芫根，外形似圓蘿卜，具有清熱解毒、滋補(bǔ)增氧、緩解乏力、調(diào)節(jié)腸道健康等功能，是高海拔地區(qū)特有的藥食兩用資源。烹飪是改善食品營養(yǎng)和特性的基本方法，水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒是常見的家庭烹飪方法，它們對(duì)食材的營養(yǎng)、質(zhì)構(gòu)、生物活性等有不一樣的影響。本研究采用水煮、氣蒸、微波、高壓、油炒5種烹飪方式對(duì)新鮮芫根進(jìn)行烹飪，考察不同烹飪方式對(duì)芫根整體滋味、游離氨基酸、營養(yǎng)組分和抗氧化活性的影響。
取100g樣品，利用食品熱量成分檢測(cè)儀測(cè)定樣品中的能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水分含量。 總酚含量以沒食子酸為參照物，采用Folin-Ciocalteus法測(cè)定；抗氧化能力采用鐵離子抗氧化能力法測(cè)定，均以維生素E（Trolox，TE）為標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照。 取30g樣品，加270mL蒸餾水，利用破壁機(jī)制成勻漿，過濾，取100mL濾液上機(jī)。電子舌分析條件：采集120s，清洗180s。
不同烹飪方式對(duì)芫根總多酚和抗氧化活性的影響 不同芫根樣品的總多酚含量和抗氧化能力如圖1所示，新鮮芫根的總多酚含量為0.852mgGAE/g，經(jīng)過烹飪后，芫根中總多酚含量存在顯著差異（P<0.05），氣蒸、微波、油炒的芫根總多酚含量顯著提高，水煮和高壓的作用相反，其中高壓較為顯著。經(jīng)水煮、微波和高壓烹飪后，新鮮芫根的ABTS和FRAP抗氧化能力降低，其中高壓處理影響最為顯著；氣蒸和油炒能顯著提高芫根的抗氧化能力。
不同烹飪方式對(duì)芫根營養(yǎng)成分的影響 不同烹飪方式處理的芫根中主要營養(yǎng)成分如表1所示，不同烹飪方式對(duì)芫根的營養(yǎng)影響差異顯著，氣蒸、微波、高壓和油炒的芫根中能量和碳水化合物顯著增加，水分含量顯著降低（P＜0.05），水煮芫根的水分未流失，其營養(yǎng)成分含量較新鮮芫根相比沒有顯著變化（P>0.05）。高壓烹飪的芫根中營養(yǎng)成分與微波和氣蒸的均不存在顯著差異（P>0.05），而氣蒸芫根的能量和碳水化合物顯著低于微波芫根（P＜0.05）。值得注意的是，油炒芫根的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都顯著高于其他烹飪方式的芫根。
表1 不同烹飪方式下芫根中的營養(yǎng)成分含量
不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸種類及含量見表2。芫根中共含有16種游離氨基酸，其中有7種必需氨基酸，8種藥用氨基酸，3種支鏈氨基酸。在所有芫根樣品中，脯氨酸占主導(dǎo)地位，其次是谷氨酸。微波及油炒后氨基酸總量顯著提高，而水煮和高壓烹飪的芫根中游離氨基酸總量顯著降低。
烹飪方式對(duì)芫根中游離氨基酸滋味特征的影響 根據(jù)氨基酸的呈味特點(diǎn)，比較不同烹飪方式對(duì)芫根滋味氨基酸的影響，結(jié)果如圖2所示。芫根中甜味氨基酸較多，占呈味氨基酸的主導(dǎo)地位，經(jīng)氣蒸、微波和油炒后，甜味氨基酸含量明顯增加，但在氣蒸和油炒中其比例均下降。除了甜味氨基酸外，在其他呈味氨基酸中Glu是重要的酸味和鮮味氨基酸，它與Asp存在協(xié)同效應(yīng)，能夠強(qiáng)化芫根的鮮味，除高壓外，其余四種烹飪方式均能提高芫根的Glu含量，氣蒸、微波和油炒對(duì)芫根酸味和鮮味氨基酸的比例影響較小，而在水煮和高壓中兩者的占比明顯增加。芫根中的苦味氨基酸有Val、Ile、Leu、Tyr、His和Arg，其中以Arg為主，水煮能夠降低苦味氨基酸的含量，這對(duì)芫根的滋味有著積極作用。
為比較不同烹飪方式對(duì)芫根整體滋味的影響，對(duì)樣品進(jìn)行電子舌分析，結(jié)果如圖3所示。電子舌主成分分析中，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的貢獻(xiàn)率分別為74.54%和17.44%，總貢獻(xiàn)率達(dá)91.98%，已超過85%，說明這兩個(gè)主成分涵蓋了絕大多數(shù)樣品信息，可以用來表征芫根的滋味特征。主成分載荷圖中，以散點(diǎn)代表各個(gè)樣品，距離越近，表明樣本滋味相似度越高，對(duì)主成分貢獻(xiàn)大的影響因子以射線形式表示出來，影響因子越靠近樣品表明對(duì)相應(yīng)樣品影響越大。6種芫根樣品分散區(qū)域明顯，表明電子舌能夠較好的區(qū)分不同烹飪方式的芫根。新鮮芫根與其他5種芫根樣品距離較遠(yuǎn)，ANS和CTS傳感器對(duì)其影響較大，其中CTS傳感器對(duì)咸味具有特敏性，結(jié)合圖3b可知，新鮮芫根在ANS和鮮味特敏傳感器NMS上響應(yīng)值較高，在咸味CTS和酸味AHS傳感器上響應(yīng)值次之，烹飪后，鮮味NMS傳感器響應(yīng)值減弱，咸味CTS響應(yīng)值也明顯降低，酸味AHS響應(yīng)值增強(qiáng)，說明烹飪處理會(huì)減弱芫根本身的咸鮮味，突出酸味。油炒的芫根整體響應(yīng)值較大，與其他樣品距離較遠(yuǎn)，說明油炒的與其他烹飪處理的芫根整體滋味差異較大，一方面是因?yàn)橛统礈囟容^高導(dǎo)致，另一方面食用油也會(huì)對(duì)芫根滋味產(chǎn)生影響。水煮和氣蒸的芫根在主成分圖中距離較近，說明這兩種方式烹飪的芫根整體滋味相似；同理可得微波和高壓烹飪的芫根滋味相似。
圖3 不同烹飪方式下芫根的電子舌分析結(jié)果
不同烹飪方式對(duì)芫根品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià) 對(duì)芫根各品質(zhì)指標(biāo)利用SPSS進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如表3所示，前三個(gè)主成分的特征值都大于1，且方差貢獻(xiàn)率累計(jì)達(dá)到97.119%，因此選用前3個(gè)主成分用于綜合評(píng)分。3個(gè)主成分的載荷矩陣如表4所示，PC1的方差貢獻(xiàn)率為62.034%，反應(yīng)了大部分指標(biāo)的信息，其中總游離氨基酸含量與PC1呈高度正相關(guān)，水分含量與PC1呈負(fù)相關(guān)；ABTS抗氧化能力與PC2呈高度正相關(guān)，F(xiàn)RAP抗氧化能力與PC3呈高度正相關(guān)。 利用主成分對(duì)不同烹飪方式下的芫根品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，根據(jù)表4中的特征向量構(gòu)建評(píng)價(jià)模型如下：F1=0.102X1+0.091X2+0.093X3+…+0.112X13F2=-0.207X1-0.227X2-0.261X3+…+0.080x13F3=0.133X1+0.172X2-0.023X3+…-0.140x13（X為原始變量標(biāo)準(zhǔn)化處理后數(shù)值） 以各主成分對(duì)應(yīng)的貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，得到綜合評(píng)分模型：F=0.639F1+0.187F2+0.174F3
通過計(jì)算得到不同烹飪方式的芫根的綜合品質(zhì)得分，得分高低反映芫根品質(zhì)的高低，如表5所示，PC1中得分最高的是氣蒸芫根和油炒芫根，說明PC1對(duì)這兩種方式烹飪的芫根品質(zhì)有較大影響；PC2中微波的芫根得分最高，說明ABTS抗氧化能力對(duì)其品質(zhì)影響最大；PC3中新鮮芫根得分最高。根據(jù)綜合評(píng)分排名情況來看，不同烹飪方式處理后的芫根品質(zhì)存在較大差異，氣蒸芫根綜合得分最高，其次是油炒芫根，高壓芫根得分最低。
本試驗(yàn)采用水煮、氣蒸、微波、高壓和油炒5種烹飪方式對(duì)新鮮芫根進(jìn)行處理，對(duì)比不同烹飪方式下芫根的游離氨基酸、能量、蛋白、碳水化合物等營養(yǎng)成分以及抗氧化活性的差異。試驗(yàn)結(jié)果表明，不同烹飪方式對(duì)芫根的營養(yǎng)成分和抗氧化活性均有一定影響。芫根中游離氨基酸以脯氨酸和谷氨酸為主，不同方式烹飪后游離氨基酸總量大小依次為：氣蒸>油炒>微波>原料＞水煮>高壓，氣蒸、油炒和微波能提高芫根中甜味、鮮味和酸味氨基酸含量，水煮能降低苦味氨基酸比例，提高酸味和鮮味氨基酸占比。氣蒸和油炒能提高芫根的多酚含量，提升ABTS陽離子自由基清除能力和鐵離子抗氧化能力。除水煮外，其他烹飪方式顯著降低了芫根中的水分含量，而提高了能量和碳水化合物含量。電子舌能有效評(píng)價(jià)不同烹飪方式處理的芫根的滋味差異，油炒芫根滋味較其他芫根相比差異較大，水煮和氣蒸的芫根滋味較為接近，微波和高壓的滋味相似。根據(jù)主成分綜合評(píng)價(jià)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，氣蒸芫根的綜合得分最高，其次是油炒，說明從抗氧化能力、營養(yǎng)成分和游離氨基酸品質(zhì)上來看，氣蒸和油炒是芫根相對(duì)適宜的烹飪方式，但油炒后芫根能量和脂肪含量顯著提升。來源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。參考文獻(xiàn)：蔡雪梅,樂洋,劉欣等.基于營養(yǎng)與智能感官綜合比較不同烹飪方式下芫根的品質(zhì)差異[J/OL].現(xiàn)代食品科技,1-9[2024-01-18]https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.3.0412.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
