啤酒作為一類在世界范圍內(nèi)暢銷的酒精飲料，品類繁多，可于諸多社交場合見到它們的身影。最初對于啤酒的感官品鑒，主要集中于感官評價準(zhǔn)備、評價員要求、品評用語等，隨著研究的深入，評價員也從最初的工廠選拔，到有組織、有計劃的評價員培訓(xùn)，對評價過程也規(guī)范了針對不同評價目的而進(jìn)行的評價程序。
對于酒類的感官品鑒，馮婧等將直接與間接方法相結(jié)合成功應(yīng)用于露酒的感官品鑒，發(fā)現(xiàn)露酒的含糖量與露酒樣品的色澤、藥香及感官評價結(jié)果上存在顯著差異，其也與消費(fèi)者喜好度有關(guān)；面部表情分析技術(shù)與感官測評結(jié)合的方法，更夠更佳有效、全面地區(qū)分不同評價階段及區(qū)分不同的產(chǎn)品特點(diǎn)。
如今，已有很多針對露酒、白酒、葡萄酒等的感官評價研究，卻鮮有針對純生啤酒的感官評價研究。本研究將感官分析階段分為飲中、飲后兩個階段，利用直接方法與間接方法相結(jié)合的評價方式，旨在探索消費(fèi)者在飲中階段對于純生啤酒的喜好度及在飲后階段對于啤酒的舒適度，從而評價飲中與飲后階段、直接與間接方法相結(jié)合的感官評價方式對于純生啤酒的適用性與可行性。
在本實(shí)驗(yàn)中，選取不同生產(chǎn)廠家的純生啤酒樣品進(jìn)行研究，并對不同的產(chǎn)品進(jìn)行編號。
1.2 評價人員
根據(jù)以往對于啤酒感官分析的研究，參與感官評價的消費(fèi)者樣本容量為12~161人，有的研究選擇樣本量較少的10人。本研究所有參與實(shí)驗(yàn)的被試者為單位內(nèi)部招募，共招募20人，年齡在21~40歲，為在京工作/上學(xué)的啤酒愛好者、普通消費(fèi)者，無基礎(chǔ)性疾病，無酒精過敏史，消費(fèi)者測試時的身體狀態(tài)良好，并參與被試均簽署知情同意書。
1.3 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測試
飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測試采用面部微表情信號采集方式，消費(fèi)者在啤酒品鑒過程中，全程坐在智能感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)專業(yè)感官品評桌前，面對桌面高清攝像頭，根據(jù)后臺語音提示語進(jìn)行計時的啤酒品鑒，分為3個過程，分別是觀色10s，聞香20s，品嘗30s。品鑒全過程面部信息采集與馮婧等所使用的方法相同。
在本研究中，面部表情數(shù)據(jù)能夠被劃分成7種基本表情:主要包含消費(fèi)者品酒過程“聞香”和“品嘗”時面部微表情的“中性值”、“愉快值”、“悲傷值”、“憤怒值”、“驚奇值”、“懼怕值”、“厭惡值”等7個基礎(chǔ)表情維度、“正負(fù)情緒效價”和“喚醒度”，共計9個數(shù)據(jù)維度。中性、愉快、驚奇為正向情緒。悲傷、憤怒、懼怕、厭惡為負(fù)向情緒。“情緒效價”分為正性的和負(fù)性的情緒，用以衡量一個人對于一件事物的吸引或排斥的程度，在本研究中用以量化樣品對于品鑒員對吸引程度。“喚醒度”用以量化情緒在多大程度上被激活的指標(biāo)。
1.4 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度測試
每天進(jìn)行1輪樣品測試，每個樣品每天測試4位消費(fèi)者，經(jīng)過1個月時間，保證所有單個類型酒樣都有20名消費(fèi)者參與測試，每位消費(fèi)者均參與過所有5款酒樣測試，大概為30g酒精攝入量（單位體重）/人/日，酒精度3~4度的啤酒大約為1000mL左右。
綜合上圖1來看，中性情緒維度各樣品得分平均值在0.34~0.46，愉快情緒維度在0.02~0.1；悲傷情緒維度在0.30~0.48；驚奇情緒維度在0.011~0.039；厭惡情緒維度得分在0.023~0.046。且各樣品的香氣愉快值在聞香階段均高于品嘗階段，說明啤酒中含有使人聞香產(chǎn)生愉快舒適感的物質(zhì)。
如圖2所示，將5個樣品所有品評過程中的正向情緒與負(fù)向情緒進(jìn)行比較；取聞香、品嘗二階段的綜合平均值；綜合來看，1號啤酒正向情緒相對較高，飲中舒適度較高。4號啤酒情緒喚醒度較低。
針對可以顯著區(qū)分酒樣及不同品評階段的六類情緒進(jìn)行具體分析。如圖3所示，聞香階段比品嘗階段有更多的愉快情緒與懼怕情緒，更少的驚奇情緒；3號樣品的悲傷情緒比1、5更多。對比消費(fèi)者面部表情效價、喚醒情緒，可以看出:聞香比品嘗階段的效價和喚醒值更高。
2.2 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度
注意認(rèn)知網(wǎng)絡(luò)ANT分析
如表3和圖4所示，樣品3消費(fèi)者飲后警覺網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)受損最嚴(yán)重，樣品3和樣品5消費(fèi)者飲后定向網(wǎng)絡(luò)受損最嚴(yán)重，執(zhí)行網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)樣品1和樣品2受損嚴(yán)重。如圖5所示，注意認(rèn)知綜合效應(yīng)結(jié)果表明:樣品4和樣品1消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較快，樣品2消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較慢，總體注意認(rèn)知情況恢復(fù)情況4>1>3>5>2。
腦電情緒感知測試分析
如表4、圖6和圖7所示，啤酒樣品2號和5號消費(fèi)者綜合情緒感知水平較低且疲勞值相對較大，樣品1號消費(fèi)者綜合情緒感知水平較高且疲勞較小。情緒感知綜合排序?yàn)?>4>3>5>2。
啤酒飲用品質(zhì)（飲后感受:舒適度）消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識構(gòu)建
綜合消費(fèi)者對于各個啤酒樣品飲后感受舒適度的智能感官測量數(shù)據(jù)，構(gòu)建啤酒飲用品質(zhì)消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識。通過ANT與情緒感知綜合計算Y=β0+β1*正性情緒+β2*警覺+β3*定向-β4*執(zhí)行控制-β5*負(fù)性情緒-β6*疲勞值。
本研究將腦電分析與ANT行為認(rèn)知相結(jié)合，研究消費(fèi)者對啤酒樣品的感官及飲后舒適度評價，對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。同時綜合多種測試手段，得到所有樣品的綜合舒適度排序?yàn)?>1>3>5>2。
從分析結(jié)果來看，4號舒適度最好但和1號差異性不大，5號和2號相對較差。
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如今，已有很多針對露酒、白酒、葡萄酒等的感官評價研究，卻鮮有針對純生啤酒的感官評價研究。本研究將感官分析階段分為飲中、飲后兩個階段，利用直接方法與間接方法相結(jié)合的評價方式，旨在探索消費(fèi)者在飲中階段對于純生啤酒的喜好度及在飲后階段對于啤酒的舒適度，從而評價飲中與飲后階段、直接與間接方法相結(jié)合的感官評價方式對于純生啤酒的適用性與可行性。
01 材料與方法
1.1 材料在本實(shí)驗(yàn)中，選取不同生產(chǎn)廠家的純生啤酒樣品進(jìn)行研究，并對不同的產(chǎn)品進(jìn)行編號。
根據(jù)以往對于啤酒感官分析的研究，參與感官評價的消費(fèi)者樣本容量為12~161人，有的研究選擇樣本量較少的10人。本研究所有參與實(shí)驗(yàn)的被試者為單位內(nèi)部招募，共招募20人，年齡在21~40歲，為在京工作/上學(xué)的啤酒愛好者、普通消費(fèi)者，無基礎(chǔ)性疾病，無酒精過敏史，消費(fèi)者測試時的身體狀態(tài)良好，并參與被試均簽署知情同意書。
1.3 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測試
飲中消費(fèi)者智能感官喜好度測試采用面部微表情信號采集方式，消費(fèi)者在啤酒品鑒過程中，全程坐在智能感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)專業(yè)感官品評桌前，面對桌面高清攝像頭，根據(jù)后臺語音提示語進(jìn)行計時的啤酒品鑒，分為3個過程，分別是觀色10s，聞香20s，品嘗30s。品鑒全過程面部信息采集與馮婧等所使用的方法相同。
在本研究中，面部表情數(shù)據(jù)能夠被劃分成7種基本表情:主要包含消費(fèi)者品酒過程“聞香”和“品嘗”時面部微表情的“中性值”、“愉快值”、“悲傷值”、“憤怒值”、“驚奇值”、“懼怕值”、“厭惡值”等7個基礎(chǔ)表情維度、“正負(fù)情緒效價”和“喚醒度”，共計9個數(shù)據(jù)維度。中性、愉快、驚奇為正向情緒。悲傷、憤怒、懼怕、厭惡為負(fù)向情緒。“情緒效價”分為正性的和負(fù)性的情緒，用以衡量一個人對于一件事物的吸引或排斥的程度，在本研究中用以量化樣品對于品鑒員對吸引程度。“喚醒度”用以量化情緒在多大程度上被激活的指標(biāo)。
1.4 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度測試
每天進(jìn)行1輪樣品測試，每個樣品每天測試4位消費(fèi)者，經(jīng)過1個月時間，保證所有單個類型酒樣都有20名消費(fèi)者參與測試，每位消費(fèi)者均參與過所有5款酒樣測試，大概為30g酒精攝入量（單位體重）/人/日，酒精度3~4度的啤酒大約為1000mL左右。
02 結(jié)果與分析
2.1 飲中消費(fèi)者智能感官喜好度（面部表情分析）綜合上圖1來看，中性情緒維度各樣品得分平均值在0.34~0.46，愉快情緒維度在0.02~0.1；悲傷情緒維度在0.30~0.48；驚奇情緒維度在0.011~0.039；厭惡情緒維度得分在0.023~0.046。且各樣品的香氣愉快值在聞香階段均高于品嘗階段，說明啤酒中含有使人聞香產(chǎn)生愉快舒適感的物質(zhì)。
如圖2所示，將5個樣品所有品評過程中的正向情緒與負(fù)向情緒進(jìn)行比較；取聞香、品嘗二階段的綜合平均值；綜合來看，1號啤酒正向情緒相對較高，飲中舒適度較高。4號啤酒情緒喚醒度較低。
針對可以顯著區(qū)分酒樣及不同品評階段的六類情緒進(jìn)行具體分析。如圖3所示，聞香階段比品嘗階段有更多的愉快情緒與懼怕情緒，更少的驚奇情緒；3號樣品的悲傷情緒比1、5更多。對比消費(fèi)者面部表情效價、喚醒情緒，可以看出:聞香比品嘗階段的效價和喚醒值更高。
2.2 飲后消費(fèi)者智能感官舒適度
注意認(rèn)知網(wǎng)絡(luò)ANT分析
如表3和圖4所示，樣品3消費(fèi)者飲后警覺網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)受損最嚴(yán)重，樣品3和樣品5消費(fèi)者飲后定向網(wǎng)絡(luò)受損最嚴(yán)重，執(zhí)行網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)樣品1和樣品2受損嚴(yán)重。如圖5所示，注意認(rèn)知綜合效應(yīng)結(jié)果表明:樣品4和樣品1消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較快，樣品2消費(fèi)者飲后注意認(rèn)知行為恢復(fù)較慢，總體注意認(rèn)知情況恢復(fù)情況4>1>3>5>2。
腦電情緒感知測試分析
如表4、圖6和圖7所示，啤酒樣品2號和5號消費(fèi)者綜合情緒感知水平較低且疲勞值相對較大，樣品1號消費(fèi)者綜合情緒感知水平較高且疲勞較小。情緒感知綜合排序?yàn)?>4>3>5>2。
啤酒飲用品質(zhì)（飲后感受:舒適度）消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識構(gòu)建
綜合消費(fèi)者對于各個啤酒樣品飲后感受舒適度的智能感官測量數(shù)據(jù)，構(gòu)建啤酒飲用品質(zhì)消費(fèi)者表達(dá)標(biāo)識。通過ANT與情緒感知綜合計算Y=β0+β1*正性情緒+β2*警覺+β3*定向-β4*執(zhí)行控制-β5*負(fù)性情緒-β6*疲勞值。
本研究將腦電分析與ANT行為認(rèn)知相結(jié)合，研究消費(fèi)者對啤酒樣品的感官及飲后舒適度評價，對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。同時綜合多種測試手段，得到所有樣品的綜合舒適度排序?yàn)?>1>3>5>2。
03 結(jié)論
本研究利用智能感官設(shè)備，將飲前與飲后的飲用狀態(tài)相連接，建立了飲中喜好度與飲后舒適度的智能感官評價辦法，探究出飲中面部表情與飲后舒適度的相關(guān)性。研究顯示,飲中的正向情緒與飲后舒適度排序有關(guān),飲后舒適度的3種測試結(jié)果顯示出了較高的一致性,4號樣品與1號樣品相較其他樣品更受消費(fèi)者喜愛。飲中與飲后的階段性感官評價方式可作為一種分析消費(fèi)者感官喜好度與舒適度的有效方法,用科學(xué)手段區(qū)分消費(fèi)者對同一品類的食品的細(xì)微感官評價差異。
