本研究以來自8個品牌的15款市售蠔油為研究對象，首先采用定量描述性分析對蠔油產品的氣味進行感官評定，基于電子鼻比較不同產品的氣味輪廓差異，并借助氣-質聯用對蠔油產品的揮發性風味化合物進行分析，再進一步通過偏最小二乘回歸分析和皮爾遜相關性分析考察感官屬性與揮發性風味物質的相關性，從而明確影響蠔油產品氣味品質的關鍵組分。
評價小組從氣味角度建立了描述蠔油產品表觀感官的4個描述詞，包括醬香、蠔香、烤香、腥味、4個氣味描述詞，并對其進行定義和參照物的確定，構建出蠔油的感官評價體系，結果如圖1所示。
由感官風味雷達圖可知，在氣味上4號樣品的醬香最為突出；2號樣的蠔香和腥味最高；6號樣品的烤香強度最高。
電子鼻分析能夠彌補感官評價非客觀性的不足，同時與人類的嗅覺和傳統檢測方法結果相兼容。為明確產品之間的風味輪廓差異，進一步對15款蠔油產品的進行電子鼻分析，結果如圖2所示。
表2 不同蠔油產品中揮發性風味化合物的風味活度值
參考文獻：王洪江,趙品貞,姬慶,等.影響蠔油氣味品質的關鍵風味化合物的研究[J/OL].食品與發酵工業:1-10[2024-07-05].
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1.市售蠔油產品的氣味特性差異
蠔油產品感官描述詞、定義及參比標準如表1所示。表1 蠔油產品感官評定描述詞、定義及參照物
電子鼻分析能夠彌補感官評價非客觀性的不足，同時與人類的嗅覺和傳統檢測方法結果相兼容。為明確產品之間的風味輪廓差異，進一步對15款蠔油產品的進行電子鼻分析，結果如圖2所示。
通過對15款蠔油樣品的檢測結果進行主成分分析，發現PC-1和PC-2之和為90.2%，表明模型能夠很好的解釋這15款樣品的風味差異，其中4號、6號和12號樣品氣味輪廓與其他樣品差異十分明顯，且三者之間也存在較大差異。基于15款蠔油產品的配料情況，僅有樣品4、6、12這三款樣品添加了釀造醬油，這可能是造成此三者氣味與其他樣品存在差異的原因。
2.市售蠔油產品揮發性風味化合物的差異
不同蠔油產品的氣味特征與其揮發性風味化合物的組成及含量密切相關，為進一步明確不同蠔油產品氣味特性差異的原因，通過頂空固相微萃取結合氣質聯用對15款市售蠔油產品中的揮發性風味物質進行分析，結果如圖3所示。
15款市售蠔油產品中共檢測出揮發性風味物質134種，其中醇類17種、酚類15種、含硫化合物4種、醛類14種、酸類13種、烴類14種、酮類14種、雜環類34種、酯類9種。樣品中的揮發性化合物用顏色填充的方框表示，顏色強度標準化范圍從深藍色到深紅色，表明化合物含量從高到低。由圖3可知蠔油產品揮發性風味物質的種類豐富，不同蠔油產品在化合物種類和含量上存在差異，如4號樣品中醇類、醛類和含硫化合物的含量較高，而5號樣品中部分酯類和雜環類化合物含量較高，這種差異是不同蠔油產品風味特征差異的內在表現。
為了進一步評估揮發性風味化合物對蠔油氣味的貢獻，對其OAV進行比較。采用內標法測定不同蠔油中揮發性風味化合物的含量，之后結合其閾值計算各種化合物的OAV值，結果見表2，所列化合物均至少在一個樣品中OAV＞1。
表2 不同蠔油產品中揮發性風味化合物的風味活度值
OVA能夠體現揮發性風味物質對整體風味的貢獻，通常認為OAV＞1的化合物是該樣品的特征風味物質。芳樟醇具有鈴蘭香、木香、果香，是傳統香辛料的特征風味物質。3-甲基-1-丁醇可來源于原料的發酵過程，帶來酒香味和酸味，與釀造醬油的添加有關，也可能源自工藝中的發酵環節，這是4號樣品醬香突出的原因。2-甲氧基苯酚是醬油中煙熏味和焦香味的主要貢獻者之一，在蠔油中可能產生同樣效果。含硫化合物如二甲基二硫醚、二甲基三硫醚等由氨基酸的降解產生，來源于含硫氨基酸如半胱氨酸的轉化，它們在低濃度時被描述為蟹的香味，與海鮮（如扇貝、魚）味有關，貢獻出新鮮海味的特征，是4號樣品的主要風味貢獻物質，但會因蠔油加工中蒸煮過程的影響而含量有所損失，因而其在不同樣品中的含量可能反映了加工方式的差異。在蠔油中檢測出較多碳原子的醛類，其呈香效果與碳原子數有關，整體上隨碳原子數的增大呈現出愉悅的氣味，如辛醛、壬醛等通常認為是海鮮中腥味和海鮮味的貢獻者，也賦予了如1號、2號、3號等蠔油樣品的特征蠔味或腥味。2-丁烯醛被認為在干制滸苔的風味呈現中起到了良好的修飾作用。2,3-丁二酮又名雙乙酰，作為二酮類化合物具有奶香味，脂質氧化、糖類分解、發酵、美拉德反應過程均是其可能的來源。嗪類化合物能提供典型的焙烤香氣，有助于掩蓋其他的不良風味。2-戊基吡啶能夠帶來脂香和烤香。在樣品中雜環類化合物3-乙基-2,5-二甲基吡嗪或2-乙基-3,5-二甲基吡嗪的OAV值均遠大于1，表明其對產品的風味起著主要貢獻。
3.影響蠔油產品氣味感官特性的關鍵風味化合物
各種理化指標與蠔油產品的各項感官屬性并不是簡單的線性關系，氣味化合物之間的復雜的相互關系協同作用于蠔油的氣味形成。因此首先采用PLSR探索感官風味與揮發性風味化合物之間的關系，并從揮發性風味物質組成的角度明確產品之間的差異，闡明不同產品的氣味感官特點，揭示通過理化分析實現蠔油品質評價的可行性。以15種揮發性風味物質的含量作為X變量，4個感官屬性作為Y變量進行相關性分析，結果如圖4所示。
在PLSR中R2Xcum=0.792、R2Ycum=0.727、Q2cum=0.177，表明該模型預測能力較好。由圖4-a可知，一半以上的樣品在第四象限較為集中，且與各個氣味感官距離較遠，表明這些產品感官特點較為接近，氣味屬性較為均衡。此外5、7、11、14號樣品與烤香，1、2號樣品與蠔香和腥味，4、6號樣品與醬香在主成分上距離較近，表明產品的感官氣味特點分別于對應感官屬性接近。由圖可知所有感官風味均在50%解釋方差外，表明其能被PLSR模型很好的解釋。腥味和蠔香較為接近表明其感官風味較為接近；烤香、醬香與腥味和蠔香分別在不同的象限，表明感官風味差異較大。芳樟醇、2-丁烯醛、己醛在50%解釋方差內，表明其與感官屬性相關性較差。腥味和蠔香可能與其接近的辛醛、2-戊基呋喃、二甲基硫醚有關；醬香可能與2-甲氧基苯酚、苯乙醛、3-甲基-1-丁醇相關；烤香可能與三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪有關。圖4-b為各變量權重值（VIP），該值大于1被認為具有較高的影響，結果顯示有8個指標的VIP＞1.0，包括辛醛、二甲基二硫醚、三甲基吡嗪、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚。進一步用皮爾遜相關性分析明確關鍵氣味化合物與蠔油感官品質的關系，結果如表3所示。
表3 蠔油產品氣味感官與特征風味化合物的關系
根據相關性分析結果（表3），醬香與3-甲基-1-丁醇（r=0.60，P＜0.05）、2-甲氧基苯酚（r=0.69，P＜0.05）、二甲基二硫醚（r=0.53，P＜0.05）、苯乙醛（r=0.70，P＜0.05）達到了顯著正相關。2-甲氧基苯酚被認為與醬油的特殊煙熏和焦香風味有關。二甲基硫醚是許多發酵類食品的特征風味化合物，在蠔油中可能來源于外源添加發酵醬油。幾種吡嗪類化合物均與醬香風味呈顯著負相關，意味著醬香風味較為突出的樣品烘烤風味會相對較弱。腥味與辛醛（r=0.80，P＜0.05）呈顯著正相關。醛類作為在水產品風味中起主導作用的一類物質，閾值相對較低，易與其他風味物質產生風味重疊，其呈香效果可能與相對含量有關，在較高含量時其風味趨向于腥味。辛醛也與蠔香存在正相關性，降低其含量使其風味強度下降后則表現為海鮮特有的新鮮味。烘烤味與2,3-丁二酮（r=0.58，P＜0.05）、三甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪（r=0.50，P＜0.05）、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪（r=0.61，P＜0.05）有顯著正相關。吡嗪類化合物作為美拉德反應的特征產物，能夠為產品帶來特征的焦香、堅果香、烤香等特征風味。
4.結論與討論
通過對15款市售蠔油的氣味品質的感官特性進行定量描述分析，建立了蠔油產品氣味感官屬性的分析和評價方法。基于風味活度值的比較發現不同蠔油產品的特征風味化合物存在較大差異，通過偏最小二乘回歸和皮爾遜相關性分析確定了影響蠔油產品香氣品質的關鍵組分。蠔油產品的醬香受到3-甲基-1-丁醇、2-甲氧基苯酚、二甲基二硫醚、苯乙醛的顯著正影響；辛醛同時與蠔油的蠔香和腥味均存在正相關，但與腥味的關聯度更高，通過控制產品中辛醛的含量可以改變產品的海鮮風味強度，從而有助于調控產品風味以滿足不同地區消費者的需求；烤香與三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪存在顯著正相關性，吡嗪類化合物越多意味著產品的烤香風味越強。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。參考文獻：王洪江,趙品貞,姬慶,等.影響蠔油氣味品質的關鍵風味化合物的研究[J/OL].食品與發酵工業:1-10[2024-07-05].
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