沃柑果肉細嫩多汁、甜度高，是我國熱銷的晚熟柑橘品種，成熟期集中在1-3月。鮮果上市集中且不易保存，易導致滯銷，需拓展加工方式緩解鮮銷壓力。沃柑可食率達75%，出汁率60%-70%，是優質果汁原料。濃縮果汁能保留風味、便于儲運，還可用于果醬、果酒等深加工。本實驗選用果蔬汁工業生產上常用的真空濃縮方式，對比研究真空低溫長時間濃縮、真空高溫短時間濃縮、真空三級梯度降溫濃縮方式下沃柑濃縮汁的色澤、滋味和揮發性成分等感官品質變化。
1.實驗材料
沃柑原汁采用真空旋轉蒸發儀進行濃縮，濃縮溫度見表1。
1.實驗材料
沃柑原汁采用真空旋轉蒸發儀進行濃縮，濃縮溫度見表1。
表1 不同真空濃縮溫度
2.不同真空濃縮方式下沃柑濃縮汁色澤的比較
如表3所示，不同濃縮方式顯著影響沃柑汁的色澤特性（P<0.05）。與原料汁相比，濃縮汁的L、a、b、△E和YI值均顯著升高，且隨溫度升高而加劇，表明加熱處理會加深色澤并增強紅黃色調。這種變化主要源于美拉德反應和焦糖化反應等非酶褐變作用。復原汁的色澤變化呈現差異性：a值普遍升高，而其他指標因濃縮方式不同呈現升高、降低或保持穩定三種趨勢。
表3 不同沃柑濃縮汁和復原汁的色澤變化
3.不同真空濃縮方式下沃柑濃縮汁滋味的比較
電子舌分析表明，與沃柑原汁相比，三種濃縮復原汁的酸味、苦味和鮮味無顯著差異（P＞0.05），而澀味、咸味和甜味顯著降低（P＜0.05）。其中，W2-1組甜味降幅最大，可能與濃縮加熱過程中的美拉德反應和焦糖化反應消耗還原糖和氨基酸有關。結果表明，不同濃縮方式均會改變沃柑汁的澀味、咸味和甜味，其中高溫短時濃縮對甜味影響最為顯著。
電子舌分析表明，與沃柑原汁相比，三種濃縮復原汁的酸味、苦味和鮮味無顯著差異（P＞0.05），而澀味、咸味和甜味顯著降低（P＜0.05）。其中，W2-1組甜味降幅最大，可能與濃縮加熱過程中的美拉德反應和焦糖化反應消耗還原糖和氨基酸有關。結果表明，不同濃縮方式均會改變沃柑汁的澀味、咸味和甜味，其中高溫短時濃縮對甜味影響最為顯著。
表4 電子舌對沃柑濃縮復原汁的響應分析
4.不同真空濃縮方式下沃柑濃縮汁揮發性物質的比較
4.1基于電子鼻技術分析不同沃柑濃縮汁的揮發性物質變化
4.1基于電子鼻技術分析不同沃柑濃縮汁的揮發性物質變化
電子鼻利用氣體傳感器陣列識別氣味，具有高效、靈敏和重復性好的特點。圖1顯示了10個傳感器對沃柑原汁、濃縮汁和復原汁的響應雷達圖。結果表明，與原汁相比，不同濃縮溫度的樣品香氣強度存在差異，其中W1W（對無機硫化物、萜烯類敏感）、W2W（對有機硫化物、芳香成分、萜烯類敏感）、W5S（對氮氧化物敏感）、W1S（對甲基類物質敏感）和W2S（對醇類、醛酮類敏感）響應較強。W1W響應值最高（2.21~8.16），差異最顯著，其次是W2W（2.22~7.12），可能與萜烯類含量變化有關。原汁在所有傳感器上的響應值均高于濃縮汁和復原汁，表明真空濃縮會導致風味物質損失，其中高溫短時濃縮組的W1W響應值下降最明顯（損失率76.96%）。
圖1 電子鼻傳感器的響應雷達圖電子鼻PCA分析
（圖2）顯示，PC1（貢獻率99.29%）和PC2（0.68%）總貢獻率達99.97%，能有效反映樣品特征。PC1是主要區分因素：沃柑原汁、濃縮汁和復原汁可被明顯區分，表明濃縮過程顯著改變了果汁氣味。其中，3組濃縮汁因熱敏性香氣損失，在PC1上與原汁距離最遠；而復原汁因風味接近原汁，距離相對較近。
圖2 電子鼻的PCA分析
載荷分析通過PCA評估電子鼻傳感器貢獻率，圖3可知，PC1和PC2的貢獻率分別為99.29%和0.68%，總貢獻率為98.63%。W1W傳感器對PC1貢獻最大，其次為W2W和W5S；W2S則主導PC2貢獻，其次為W5S和W1S。分析表明，PC1主要反映無機硫化物、萜烯類等物質，PC2則關聯醇類、醛酮類等成分，其中氮氧化合物在兩主成分中均有體現，可能與美拉德反應有關。研究使用W1W等5種傳感器檢測沃柑汁揮發性成分，初步表明這些物質可能構成其特征香氣，但需結合GC-MS等進一步驗證真空濃縮工藝的影響。
圖3 電子鼻的Loading分析
4.2基于GC-MS分析不同沃柑濃縮汁的揮發性成分變化
由表5可知，沃柑原汁（W0）和三種濃縮汁（W1-W3）共檢出66種揮發性成分，其中W0含36種，W1-W3分別含26、24、28種。烴類（主要為萜烯類）是主要成分，相對含量在W0-W3中分別為65.46%（63.03%）、76.57%（71.05%）、72.22%（70.01%）、87.71%（84.67%），與電子鼻分析結果一致。酮類次之，含量分別為10.82%、15.92%、13.21%、4.40%。樣品間共有8種關鍵成分，包括D-檸檬烯（61.98%-68.99%）、Δ-杜松烯等特征香氣物質，表明濃縮工藝保留了柑橘典型風味。其中D-檸檬烯（具柑橘清香）和癸醛（脂油味）是沃柑汁的核心風味物質。
由表5可知，沃柑原汁（W0）和三種濃縮汁（W1-W3）共檢出66種揮發性成分，其中W0含36種，W1-W3分別含26、24、28種。烴類（主要為萜烯類）是主要成分，相對含量在W0-W3中分別為65.46%（63.03%）、76.57%（71.05%）、72.22%（70.01%）、87.71%（84.67%），與電子鼻分析結果一致。酮類次之，含量分別為10.82%、15.92%、13.21%、4.40%。樣品間共有8種關鍵成分，包括D-檸檬烯（61.98%-68.99%）、Δ-杜松烯等特征香氣物質，表明濃縮工藝保留了柑橘典型風味。其中D-檸檬烯（具柑橘清香）和癸醛（脂油味）是沃柑汁的核心風味物質。
表5 沃柑原汁、濃縮汁的主要揮發性成分
不同沃柑濃縮汁的揮發性物質分析結果顯示（圖4），與沃柑原汁相比，真空濃縮工藝顯著改變了揮發性物質的組成。W1樣品中醇類、酯類、醛類等物質含量降低，但酮類物質相對含量提升5.10%，新增丙酮等成分。W2樣品因高溫濃縮產生新的酯類物質甲基丙烯酸乙烯酯，酯類含量增加3.78%。W3樣品雖然多數揮發性物質減少，但烴類物質顯著增加22.25%，新生成的β-蒎烯、β-羅勒烯等萜烯類物質賦予果汁更豐富的松木香、甜香等特征香氣。
圖4 不同沃柑濃縮汁揮發性物質的比較
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創客貼會員。
參考文獻：任二芳,牛德寶,李鋯,等.不同真空濃縮方式下沃柑濃縮汁感官品質的比較分析[J/OL].現代食品科技,1-12[2025-05-09].
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