市售酸奶主要銷售渠道有超市、便利店, 為保證酸奶的品質,運輸儲存等都會采用固定的運輸方式, 大部分酸奶出現變質都處于銷售環節。因此, 揭示市售酸奶在真實貨架環境下的多參數動態變化規律, 對指導生產實踐更具現實意義。本研究選取市面上常見的 14 種酸奶, 結合國家標準檢測與質構儀分析技術, 系統探究貨架期內(5、10、15 d)酸度、活菌數及質構特性(硬度、黏附性、內聚性等)的動態變化, 并通過 Pearson 相關性分析與方差分析, 揭示市售酸奶樣品在貨架期內的品質變化規律, 為相關產業的進一步發展提供參考。
實驗材料均為市售常見酸奶, 具體酸奶樣品編號、產品形態、特殊配料(除去生牛乳、水和菌種后)見表 1。
感官評定方法參考 GB 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》。評價標準包括: 色澤(20 分): 均勻乳白色/淡黃色(16~20 分), 輕微色差(10~15 分), 明顯異常(0~9 分);滋味與氣味(40 分): 純正發酵乳香、酸甜適中(32~40 分),過酸/過甜或氣味平淡(20~31 分), 異味(0~19 分); 組織狀態(40 分): 質地均勻、無乳清析出(32~40 分), 輕微顆粒或少量乳清(20~31 分), 結塊或嚴重析水(0~19 分)。總分≥80分為合格, 結果取平均值。
由表 2 感官評價和表 3 感官評分可以看出不同品牌和類型的市售酸奶感官評價描述及評分結果。方差分析表明,樣品間在色澤、滋味與氣味、組織狀態方面均存在顯著差異(P<0.05)。樣品 A2 和 B3 的色澤評分顯著高于 D、C2 等樣品(P<0.05); 樣品 A2、B1、B3 滋味與氣味顯著高于 C2、D 樣品(P<0.05), 總體而言, 無特殊氣味且風味協調的市售酸奶樣品感官評價更高, 此結果與高杰等研究的結論一致; A2 樣品組織狀態(凝乳結實、質地均勻)得分最高,顯著高于 A4 和 D 樣品(P<0.05); 樣品 A2 和 B3 總分顯著高于其他樣品, 綜合表現最優, 樣品 A4 總分最低, 這與表2 中觀察到的顆粒感及質構分析中黏附性異常的結果相符。奶香味、細膩度、濃稠度、酸甜度是影響酸奶感官評分的重要因素。上述結果表明, 不同市售酸奶的感官特性存在顯著差異, 各具特色, 反映出消費者對酸奶的喜好存在多樣性。市售酸奶感官參數的差異可能與所使用的牛奶種類、發酵菌種、發酵時間以及添加的食品添加劑等因素有關。在滋味與氣味方面, 不同樣品酸奶的口感和氣味也有所不同。有些酸奶口感細膩、柔和, 帶有淡淡的酸味和乳香; 有些則帶有一定的果香味。這些差異可能與所使用的配料、發酵菌種、發酵時間以及后期的加工處理等因素有關。在組織狀態方面, 不同樣品酸奶的質地和口感也有所不同。有些酸奶凝乳結實, 這可能與發酵工藝相關,有些酸奶質地細膩、柔滑、口感綿密; 有些則略帶顆粒感或乳清分離現象。這些差異可能與生產工藝、發酵時間、存儲條件等因素有關。對于消費者來說, 這種多樣性提供了更多選擇, 可以根據個人口味和需求選擇適合自己的酸奶種類。
三、結論
本研究通過對市售14種酸奶樣品貨架期15d內的酸度、活菌數、質構特性等指標的動態變化及其相關性進行研究，在酸奶感官評價中, 感官的變化并不明顯, 樣品的感官特性總體保持穩定, 這與一些研究觀察到的市售酸奶在適宜貯藏條件下感官相對穩定的現象趨勢相符。
本研究所涉及的市售酸奶樣品在15d貨架期內均符合相關國家標準, 核心品質指標(活菌數、主要質構特性、感官接受度)保持相對穩定。盡管部分酸奶樣品酸度隨市售期延長而逐漸超過110T, 但因食品添加劑的(如甜味劑、穩定劑)的作用, 其感官品質未發生顯著劣變。本研究系統揭示了市售酸奶在真實貨架環境下多品質參數的動態變化規律及其內在關聯, 以期為酸奶產品的質量控制、貨架期的精準管理、新產品的開發及消費者的科學選購提供數據支持和理論參考。
