小龍蝦風味獨特、肉質鮮美，因其高蛋白、低脂肪和低熱量的特性，被稱為優質水產品。蝦黃約占小龍蝦總質量的5%，具有獨特的蟹黃味，并富含不飽和脂肪酸、蛋白質與人體所需的鈣、磷、鐵等礦物質。本研究以小龍蝦蝦黃為研究對象，對水煮、汽蒸和油炸3種常見的熱加工方式下其理化特性、揮發性風味物質和感官品質變化進行分析。
一、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
一、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
用規定白板校準后，將小龍蝦蝦黃平鋪在培養皿上，色度計直接測定，記錄L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）。由表3可知，經熱加工后蝦黃的亮度值L*、紅度值a*和黃度值b*均顯著性增加（P<0.05），油炸組最為明顯。三種熱加工方式處理后，蝦青素-蛋白質已經完全變性，結合的蝦青素也全部被釋放出來，導致其a*值之間無顯著性差異（P>0.05）。
表3 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃色澤的影響
二、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃營養成分的影響
由表4可知，不同熱加工方式會引起蝦黃營養成分發生不同的變化。與新鮮組相比，汽蒸組水分含量無顯著性變化（P>0.05），水煮組水分含量顯著升高（P<0.05）。水煮組蝦黃水分含量增加最高，使得脂質和蛋白質的相對含量最低。油炸組在油炸過程中油脂通過蝦殼空隙滲入到蝦黃，故其脂質含量顯著升高（P<0.05），而油炸組蛋白質顯著升高（P<0.05），主要也是由于水分含量顯著下降導致。汽蒸組蛋白含量顯著高于水煮組（P<0.05），主要是由于汽蒸不直接接觸水，可以減少蛋白質流失，而水煮過程中會導致水溶性蛋白部分流失。
表4 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃營養成分的影響
三、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃滋味的影響
準確稱取5.0g左右蝦黃，加入100mL去離子水，再用高速分散器8000r/min均質2min，超聲處理30min，抽濾，取濾液進行測定。由圖4A可以看出，新鮮和熱加工后蝦黃都是鮮味最為突出并帶有咸香味。熱加工后蝦黃鮮味響應值：汽蒸組>油炸組>水煮組，咸味值各組別無顯著性差異（P>0.05）。
不同熱加工后蝦黃的差異性，采用PCA方法進行主成分分析。如圖4B所示，第一主成分的貢獻率為66.7%，第二主成分的貢獻率為22.3%，累計方差貢獻率為89.0%（大于85.0%），表明2個主成分可涵蓋絕大多數樣本信息，可用來表征不同熱加工后蝦黃的滋味特征。同時，各組別均分布于各自獨立的區域，說明盡管呈味的主要特點一致，但電子舌還是能夠較好地區分新鮮及三種不同熱加工方式處理后蝦黃的滋味特征。
圖4 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃滋味分析（A）和主成分分析（B）
四、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃揮發性風味物質的影響
1.電子鼻分析
圖5A是不同熱加工后蝦黃的電子鼻PCA分析圖。第一主成分貢獻率為83.65%，第二主成分的貢獻為10.27%，累計方差貢獻率為93.92%（大于90.0%），可以很好地反映樣品的整體信息。除了水煮組和汽蒸組有部分重疊外，油炸組和新鮮組均分布于相對獨立的區域，說明電子鼻可以較好地區分熱加工前后的蝦黃。油炸組和新鮮組、汽蒸組和水煮組分別位于PC1的正半軸和負半軸，表明油炸組與其他組別氣味差異較大，水煮組和汽蒸組區域有部分重疊，可能是水煮和汽蒸的環境比較相似，過程中會產生某些相同或相似的揮發性風味物質，如脂肪氧化分解產物，使電子鼻分析結果有一定相似性。結合電子鼻雷達圖（圖5B），熱處理前后的蝦黃都是在S8和S13傳感器上的響應值最大，表明從新鮮到熱加工后，蝦黃的揮發性成分一直是保持以芳香成分、硫化物、氮氧化物等成分為主，同時各組的傳感器響應值存在差異性，可以看出熱加工對蝦黃氣味產生了影響，水煮組變化最小，而油炸組變化最大。
圖5 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的電子鼻PCA圖（A）和雷達圖（B）
2.GC-IMS結果分析
采用GC-IMS對蝦黃中揮發性風味物質進行了鑒定分析了不同熱加工方式蝦黃中揮發性風味物質的變化。圖6A表示通過歸一化離子遷移時間和反應離子峰的位置，獲得經不同熱加工后小龍蝦蝦黃揮發性風味物質的GC-IMS二維圖譜。觀察二維圖譜，3種不同加工方式處理較為相似但存在不同，很難直觀區分。為更直觀地分析不同加工方式中蝦黃風味的變化情況，以新鮮組為對照，各組樣品扣除對照，如圖6B所示，油炸組紅點區域較多且藍點區域較少，水煮組紅點區域較少且藍點區域較多，汽蒸組介于兩者之間，說明不同加工方式對蝦黃揮發性風味組成存在顯著差異。
圖6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃GC-IMS二維圖譜，A和二維差異譜圖，B
通過GC-IMS數據庫匹配從而對揮發性風味物質進行定性分析（表6）。結合圖7和表6可以看出，新鮮蝦黃和不同熱加工后蝦黃中揮發性物質共有28種，其中酯類10種、醛類6種、烴類4種、醇類2種、酸類1種和其他類5種。蝦黃的含量較高的兩大類風味物質為酯類和醛類。與新鮮組對照，加熱后油炸組的醛類和酯類峰體積顯著增加（P<0.05），水煮組酯類和醛類峰體積顯著降低（P<0.05），汽蒸組酯類峰體積顯著降低（P<0.05），醛類峰體積顯著性升高（P<0.05）。
表6 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃鑒定的揮發性風味物質
圖7 不同熱加工方式的小龍蝦蝦黃的揮發性風味物質指紋圖譜
五、不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃感官評分的影響
由10名經過訓練的人員組成評價小組，根據表2，對不同加工方式的蝦黃進行感官評價打分。由表7可知，在熱加工方式處理后，蝦黃都呈現出蝦黃固有的黃色，色澤均勻，其中油炸組色澤評分優于其他組，更具有光澤。在氣味上，各組別都表現出特有的鮮香味，油炸組評分優于其它組別，主要區別在于香味更加濃郁，與電子鼻和GC-IMS分析結果一致。在口感上，熱加工后蝦黃入口都有鮮甜味和咸香味，無苦味，水煮組和油炸組評分都優于汽蒸組，口感更容易讓人接受，但總體差異不大。在質地上，汽蒸組的評分高于水煮組和油炸組。綜合評估顯示，油炸組總分最高（8.34±0.14），水煮組和汽蒸組稍低，兩者無顯著差異（P>0.05）。
表2 感官評價標準
表7 不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃感官評分的影響
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。文章封面圖片來源于創客貼會員。
參考文獻：黃曉嵐,雷佳佳,黃萬一,等.不同熱加工方式對小龍蝦蝦黃理化特性、揮發性風味物質和感官品質的影響[J].食品工業科技,2024,45(15):126-136.
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