中國對蝦，又稱東方對蝦，是我國分布最廣的對蝦類。具有脂肪含量較低，蛋白質含量豐富的特點，然而，蝦肉肌肉組織較松軟，死后僵硬期短，自溶作用迅速，導致其新鮮度下降快，易腐敗變質，嚴重影響其營養價值和食用性。 因此，蝦的保鮮問題已經成為人們研究的熱點。傳統的保鮮方法是采用低溫保存或冷凍保鮮，但單純的使用這兩種方法都無法達到理想的保鮮效果，因此采用天然的保鮮劑延長其保質期成為近年來研究的熱點。
本實驗通過不同涂膜處理對中國對蝦進行保鮮，利用電子鼻主成分分析(PCA)方法和線性判別分析(LDA)方法對數據進行處理分析，并且結合感官評價和揮發性鹽基氮分析，旨在探究涂膜處理是否能夠延長中國對蝦的保鮮期，同時利用電子鼻技術是否可以用來鑒別中國對蝦的新鮮程度建立一種科學、便捷的評價中國對蝦新鮮度的方法。
電子鼻傳感器性能描述見表 1 。
感官評定
評定小組由 7 名經過一定訓練的人員組成(五女兩男)，蝦的評定項目由體表色澤、氣味、肌肉形態組成，總分值在 9分(非常新鮮)和 0 分 (完全腐敗)之間，3分以下為不可接受，具體評分標準見表 2 。
結果與分析
電子鼻檢測
電子鼻傳感器響應值變化分析
如圖 1所，圖 1中每條曲線代表一種傳感器的響應值，四種處理方法的響應值在 90 S時均可達到穩定，說明將電子鼻的測試時間定為 90S是可行的。不同處理方法的響應值均有明顯不同，這表明利用電子鼻檢測中國對蝦在貯藏過程中的氣味變化是可行的。
圖 2為四種處理方法在貯藏第 13d時中國對蝦氣味檢測的雷達圖，從圖 2 中可以看出，電子鼻對蝦肉中的揮發性物質有明顯響應，其中傳感器7(W lw )、傳感 2(W5S)和傳感器 9(W2W )響應值較明顯。其中空白組的響應值最大，說明在貯藏期內中國對蝦中有大量的硫化物產生。與空白組相比，3種涂膜保鮮效果的響應值均有一定程度的減少，其中復合涂膜組的響應值最小，說明涂膜可以在一定程度上減緩硫化物的生成。電子鼻的雷達圖可以直觀的區分出四種處理效果的不同，因此，可以利用電子鼻技術檢測中國對蝦的新鮮程度。
不同涂膜處理對蝦的電子鼻響應值的 PCA 分析
如 3所示，采用PCA方法分析在貯藏第 l3d 時，不同涂膜處理方法對中國對蝦的電子鼻響應值。第 1主成分貢獻率為 95．17％ ，第 2 主成分貢獻率為 4．22％ ，兩者之和達到 99．39％ ，可以有效的反映數據中的信息。圖 3 中各處理組之間較為分散，沒有任何交叉，說明主成分分析可以將不同涂膜處理的中國對蝦區分開來，其中復合涂膜組與空白組相隔最遠，說明經過復合涂膜的中國對蝦在相同的貯藏期內揮發性物質與空白組有明顯的區別，電子鼻檢測可以很好的反應此現象。
不同涂膜處理對蝦的電子鼻響應值的 LDA 分析
圖 4 為不同涂膜處理對中國對蝦的 LDA 分析，LDA 分析方法側重于響應值之間的距離以及響應值在空間之間的距離以及響應值在空間中的分布狀態的分析。從圖 4 中可知，第 l、第 2 貢獻率分別為 88．28％ 和 8．22％ ，兩者之和為 96．50％ 。圖 4 中四種處理方式同樣沒有任何重疊且相距較遠，說明在同一貯藏天數下經過不同處理方法的中國對蝦中揮發性物質有所區別。
Loadings分析
Loadings分析是對不同傳感器的貢獻率進行分析，可以用來判別電子鼻的各個傳感器的相對重要性。如果某一傳感器的響應值接近原點(0，0)，則該傳感器的識別作用可以忽略不計；而當傳感器的響應值越偏離原點，則說明該傳感器的識別能力越強。圖 5為空白樣品的 Loadings 分析圖，由圖 5可知，總貢獻率為 99．38％ ，其中傳感器 W 1W (無機硫化物)和 W2W (有機硫化物)對第一主成分貢獻率較大，W 5S(氮氧化合物)和的 W 1S(烴類物質)傳感器對第 2 主成分貢獻率較大，W3S(烷烴)和 W6S(氫氣)傳感器則基本接近原點，其貢獻率最小。中國對蝦在貯藏期間由于在微生物的作用，肌肉中的蛋白質、氨基酸及其它含氮物質進一步分解成氨氣、三甲胺、硫化氫、及組胺等，使蝦散發出具有腐敗特征的臭味，這與電子鼻檢測的結果相符，說明通過電子鼻技術可以有效的反映中國對蝦在貯藏過程中揮發性物質的變化。
感官評價
如圖 6所示，中國對蝦的感官品質在貯藏期間總體呈現下降趨勢，其中無處理的空白組下降的最明顯，在第 9d感官評分為 3，認定為完全腐敗。殼聚糖涂膜組在第 11 d徹底腐敗，經過殼聚糖涂膜處理的中國對蝦表面有一層保護膜，可以阻礙氧化反應的發生，抑制蛋白質變化，增加貯藏時間。e一聚賴氨酸處理組同樣在第 9d達到不可接受值，說明此 種處理方法在一定程度上抑制微生物的生長。與單獨涂膜處理相比，復合涂膜的效果更有利于延長貯藏時間，在第 13d感官評價值才低于不可接受值，與空白組相比延長 4 d。
TVB—N值
中國對蝦貯藏期內 TVB-N 值變化如圖 7所示，空白組 TVB—N值在第 9 d達到29．68rag／100g，趨近于可接受值的最高范圍。殼聚糖和 s一聚賴氨酸涂膜組的變化較為接近，與空白組相比將貯藏期延長兩天，涂膜處理有效的抑制了微生物等的繁殖。與單獨涂膜相比，復合涂膜組的TVB—N值變化更為平緩，在第 13 d超出標準，比空白組延長 4d。這與感官評價的檢測結果相同，說明殼聚糖和 s一聚賴氨酸具有抑菌作用，可以有效的降低細菌對蛋白質的分解，復合涂膜中加入卡拉膠可以增加膜的特性，更好的達到保鮮效果。
結論
采用 PCA 和LDA 兩種方法，對不同涂膜處理的中國對蝦在同一貯藏時間下的電子鼻響應值進行分析，結果顯示，電子鼻檢測可以有效的區分四種處理方法，其中 PCA 分析所得總貢獻略高于 LDA 分析結果。
采用 Loading 負荷加載方法分析，從得到的數據中顯示傳感器 W1W（無機硫化物）和W2W（有機硫化物）對第一主成分貢獻率較大，W5S（氮氧化合物）和W1S（烴類物質）傳感器對第 2 主成分貢獻率較大，W3S（烷烴）和W6S（氧氣）傳感器則基本接近原點，其貢獻率接近于零。
感官評價和揮發性鹽基氮實驗結果表明，經過四種不同處理的中國對蝦貯藏期不同，這一結果與電子鼻檢測結果一致，說明電子鼻系統可以用來評價中國對蝦的新鮮程度。涂膜保鮮可以延長中國對蝦的貯藏時間，其中復合涂膜效果優于單獨涂膜，與空白組相比可將貯藏期延長 4 d。 來源：感官科學與評定 轉載請注明來源。
參考文獻：柏韻,郭雪松,張振,李然,張立斌,李亮,張冬陽.電子鼻檢測復合涂膜對中國對蝦保鮮的影響[J].食品工業科技,2018,39(11):17-21.轉載請注明來源。
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