何為“回甘”？回甘是人們飲茶常有的自然感官效應和對于優良茶葉滋味的正面評價?；馗市侵饕煽酀杜c甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。其感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。
然而并不是所有植物都同時具有這兩種滋味，如苦瓜和蓮子是只苦不甘，而甘草的滋味是甘而不苦。茶湯回甘滋味的產生通常以苦澀味作前提，茶湯苦澀味之后而有甜味的產生。好的茶常常帶有“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標之一。相對入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也更多的與好茶品質聯系在一起。
一、茶湯“回甘”的原因有哪些？
一種說法認為是澀感轉化的結果。浙江大學茶學系副主任王岳飛教授在其主編的《茶文化與茶健康》 一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質結合，在口腔內質形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復，收斂性轉化，就呈現回甘生津的感覺”。所以王岳飛教授認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質結合的結果。
另外一種說法認為“回甘“是口腔的一種錯覺，即“對比效應”。McBurney 和Bartoshuk 教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當品嘗蔗糖等甜味劑后你會發現水是有些苦的，而當你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質后你會覺得水是甜的”。而這種現象就是一種對比效應，所以不少人也認為這種錯覺也可能是造成回甘的因素之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時其實并不很苦澀，但其回甘卻明顯而持久。對于“回甘”的機理，學術界也正在進行系統性深入的研究，目前尚無絕對定論，但一些學者的研究和觀點可以供我們參考。
二、可能造成“回甘”的成分
01
茶多酚和總糖
許勇泉等采用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機理研制出來的一種智能識別電子系統）進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度范圍內，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。
02
黃酮
雖然茶行業中沒有報道過黃酮可以產生“回甘”，但有報道黃酮是橄欖產生回甘的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|是苦瓜皂苷和苦瓜苷；苦丁茶中的苦味物質也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質只表現出苦味，所以吃苦瓜時只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，并不十分清楚。
03
有機酸
茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會形成其它有機酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機酸的含量會增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經過適當攤放的綠茶，也會表現出一定程度的回甘。
04
糖類
茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種“回甘”的感受。
不少茶客總會對茶中的“甘甜”表現出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”這類詞語總是用來表達高檔的茶葉的品質。從品飲樂趣而言，醇厚、鮮爽、不苦不澀的茶味最能讓人產生愉悅的情緒，但對不少愛喝茶的老茶客而言，能“苦盡甘來”的茶才是真正的好茶。雖然目前對于“回甘”的機理尚不清楚，但這并不妨礙我們在品茶時對于“苦盡甘來”的追求——這是因為，茶亦人生。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
文章來源：百度文庫
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