味來提升食品口感，具體的鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能如下表所示。
（鮮味氨基酸和肽的衍生物種類、來源及功能）
