蕎麥營養(yǎng)全面，富含多酚、黃酮等生物活性成分，對人體有顯著的健康效益。蕎麥制品尤其是其面條制品在世界范圍內(nèi)受到了越來越多的關(guān)注。本文主要研究全苦蕎面條和全甜蕎面條在擠壓加工及烘干、蒸煮過程中的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成和變化情況。
電子鼻RADAR分析
根據(jù)電子鼻各傳感器的數(shù)值，繪制了苦蕎面條和甜蕎面條在加工過程中的雷達指紋圖譜，從而比較面條在加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律。如圖1所示，所有蕎麥粉及蕎麥面條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器上的響應(yīng)值高，并具有相似的雷達指紋圖譜輪廓。PA/2、T30/1傳感器主要對有機化合物靈敏；P40/2、T40/2主要對氧化能力較強的物質(zhì)靈敏，T70/2主要對芳香族香氣較為靈敏，表明蕎麥粉及蕎麥面條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質(zhì)。蕎麥粉經(jīng)擠壓和烘干后，特別是經(jīng)過烘干處理，所有傳感器上的響應(yīng)值均顯著增高。面條經(jīng)蒸煮后，所有傳感器的響應(yīng)值都顯著降低，甚至低于苦蕎粉，說明蒸煮過程導(dǎo)致了風(fēng)味物質(zhì)的散失。
電子鼻PCA分析
主成分分析（PCA）是一種方便的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維方法，它可以轉(zhuǎn)換和縮小從電子鼻傳感器獲得的多指標(biāo)信息的維數(shù)，并獲得最重要和最主要的貢獻因子。對比苦蕎與甜蕎樣品風(fēng)味時，可以看出苦蕎樣品和甜蕎樣品主成分的貢獻率之和分別達到98.5%和98.1%，大于95%，并且第一主成分（PC1）的貢獻率遠大于第二主成分（PC2）的貢獻率，說明這兩個指標(biāo)可以基本上代表了樣品的主要風(fēng)味特征，并且PC1為主要貢獻物。PC1主要由T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器檢測的風(fēng)味成分貢獻，PC2主要由LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL傳感器檢測的風(fēng)味成分貢獻。
圖2顯示所有樣品的數(shù)據(jù)區(qū)域間沒有重疊，說明苦蕎、甜蕎在擠壓加工、烘干、蒸煮過程中風(fēng)味成分可以被區(qū)分，樣品間風(fēng)味成分差異性較大，也說明不同的加工方式對蕎麥面條的風(fēng)味有顯著影響。
GC-MS分析
總離子流圖分析
圖3給出了在苦蕎和甜蕎樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的瀑布圖。瀑布圖顯示了所有化合物的原始信息，從中可以確定樣品中每個揮發(fā)性風(fēng)味化合物的信號峰值強度和峰值位置。
揮發(fā)性成分相對含量及種類分析
經(jīng)GC-MS分析后，并與NIST08.L和RTLPEST3.L數(shù)據(jù)庫對比，在苦蕎粉、苦蕎擠壓面條、苦蕎干面條、苦蕎熟面條中分別鑒定出66種、53種、72種、25種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在甜蕎粉、甜蕎擠壓面條、甜蕎干面條、甜蕎熟面條中分別鑒定出75種、44種、73種、30種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
圖4為苦蕎和甜蕎面條加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的化合物種類及相對含量，苦蕎粉含有32種烴、4種醛、7種醇、7種酯、2種酮及其他揮發(fā)化合物。甜蕎粉含有32種烴、7種醛、7種醇、12種酯、3種酮及其他揮發(fā)化合物。苦蕎粉與甜蕎粉具有相似的揮發(fā)性化合物，但也存在一定的差異。
由表1可知，苯甲醛、癸醛、4-萜烯醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯乙酮、萜品烯和右旋萜二烯等揮發(fā)性物質(zhì)在兩種蕎麥粉均有檢出，其相對含量較高，賦予兩種蕎麥粉杏仁味、脂肪香、泥土香、水果香、花香及青香等令人愉悅的風(fēng)味?？嗍w粉中檢測出的右旋香芹酮、二氫獼猴內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物賦予苦蕎粉不同于甜蕎粉的香豆素和香芹等香氣。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛（杏仁香氣）。此外，苦蕎粉中烯萜類化合物相對含量高于甜蕎粉，烯萜類屬于不飽和化合物，并且容易轉(zhuǎn)化為閾值較低的醛類，從而使得苦蕎擠壓面條中的醛類物質(zhì)多于甜蕎擠壓面條，增加面條風(fēng)味。
表1 苦蕎麥粉和甜蕎麥粉及其面條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的GC-MS結(jié)果采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對全蕎麥面條在擠壓、烘干和蒸煮過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類、含量及其整體風(fēng)味輪廓進行了系統(tǒng)研究。擠壓加工對苦蕎中醛類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的形成有明顯促進作用，對烴類作用相反。面條經(jīng)烘干后，烴類相對含量繼續(xù)降低，醛類相對含量繼續(xù)增加。面條經(jīng)過煮制后醛類相對含量反而降低。甜蕎擠壓面條風(fēng)味物質(zhì)整體呈現(xiàn)類似的變化趨勢。在擠壓、烘干、蒸煮過程中，苦蕎擠壓面條中的醛類相對含量始終高于甜蕎擠壓面條，醛類閾值低，不僅使苦蕎面條的風(fēng)味更加濃郁外，還賦予苦蕎面條果香等獨特的風(fēng)味。
以上研究表明，擠壓加工及熱風(fēng)烘干可以促進蕎麥面條風(fēng)味的形成，特別是熱風(fēng)干燥，其中全苦蕎面條風(fēng)味更加濃郁。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。 參考文獻：高成成,張?zhí)戾?田未希,等.全蕎麥面條在擠壓、烘干及蒸煮過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律[J/OL].中國糧油學(xué)報,1-15[2024-12-20]. 提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，運營方不負責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
電子鼻RADAR分析
根據(jù)電子鼻各傳感器的數(shù)值，繪制了苦蕎面條和甜蕎面條在加工過程中的雷達指紋圖譜，從而比較面條在加工過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律。如圖1所示，所有蕎麥粉及蕎麥面條在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器上的響應(yīng)值高，并具有相似的雷達指紋圖譜輪廓。PA/2、T30/1傳感器主要對有機化合物靈敏；P40/2、T40/2主要對氧化能力較強的物質(zhì)靈敏，T70/2主要對芳香族香氣較為靈敏，表明蕎麥粉及蕎麥面條揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)主要為醛類、醇類、酸類、酮類、芳香類和烴類物質(zhì)。蕎麥粉經(jīng)擠壓和烘干后，特別是經(jīng)過烘干處理，所有傳感器上的響應(yīng)值均顯著增高。面條經(jīng)蒸煮后，所有傳感器的響應(yīng)值都顯著降低，甚至低于苦蕎粉，說明蒸煮過程導(dǎo)致了風(fēng)味物質(zhì)的散失。
主成分分析（PCA）是一種方便的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維方法，它可以轉(zhuǎn)換和縮小從電子鼻傳感器獲得的多指標(biāo)信息的維數(shù)，并獲得最重要和最主要的貢獻因子。對比苦蕎與甜蕎樣品風(fēng)味時，可以看出苦蕎樣品和甜蕎樣品主成分的貢獻率之和分別達到98.5%和98.1%，大于95%，并且第一主成分（PC1）的貢獻率遠大于第二主成分（PC2）的貢獻率，說明這兩個指標(biāo)可以基本上代表了樣品的主要風(fēng)味特征，并且PC1為主要貢獻物。PC1主要由T30/1、P10/1、P10/2、P40/1、T70/2和PA/2這六個傳感器檢測的風(fēng)味成分貢獻，PC2主要由LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL傳感器檢測的風(fēng)味成分貢獻。
圖2顯示所有樣品的數(shù)據(jù)區(qū)域間沒有重疊，說明苦蕎、甜蕎在擠壓加工、烘干、蒸煮過程中風(fēng)味成分可以被區(qū)分，樣品間風(fēng)味成分差異性較大，也說明不同的加工方式對蕎麥面條的風(fēng)味有顯著影響。
總離子流圖分析
圖3給出了在苦蕎和甜蕎樣品中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的瀑布圖。瀑布圖顯示了所有化合物的原始信息，從中可以確定樣品中每個揮發(fā)性風(fēng)味化合物的信號峰值強度和峰值位置。
經(jīng)GC-MS分析后，并與NIST08.L和RTLPEST3.L數(shù)據(jù)庫對比，在苦蕎粉、苦蕎擠壓面條、苦蕎干面條、苦蕎熟面條中分別鑒定出66種、53種、72種、25種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。在甜蕎粉、甜蕎擠壓面條、甜蕎干面條、甜蕎熟面條中分別鑒定出75種、44種、73種、30種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。
圖4為苦蕎和甜蕎面條加工過程中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的化合物種類及相對含量，苦蕎粉含有32種烴、4種醛、7種醇、7種酯、2種酮及其他揮發(fā)化合物。甜蕎粉含有32種烴、7種醛、7種醇、12種酯、3種酮及其他揮發(fā)化合物。苦蕎粉與甜蕎粉具有相似的揮發(fā)性化合物，但也存在一定的差異。
由表1可知，苯甲醛、癸醛、4-萜烯醇、水楊酸甲酯、苯甲酸甲酯、苯乙酮、萜品烯和右旋萜二烯等揮發(fā)性物質(zhì)在兩種蕎麥粉均有檢出，其相對含量較高，賦予兩種蕎麥粉杏仁味、脂肪香、泥土香、水果香、花香及青香等令人愉悅的風(fēng)味?？嗍w粉中檢測出的右旋香芹酮、二氫獼猴內(nèi)酯等揮發(fā)性化合物賦予苦蕎粉不同于甜蕎粉的香豆素和香芹等香氣。與甜蕎相比，苦蕎香氣成分中缺乏水楊醛（杏仁香氣）。此外，苦蕎粉中烯萜類化合物相對含量高于甜蕎粉，烯萜類屬于不飽和化合物，并且容易轉(zhuǎn)化為閾值較低的醛類，從而使得苦蕎擠壓面條中的醛類物質(zhì)多于甜蕎擠壓面條，增加面條風(fēng)味。
以上研究表明，擠壓加工及熱風(fēng)烘干可以促進蕎麥面條風(fēng)味的形成，特別是熱風(fēng)干燥，其中全苦蕎面條風(fēng)味更加濃郁。
