葵花籽油因其豐富的營養成分和獨特的風味而受到世界消費者的歡迎。香氣是植物油品質的一個重要方面,影響消費者的購買意愿。
一、材料與方法
02評價小組
二、Napping實驗結果
三、結論
植物油感官評價多采用經典的定量描述性分析(quantitaive descriptive analysis,QDA),但Napping還未有在葵花籽油等植物油感官評價中應用的報道。本研究應用Napping對自制的19款葵花籽油以及市售的7款葵花籽油香氣感官特征進行評價,評估兩種方法在葵花籽油香氣研究中的適用性,確定葵花籽油產品的香味特征,為葵花籽油行業生產改進、質量控制及新產品研發等提供參考。
26款葵花籽油:包括自制的1款冷榨法生產的冷榨(編號為S1)葵花籽油和18款后壓榨制得的葵花籽油(編號為S2~S19)及中國市場收集的7款風格不同的葵花籽油(C1~C7);所有樣品在實驗前均貯藏在-20℃條件下,在實驗開始前1 h開始解凍以供使用。葵花籽油樣品信息見表1。
自北京林業大學生物科學與技術學院食品科學系的12名評價員(23~25歲、3名男性9名女性)組成評價小組,小組成員參加了每個實驗,評價員具有2年以上的感官評價經驗,在正式實驗前接受8 h的植物油感官評價培訓。
03Napping法進行樣品感官評價
03Napping法進行樣品感官評價
取15 mL樣品放在30mL黑色帶蓋品評杯中,以消除顏色對評價員的影響。使用3位隨機編碼對葵花籽油樣品進行標記,并根據拉丁方設計確定樣品呈遞的隨機順序。評價員按照給出的順序依次品評所有植物油,在A0的坐標紙上根據樣品的相似性進行擺放,相似性高的樣品擺在靠近的位置,差異性大的樣品擺在相隔較遠的位置。同時,在評價表上寫下對每個樣品的描述。在所有實驗中,根據ISO8589-2007感官分析-試驗室設計的一般導則,感官評價都是在通風良好、無氣味的20℃±2℃的感官分析實驗室進行的。
Napping實驗MFA分析結果如圖1所示,Napping實驗中的評價員擺放位置數據進行MFA分析,結果發現前兩個維度(Dim 1=28.16%Dim 2=23.93%)解釋了樣品差異的52.09%(圖1a)。將Napping實驗收集到的描述詞進行整理后,詞頻>5%的描述詞共13個,Napping實驗中描述詞詞頻如圖2所示。評價員經常使用“油脂”“甜香”“烘烤”“炒瓜子”“焦糊”“生瓜子”“膨化食品”“堅果香”“芝麻”等描述詞來描述葵花籽油樣品。
從圖1a整體來看,所有樣品被分為4組。位于第一象限的葵花籽油(S17、S18、S19和C5),包含了3個自制的高溫烘烤條件下生產的熱榨油和1個商品熱榨油,與其高度相關的描述詞有“焦糊味”“芝麻味”和“膨化食品味”(圖2);陳潔等[33]研究發現隨著炒籽溫度的升高,香味越來越濃郁,而當溫度超過170℃.時間超過40 min時,有明顯的“焦糊味”產生:這與本研究結果一致。位于第二象限的樣品(S4~S16)均為低溫和中溫烘烤生產的自制油,這組樣品與“甜香”“炒瓜子”和“烘烤”等香氣相關。位于第三象限的樣品(S1、S2、S3、C1、C2)包含了冷榨、低溫烘烤的自制油以及2個冷榨生產的商品油,與“生瓜子”和“寡淡”等描述詞相關。位于第四象限的葵花籽油樣品(C4、C6、C7)均為熱榨條件生產的商品油,這組油與“油炸方便面”“酸敗”和“油脂”等描述詞相關。
本研究使用有經驗、經過訓練的評價小組采用Napping法對26款不同的葵花籽油的香氣特點進行評價。研究發現Napping可以快速、良好地對大量葵花籽油樣品進行感官評價及分類。Napping結果表明葵花籽油可分為4種香型,主要特點依次為生瓜子(S1、S2、S3、C1、C2)、甜香(炒瓜子)(S4~S16)、焦糊(S17、S18、S19和C5)和油炸方便面(C4、C6、C7)。
采用經過培訓的評價員進行Napping相較于消費者實驗可以更加可靠,且可以使用較少的人數,同時相比于傳統的定量描述法更加快速便捷,由于固定極點的使用使得不同輪次的產品可以放在一起分析,可應對大量樣品的感官品評,在一些工藝生產和市場調研中該方法可提供有效參考。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創客貼。
參考文獻：常曉敏,趙慧敏,張悅,等.桌布法結合極化投影地圖法剖析葵花籽油香味特征[J].食品安全質量檢測學報
提醒：文章僅供參考，如有不當，歡迎留言指正和交流。且讀者不應該在缺乏具體的專業建議的情況下，擅自根據文章內容采取行動，因此導致的損失，此公眾號運營方不負責。如文章涉及侵權或不愿我平臺發布，請聯系處理。
