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        午餐肉作為一種常見的罐頭食品,通常也可以作為火鍋食材,經過燙煮后在視覺、味覺和嗅覺方面都有很大的提升,肉質細膩,口感鮮嫩,深受眾多消費者的喜愛。為了探究面部識別技術與食品感官鑒評對食品口味測試的差異,本研究以市售的3種不同品牌的午餐肉為例。實驗分別從視覺、嗅覺、味覺3個方面進行比較分析。
        材料與方法
        實驗材料
        3種不同品牌市售午餐肉罐頭。
        儀器設備
        面部表情分析系統、行為觀察記錄分析系統;電子舌;色差計。
        實驗方法
        感官評價方法
        參加感官評價的20位食品專業的學生都具備一定感官評定基礎,且預先進行過感官實驗的培訓。每種樣品從看、聞、嘗3個方面進行評價,分別就色澤、光滑度、均一性、香味、腥味、異味、嫩度、油膩度、整體口感9個指標打分,每種指標總分5分,具體標準見表1。感官評價時隨機抽取10名學生組成感官評定小組,從樣品的色澤、組織狀態、氣味、滋味4個方面進行感官評價。每次感官品鑒之前需用飲用水漱口,評價時不能互相討論。         面部表情識別
       將用于面部表情識別的攝像頭安裝在感官評價的實驗小房間內,感官評價人員在進行感官評價前,不知道有攝像頭在錄制視頻。在進行感官評價前,每位感官評價人員觀察樣品10s,系統基于ActiveAppearanceModel進行面部定位——判斷視頻或圖片中是否存在面部;其次,根據500多個面部特征點之間的距離特征進行面部建模;最后,提取的面部圖像特征數據與數據庫中存儲的特征模板進行匹配,并將匹配的結果輸出。
        電子舌測定
       準確稱量20.00g樣品,剁碎,放入裝有200mL蒸餾水的錐形瓶中,充分攪拌后,靜置10min。常壓過濾,取濾液80mL進行分析。
       色差測定
       采用全自動色差儀測定樣品的L*、a*、b*,重復測定3次后取平均值。
       結果與分析
       感官評價結果
       3種午餐肉從“看”即視覺方面進行評價,午餐肉2的得分均高于其他兩種。色澤、光滑度、均一性得分見圖1。         從“聞”即嗅覺方面進行評價,午餐肉2的香味得分最高,午餐肉1的異味得分最低。從“嘗”即味覺方面評價,午餐肉2的嫩度得分最高,午餐肉3的油膩度得分最高。午餐肉的外部特征、氣味與口感密切相關。色澤、光滑度和均一性是肉制品內部物料混合狀態的體現,物料混合越均勻,表面越光滑,色澤越鮮亮,從而樣品內部顆粒感越弱,彈性增加,進而影響質地。通過以上分析可以得出,午餐肉2的嫩度最優,香味最濃,是口感最佳的午餐肉樣品。
       面部情緒分析結果         由圖2可知,從“看”、“聞”、“嘗”3個方面分析3種午餐肉樣品的情緒表現,這3個感覺反應得到的情緒輪廓類似,但具體細節有所差異。
        從“看”(視覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中A~C,能區別樣品口味的情緒是“悲傷”,午餐肉3占比最高,午餐肉2占比最低。受試者進行感官評價前,無影響情緒波動的因素存在,因此受試者的情緒表現與食物有關。在此實驗中,午餐肉3的消極評價更高,午餐肉2的消極評價最低,說明午餐肉2的外部整體特征更能提高實驗者的食欲。從“聞”(嗅覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中D~F,午餐肉1的氣味積極因素更多,“愉悅”情緒占比較大;而午餐肉3的氣味積極因素較少,消極因素更多。說明從氣味上判斷,午餐肉1的氣味更令人有食欲。從“嘗”(味覺)分析得到的情緒雷達圖見圖2中G~I,午餐肉1和午餐肉2的口感“愉悅”情緒顯著高于午餐肉3;而午餐肉1和午餐肉3的“悲傷”情緒顯著高于午餐肉2,說明從口感上判斷,午餐肉2更能提高實驗者的食欲。雖然從嗅覺評價上午餐肉1的氣味最佳,但從視覺和味覺上評價,午餐肉2的外觀和口感最佳。此結論與傳統的感官評價結論一致,午餐肉2是口感最佳的午餐肉樣品。
       面部情緒變化分析結果
       多項擬合的相關性分析
       由于情緒分析取值為毫秒之間,因此為了避免分析值缺失而影響分析效果,采用多項式擬合觀察情緒變化趨勢,擬合效果見表2。
        人們對食物是否可口的判斷也是持續變化的過程,這個過程包括食物外觀質地的判斷、氣味的甄別和口感的體驗等,因此圖3~圖5分別從視覺、嗅覺和味覺3個方面,持續觀察了感官評價人員的情緒變化。由圖3~圖5可知,擬合曲線的變化趨勢與實際變化趨勢一致，由表2可知,缺失值較少的曲線擬合效果較好。同時圖3~圖5中也分析了實驗人員的情緒效價和喚醒因素。         由圖3可知,當實驗人員觀察食物外觀時,面部基本情緒會有所變化,且各種情緒的響應值大小不同。
        實驗人員觀察3種午餐肉時,情緒喚醒響應值維持在0.3左右,機體對樣品的反應強度類似。“中性”表示未引起實驗者情緒表達,“中性”值越高,情緒表達越低。“愉快”和“驚奇”的響應值越高,越能說明樣品的可接受度高;而“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”的響應值越高,說明樣品的可接受度越低。為了描述便利,本文將“中性”標為情緒壓制,“愉快”和“驚奇”2種情緒稱為積極情緒,“悲傷”、“憤怒”、“懼怕”和“厭惡”4種情緒稱為消極情緒。從視覺上分析,午餐肉2引起實驗者的情緒表達最高,午餐肉1最低;午餐肉3的積極情緒響應值明顯低于另外兩種,而午餐肉1比午餐肉2更能使人感到愉悅。從觀測時間上看,午餐肉1“愉快”響應值突降的時間正是午餐肉2“驚奇”響應值陡增的時間,說明情緒的分配是不平衡的,也可以反映出隨著觀察深入,午餐肉2的某些特征更能獲取實驗者的青睞。從消極情緒上看,3種午餐肉“憤怒”和“厭惡”的響應值接近,而“悲傷”和“懼怕”的響應值差異更顯著,而這兩種消極情緒都表明午餐肉3的接受度最低,午餐肉2的接受度最高。此結論和傳統的感官評價結論一致,都表明午餐肉2的外觀更能讓人相信食物“美味”。
        基于嗅覺評價的情緒變化         由圖4可知,從嗅覺上判斷3種午餐肉的可接受程度,情緒喚醒響應值維持在0.25左右,實驗的情緒響應值在正常范圍內。
        從情緒壓制上看,同樣地,午餐肉2引起的情緒反應最高;從積極情緒上觀察,午餐肉2在第8s時“愉悅”響應值突然增加,對應午餐肉1的響應值下降;而午餐肉2的“驚奇”響應值顯著高于另外兩種樣品;從消極情緒上觀察,午餐肉3的氣味更使人“懼怕”和“憤怒”,午餐肉2更讓人容易接受,這可能與午餐肉3有較多腥味、午餐肉2香味較高有關。以上結論都表明,午餐肉2從嗅覺上判斷,也是最能使人接受的一種樣品,此結論與感官評價吻合。
        基于味覺評價的情緒變化
        味覺實驗時的面部情緒識別結果見圖5,情緒喚醒響應值維持在0.25左右,實驗的情緒反應值可靠。         由圖5可知,午餐肉2的情緒反應最高,午餐肉1的情緒反應最低;從積極情緒上分析,午餐肉2使人感到“愉快”和“驚奇”,午餐肉1次之,午餐肉3最低。從消極情緒上判斷,午餐肉3令人感到“悲傷”和“厭惡”,午餐肉1令人感到“憤怒”和“懼怕”,說明午餐肉3的口感更不盡如人意,而午餐肉1的口感與實驗者期待的滋味差別較大。因此,味覺實驗表明,午餐肉2的口感可接受度最高,這與感官評價的結論一致。
        電子舌分析結果
        采用電子舌分析午餐肉在火鍋中燙煮后的滋味雷達圖,見圖6。可以得出電子舌的傳感器相對強度值存在明顯差異,表明不同樣品的滋味可以用電子舌進行有效地區分。         電子舌可以測定出樣品的酸、甜、咸、鮮和苦5種味覺,其相對強度值從大到小的順序為酸味>咸味>鮮味,即午餐肉1>午餐肉2>午餐肉3,甜味為午餐肉3>午餐肉2>午餐肉1,苦味為午餐肉1>午餐肉3>午餐肉2,不同樣品的滋味存在明顯差異。
        色差分析結果
        3種午餐肉在火鍋中燙煮后的色差數據分析結果見表3。3種午餐肉在火鍋中燙煮后,相比于未燙煮的顏色都有較大變化,重點分析了午餐肉燙煮后的呈色情況。         結論
        為研究不同品種的午餐肉在同一火鍋鍋底中燙煮后的感官特性,本實驗以3種不同品牌的午餐肉罐頭為研究對象,通過感官評價判斷出3種午餐肉燙煮后的接受程度;通過面部識別技術分析消費者在進行感官評價時的表情及情緒變化,從而得到消費者對該食品的喜好或厭惡程度;通過電子舌分析得出3種午餐肉燙煮后的滋味差異情況;通過色差儀辨別出3種午餐肉燙煮后的顏色及光澤情況。通過分析得出面部識別結果、色差分析結果、電子舌分析結果與感官評價結論一致。 
        來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
        參考文獻：張夢燃,戢得蓉,賈洪峰,等.基于儀器測定午餐肉在火鍋中燙煮后的感官特征分析[J].中國調味品,2024,49(01):151-157.
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