鹽焗作為中國傳統的烹飪方式，源自廣東東江地區，以皮滑肉爽、鮮香可口的鹽焗雞聞名。蝦肉是一種低脂肪高蛋白肉類，不僅可以提供優質的蛋白質和維生素，而且還含有大量的礦物成分，營養價值高。
感官評價技術分為人工感官評價和智能感官評價。人工感官評價是指經過專業培訓的人員對食品風味品質進行分析評價，獲得類比于消費者的綜合評價。智能感官技術測試是基于人類感官仿生技術開發的智能檢測系統，具有操作簡單、精密度高的特點。口感、味覺、嗅覺等多種智能感官儀器形成智能感官體系，具有多維感官評價能力，與人工感官評價結果相互印證。
本文以南美白對蝦為研究對象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時間、鹽焗溫度等多方面對鹽焗工藝進行考察，并對最終方案進行智能感官評價，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
南美白對蝦、花椒、食鹽。
1.2 鹽焗蝦工藝制備流程
鮮活生蝦→挑選、洗凈→擦干、備用→稱取鹽及花椒→炒香鹽及花椒放入錫紙盤→放入烤箱預熱10 min→將蝦放入熱鹽，使其覆蓋完全→烤箱加熱→取出，冷卻至室溫，撣去表面鹽粒，待測。
1.3 感官評價測定方法
感官評價小組（8人）從鹽焗蝦的口感、滋味和氣味3個方面評定其品質，每項滿分為10分，感官評價總分為30分，評分標準見表1。
1.4 電子舌測定方法
將鹽焗后的蝦剝殼取出完整的蝦肉，分別準確稱取20 g蝦肉，放入絞肉器中攪拌1 min后加入10倍體積的純凈水攪拌2 min，將肉水混合物等重分裝，用離心機按620g離心10 min，靜置，待兩相明顯分離，取上清液用濾紙過濾，再用注射器抽吸過0.45 μm的濾膜，即為待測樣品溶液，進行上機檢測。
1.5 電子鼻測定方法
稱取5 g蝦肉剪碎放入20 mL測試瓶中，上機檢測。
2 結果與討論
2.1感官評價結果
由表2極差值分析可知，各因素對感官評價的影響由強到弱依次為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間，即鹽焗溫度對感官評價分數影響最大。最終確定的鹽焗蝦的優化工藝為A2B2C2，即花椒添加比例2%、鹽焗時間20 min和鹽焗溫度180 ℃。按此最優工藝進行3次驗證，所得鹽焗蝦的感官評分平均分為24.8分。
2.2電子舌特征分析
生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達圖如圖1所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因為高溫的處理使得蛋白質與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。
2.3電子鼻特征分析
不同傳感器對生蝦和鹽焗蝦的響應程度和主成分分析如圖2和圖3所示。第一主成分和第二主成分貢獻率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機硫和萜烯傳感器）、W2W（有機硫和芳香族傳感器）這四個傳感器對鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區別香氣成分基底主要為萜烯類物質、芳香族類物質和有機硫、無機硫類物質，其次為小分子氮氧化合物類物質和甲烷等短鏈烷烴物質。花椒的揮發性香氣主要為芳香族和萜烯類物質，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。
3結論
根據正交試驗結果得出，各因素對鹽焗蝦感官評價影響大小為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間。經優化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時間20 min、鹽焗溫度180 ℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當的高溫鹽焗激發了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費者提供更多選擇，提高水產品的利用率，促進產業發展。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
感官評價技術分為人工感官評價和智能感官評價。人工感官評價是指經過專業培訓的人員對食品風味品質進行分析評價，獲得類比于消費者的綜合評價。智能感官技術測試是基于人類感官仿生技術開發的智能檢測系統，具有操作簡單、精密度高的特點。口感、味覺、嗅覺等多種智能感官儀器形成智能感官體系，具有多維感官評價能力，與人工感官評價結果相互印證。
本文以南美白對蝦為研究對象，選取烤焗法作為鹽焗方法，從鹽焗載體、鹽焗時間、鹽焗溫度等多方面對鹽焗工藝進行考察，并對最終方案進行智能感官評價，旨在得出最佳烤焗法鹽焗蝦的加工工藝，研制出氣味、滋味和口感俱佳的鹽焗蝦，為水產品加工提供思路，滿足人民群眾飲食多樣化需求。
1 材料與方法
1.1 實驗材料
南美白對蝦、花椒、食鹽。
1.2 鹽焗蝦工藝制備流程
鮮活生蝦→挑選、洗凈→擦干、備用→稱取鹽及花椒→炒香鹽及花椒放入錫紙盤→放入烤箱預熱10 min→將蝦放入熱鹽，使其覆蓋完全→烤箱加熱→取出，冷卻至室溫，撣去表面鹽粒，待測。
1.3 感官評價測定方法
感官評價小組（8人）從鹽焗蝦的口感、滋味和氣味3個方面評定其品質，每項滿分為10分，感官評價總分為30分，評分標準見表1。
將鹽焗后的蝦剝殼取出完整的蝦肉，分別準確稱取20 g蝦肉，放入絞肉器中攪拌1 min后加入10倍體積的純凈水攪拌2 min，將肉水混合物等重分裝，用離心機按620g離心10 min，靜置，待兩相明顯分離，取上清液用濾紙過濾，再用注射器抽吸過0.45 μm的濾膜，即為待測樣品溶液，進行上機檢測。
1.5 電子鼻測定方法
稱取5 g蝦肉剪碎放入20 mL測試瓶中，上機檢測。
2 結果與討論
2.1感官評價結果
由表2極差值分析可知，各因素對感官評價的影響由強到弱依次為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間，即鹽焗溫度對感官評價分數影響最大。最終確定的鹽焗蝦的優化工藝為A2B2C2，即花椒添加比例2%、鹽焗時間20 min和鹽焗溫度180 ℃。按此最優工藝進行3次驗證，所得鹽焗蝦的感官評分平均分為24.8分。
生蝦和鹽焗蝦的電子舌雷達圖如圖1所示，兩種樣品的味道特征不同。在酸味方面，生蝦遠高于鹽焗蝦；在苦味、澀味和澀味回味方面，生蝦略高于鹽焗蝦；而在鮮味和咸味方面，鹽焗蝦明顯超出了生蝦。咸味是由于鹽的存在，而鮮味則可能是因為高溫的處理使得蛋白質與多肽的分解，從而積累鮮味氨基酸如谷氨酸、賴氨酸和甜味的氨基酸如絲氨酸、蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸，因此這兩方面的味道非常突出，但也缺失了一些豐富性。
不同傳感器對生蝦和鹽焗蝦的響應程度和主成分分析如圖2和圖3所示。第一主成分和第二主成分貢獻率之和接近99.97%，說明基本涵蓋了樣本的大部分原始信息，因此可以推斷鹽焗后的蝦氣味特征發生了顯著變化。其中，W5S（氮氧傳感器）、W1S（甲烷傳感器）、W1W（無機硫和萜烯傳感器）、W2W（有機硫和芳香族傳感器）這四個傳感器對鹽焗蝦的感受程度明顯高于生蝦，由此可以推斷鹽焗蝦的區別香氣成分基底主要為萜烯類物質、芳香族類物質和有機硫、無機硫類物質，其次為小分子氮氧化合物類物質和甲烷等短鏈烷烴物質。花椒的揮發性香氣主要為芳香族和萜烯類物質，如檸檬烯、乙酸芳樟酯等。
根據正交試驗結果得出，各因素對鹽焗蝦感官評價影響大小為鹽焗溫度＞花椒添加比例＞鹽焗時間。經優化后的鹽焗蝦的鹽焗工藝為鹽焗時間20 min、鹽焗溫度180 ℃和花椒添加比例2%，在此工藝條件下進行電子舌和電子鼻的智能感官分析，適當的高溫鹽焗激發了蝦的鮮味、增添了咸味，使得鹽焗蝦具有濃郁的香辛料和焗烤香氣。此次研究可為蝦的鹽焗加工提供適用方案，為消費者提供更多選擇，提高水產品的利用率，促進產業發展。
參考文獻：賀子倩,游恩卓,吳志康,等.鹽焗蝦的工藝優化及智能感官評價[J].食品工業,2024,45(04):58-63.
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