葡萄酒是一種常見的含酒精飲料，是通過新鮮的葡萄汁經過酒精的發酵得出的。葡萄酒與其他酒類不同，其酒精含量低且營養價值高，在近幾十年來成為了人們喜愛的果酒飲品。葡萄酒中的成分除了基本的元素還有很多維生素、氨基酸和香味成分，刺激飲用者的感官，不同的葡萄酒給飲用者帶來的體驗是不同的，因此為了給人們提供營養價值更高、味道更好的葡萄酒，需要對其進一步研究。與發達國家相比，我國的葡萄酒釀酒業起步晚，有一定的發展差異。
通常葡萄酒的主要成分大概如下：糖、酒、葡萄酸、單寧、多酚等，其營養成分包括：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、朧氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸等，其營養成分主要來自氨基酸、維生素、礦物質元素。通常我們常見的紅酒基本上是干紅葡萄酒、干白葡萄酒、美國酒等。隨著人們生活水平的提高，對葡萄酒的研究也漸漸深入，且現在的紅酒文化比較流行，很多人普遍認為紅酒是一種文化、是一種品味的象征，為了更好地分析葡萄酒香味成分與感官質量的關系，本文將干紅葡萄酒、干白葡萄酒以及美國酒進行了對比，從以下幾個方面進行了分析。
需要對葡萄酒進行感官評定，參考前人發表的研究結果以及分析鑒定結果，從三種葡萄酒的外觀、香味、口感、典型性進行分析。從葡萄酒的基本成分、營養成分、礦物質元素和香味成分、感官質量四個方面進行評述。
1. 葡萄酒的基本成分。為糖、酒、葡萄酸、單寧、多酚等，具體的還有酸、酒、pH值、揮發酸、揮發酯。實驗證明，除了美國酒中的Char-donnay含糖量在12.1的范圍內，其余的均低于該數值，并且干紅葡萄酒的含酸量大于干白葡萄酒，美國葡萄酒的甜度比國產干白、干紅都高。另外國產葡萄酒的酒濃度基本維持在十度到十二度之間，略低于美國酒的酒精濃度，同樣的國產干白、干紅的pH值、揮發酸的數值也略低于美國葡萄酒，而揮發酯的變化較大，高于美國葡萄酒。其余的單寧、多酚總含量基本持平，大體一致。
2. 葡萄酒的營養成分。葡萄酒中的營養成分主要是氨基酸、維生素、礦物質幾大類，氨基酸可以分為十幾種能分解的氨基酸：天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、朧氨酸、擷氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸。這其中有七種是人體中必備的氨基酸種類，葡萄酒氨基酸含量最高的脯氨酸。不同的葡萄酒在氨基酸的成分上有所不同，但是總體來說美國葡萄酒的氨基酸含量比國產的干紅、干白葡萄酒都要高，尤其是半甜葡萄酒Zinfandel，分別是國產干紅、干白的277倍和584倍。不過從微量元素上看，國產的干紅與干白葡萄酒明顯高于美國葡萄酒，這種情況大概是由于美國葡萄酒由于氨基酸較高，而微量元素又容易在暴露后被氧化遭到破壞造成的，國產的干紅、干白葡萄酒的氨基酸含量相較于美國葡萄酒較低，所以微量元素受到的影響就小。
3. 礦物質元素和香味成分。葡萄酒中的礦物元素最主要的有鉀、鈣、鎂、鋅、銅、鐵六種而葡萄酒的香味成分最主要的是醇類，主要包括乙醇、丙醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯七種。不同的礦物元素、不同的醇類顯示了三大類葡萄酒在制作流程上不同。國產的干紅、干白葡萄酒比美國葡萄酒中的醇類要高很多，除了乙醇，在酯類上，美國葡萄酒的乙酸乙酯高于國產干紅、干白葡萄酒。在六種礦物元素中，鉀的含量都是最多的，銅的含量普遍最少，在這一部分的對比中，大部分數據基本趨同，只有兩三個數據有異。
4. 感官質量評價。綜合上述中的基本成分、營養成分、礦物質元素和香味成分的相關數據，對三種葡萄酒進行感官質量上的評價，得分最高的是美國葡萄酒中的Zinfandel，得分最低的是干白中的一種。并且從綜合評分表來看，美國葡萄酒的三種得分都比較高，業內人士給出的意見為，美國葡萄酒具有典型的葡萄酒香氣，這種香氣包括在陳釀的香氣和木桶的香氣，這種香氣并不刺激，處于平衡狀態，葡萄酒入口滋味很好，酒體感覺很豐滿，有較強的結構性，三種美國葡萄酒中Chardonnay得分最低，是因為其入口的觸感不如其他兩種的結構性好。相對的國產干紅、干白在大數據上基本持平，與美國葡萄酒的差異性還是比較大的，綜合評分達到八十分以上的酒只占總數的60%左右，專家認為現有的干紅葡萄酒存在香氣淡薄、入口口感一般且后味不足，干白葡萄酒也缺乏相應的香氣，味道一般，結構不足，入口后有澀感，后味中有雜陳味。通過上述不難看出，目前我國的國產葡萄酒還有較長的發展道路。葡萄酒中含有一些礦物質元素和氨基酸，適量的飲用能給身體帶來一定的益處，滿足飲用者的感官享受。
（一）葡萄酒的質量以及影響因素
無論是干紅還是干白或者是美國葡萄酒其本質上是存在很多差異的，主要差異表現在營養成分和感官質量上。葡萄酒需要葡萄汁或者葡萄漿果作為原料，對這些原料進行發酵處理，所以它的質量與原料有很大的關系，只有品質優良的原料才能制作出更好的葡萄酒，而其營養成分中氨基酸、微量元素、維生素也是來源于原材料中。擁有好的原材料，并經過相關工藝進行加工處理，形成葡萄酒的優良品質。葡萄酒制作過程愈成熟，其營養成分也跟著豐富。但是我國的葡萄生產受到自然氣候限制，無法像歐美國家那樣擁有十分完美的原材料，并且很多商人為了追求葡萄酒的制作數量，過早的采摘葡萄，所以我國的葡萄酒中原料發育尚不算成熟，相應的營養成分含量不容易控制，進而影響了葡萄酒的香味。另一方面，對葡萄汁的處理和加工上也有一定的問題，比如酵母菌、微生物的發酵問題，以及葡萄酒的浸泡時間，這些加工工藝影響著葡萄酒的發酵香氣、結構、入口滋味等。因此想要獲得良好的葡萄酒就必須具備以下幾個要求：第一，選擇品質優良的釀酒原材料，盡量在我國自然條件允許的范圍內培育、選擇，這樣使原材料更加豐滿、更加誘人，上述的實驗中已經證明，釀酒葡萄品種區域化會影響葡萄酒的質量。第二，降低白葡萄酒中的酚類物質，這是為了增加葡萄酒內的氨基酸等其他營養成分，避免葡萄酒香味的流失。第三，使用優質發酵菌，保證酒精的盡快發酵。
（二）葡萄酒成分與感官質量之間的聯系
目前國際市場上已經將葡萄酒的香味分為三百多種，這足以說明葡萄酒是由許多物質構成的，其中的酯類、酸類、醇類等都在一起作用，繁多的成分造就了不同種類的葡萄酒，影響著葡萄酒的氣味和口感，雖然現在還沒有直接的證據說明對葡萄酒質量的鑒別是根據感官體驗決定的，但是其所含的營養成分和礦物質元素是不可忽視的。葡萄酒成分的含量與定量關系影響葡萄酒的結構，比如醇類的物質能讓葡萄酒聞上去有更加濃郁的氣味，但是使用過多則會起到反作用，并且醇類過高易降低氨基酸的數值。所以在對葡萄酒進行評定時，也要參考葡萄酒中各個成分的含量，減少感官質量帶來的局限性。
隨著人們物質生活水平的提高，對果酒已經不僅僅停留在味道的層面，更要追求其中的營養價值，這要求我國的紅酒制造業要通過進一步發展，制造出符合人們口味需求的葡萄酒，同時也要為紅酒的營養價值和健康功能下更多功夫。盡管目前我國的葡萄酒制造業還有較長的一段路要走，相信經過不斷的發展，我國的紅酒制作業會有更大提升空間，我國紅酒文化也會越來越發達。
