青稞的加工方式多樣，氣流膨化可以使谷物中的水分汽化，谷物組織因劇烈爆破伸展，最終造成組織結構和理化性質的改變，在保持食品品質方面優于傳統膨化方法。本研究采用氣流膨化工藝，以白、青、黑3種色澤青稞膨化米為研究對象，采用電子鼻、電子舌、電子眼、質構儀等設備對其風味特征進行比較。
1.不同色澤青稞膨化米感官評價
隨機挑選20人組成感官評價小組，從色澤、外觀形狀、香味、口感、滋味以及整體可接受度5個方面對氣流膨化青稞米進行評價，評分標準見表1。
表1 氣流膨化青稞米感官評分標準
由表2可知：膨化青色青稞米的整體可接受度最高，膨化白色青稞米次之，膨化黑色青稞米最低。膨化青色青稞米的顏色焦黃讓人有食用的欲望，且硬度低、口感好，色澤和口感這2個指標彌補了氣味、滋味的不足，提高了整體可接受度。根據感官評分總分可知，膨化黑色青稞米的感官評分總分最低，膨化青色青稞米和膨化白色青稞米的感官評分總分差異不大。
表2 3種色澤氣流膨化青稞米的感官評價結果
2.不同色澤青稞膨化米質構特性
由表3可知:3種氣流膨化青稞米的硬度、咀嚼性、厚度均存在顯著差異。其中，硬度和厚度最大的是膨化黑色青稞米，但其咀嚼性不是三者中最佳的，而硬度最小的膨化青色青稞米的咀嚼性卻是最好的，可能是青稞米硬度和厚度過大會影響咀嚼性。
表3 3種色澤氣流膨化青稞米質構特性測定結果
3.同色澤青稞膨化米電子鼻分析結果
由圖1可知:PC1和PC2對總方差的貢獻率分別為74.8%和20.1%，總和達到94.9%，說明電子鼻能夠區分3種氣流膨化青稞米的風味變化信息，且三者之間的風味差異明顯。
由圖1可知:PC1和PC2對總方差的貢獻率分別為74.8%和20.1%，總和達到94.9%，說明電子鼻能夠區分3種氣流膨化青稞米的風味變化信息，且三者之間的風味差異明顯。
圖1 3種色澤氣流膨化青稞米的電子鼻PCA分析圖
由圖2可知:3種氣流膨化青稞米電子鼻傳感器的響應值排序為W5S（對烯烴敏感）＞W2W（對有機硫化物敏感）＞W1W（對硫化物、吡嗪敏感）＞W1S（對甲基敏感）＞W2S（對醇、醛、酮敏感）＞W6S（對氫化物有選擇性）＞W3S（對烷烴敏感）＞W5C（對短鏈烷烴芳香成分敏感）＞W1C（對芳香成分敏感）＞W3C（對氨水、芳香成分敏感）。其中W1W傳感器差異最大，W1S感器差異最小。總體來看，W5S、W2W、W1W、W1S、W2S5個傳感器均存在顯著差異，其中氣流膨化白色青稞米的響應值都最高，氣流膨化黑色青稞米的響應值都次之，氣流膨化青色青稞米的響應值都最低，可見氣流膨化白色青稞米的風味濃度相對較高，氣流膨化黑色青稞米次之，氣流膨化青色青稞米相對較低。
圖2 3種色澤氣流膨化青稞米的電子鼻雷達圖
4.不同色澤青稞膨化米的電子舌分析結果
由圖3可知:PC1和PC2對總方差的貢獻率分別為99.925%和0.07441%，總和接近100%，說明電子舌能夠區分三種氣流膨化青稞米的滋味變化信息，且3者之間的滋味存在差異。由圖4可知:第1區分指數為98.566%，第2區分指數為1.434%，二者合計為100%，可見判別因子分析3種色澤氣流膨化青稞米滋味差異的效果更好，膨化白色青稞米與膨化青色青稞米、膨化黑色青稞米滋味存在較大差異，膨化青色青稞米與膨化黑色青稞米滋味存在較小差異。
圖3 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌PCA圖
圖4 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌DFA圖
由圖5可知:3種樣品苦味的響應值最高，其次為甜味響應值，而酸味和鮮味的響應值差異不大。總體來看，氣流膨化白色青稞米的所有值都是最高的，氣流膨化黑色青稞米和氣流膨化青色青稞米差異不大。
圖5 3種色澤氣流膨化青稞米的電子舌響應器柱狀圖
5.不同色澤青稞膨化米的電子眼分析結果
由圖6可知:PC1和PC2對總方差的貢獻率分別為81.656%和18.299%，總和接近100%，說明電子眼能夠區分3種氣流膨化青稞膨化米。由圖7可知：72.373%為第1區分指數，27.627%為第2區分指數，二者累計為100%。可見判別因子分析3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異的效果更好，膨化白色青稞米和膨化黑色青稞米在顏色上存在較大差異，膨化青色青稞米分別與膨化白色青稞米、膨化黑色青稞米在顏色上存在較小差異。由圖8可知：3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異明顯。
由圖6可知:PC1和PC2對總方差的貢獻率分別為81.656%和18.299%，總和接近100%，說明電子眼能夠區分3種氣流膨化青稞膨化米。由圖7可知：72.373%為第1區分指數，27.627%為第2區分指數，二者累計為100%。可見判別因子分析3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異的效果更好，膨化白色青稞米和膨化黑色青稞米在顏色上存在較大差異，膨化青色青稞米分別與膨化白色青稞米、膨化黑色青稞米在顏色上存在較小差異。由圖8可知：3種色澤氣流膨化青稞米顏色差異明顯。
圖6 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼PCA圖
圖7 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼DFA圖
圖8 3種色澤氣流膨化青稞米的電子眼拍攝圖
本研究發現3種色澤膨化青稞米在風味特征上存在差異。膨化青色青稞米的咀嚼性和感官評分最高。膨化白色青稞米的電子鼻、電子舌響應值最高。與其他2種色澤膨化青稞米相比，膨化白色青稞米的甲基、醇、醛、酮、烯烴、硫化物、吡嗪、有機硫化物風味最濃郁，甜味、苦味、鮮味滋味最高。膨化黑色青稞米的硬度、厚度最高。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創客貼會員。
參考文獻：張瑩璐,何文佩,胡曉蓉,等.不同色澤青稞膨化米的品質特性和風味比較[J].糧食與油脂,2025,38(02):50-57.
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