近年來，隨著“健康中國2030”戰(zhàn)略的推進與居民健康意識的提升，功能性食品成為消費熱點。果蔬酵素是以果蔬為原料，經(jīng)多種有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生的生物活性物質，其中乳酸菌發(fā)酵的酵素富含酶、礦物質、維生素及抗氧化物質等營養(yǎng)成分，兼具美白、抗氧化、保護心血管、調節(jié)腸道菌群、抑菌、調節(jié)肥胖等保健功能，發(fā)酵所用益生菌還具有潤腸通便、解酒保肝等功效。蘋果作為常見的果蔬原料，不僅風味清甜、質地適宜發(fā)酵，且富含果膠、多酚等活性成分，能為酵素發(fā)酵提供豐富營養(yǎng)基質;搭配多種蔬菜可進一步豐富酵素中礦物質、維生素及膳食纖維的種類與含量，實現(xiàn)營養(yǎng)互補，提升產(chǎn)品保健價值。目前，國內外相關研究多聚焦于單一原料或特定功能評價，但不同果蔬的風味、質地、活性成分含量及生物活性存在顯著差異、針對不同果蔬組合制備酵素的工藝品質分析仍顯不足，本研究以蘋果為主要原料，與胡蘿卜、紫薯、菠菜等六種蔬菜按一定比例混合，經(jīng)乳酸菌混合菌種發(fā)酵制備六種復合酵素，測定多酚含量、黃酮含量、總酸度等指標，并進行感官評分與乳酸菌菌落計數(shù)篩選出綜合功能及感官品質優(yōu)異的果蔬組合，為酵素產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐，助力提升農(nóng)產(chǎn)品附加值，推動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。
一、材料與設備
01材料 '富士’蘋果、胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜，均購于周村長行農(nóng)貿(mào)市場。乳酸菌粉(鼠李糖乳酪桿菌JYLR-127、干酪乳酪桿菌L.Ca-sei21、植物乳植桿菌JYLP-326、嗜酸乳桿菌JYLA-191、動物雙歧桿菌乳亞種JYBR-390組成)，中科嘉億生物工程有限公司。
02感官評價
感官評價參考《植物酵素》（QB/T 5323—2018）感官檢驗方法，結合液態(tài)酵素感官特征，由10名專業(yè)人員對果蔬酵素進行評分（見表1），結果取平均值。
三、結論
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
01材料
02感官評價
二、果蔬酵素發(fā)酵過程中感官品質的變化
由圖7可知，隨著發(fā)酵時間的延長，酵素的感官評分呈先上升后下降的趨勢。發(fā)酵前期微生物代謝活躍，乳酸菌在發(fā)酵初期快速增殖，產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機酸，使pH值降低，顯著提升感官評分。發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH過低，酸性物質的持續(xù)積累，使酸度過高，口感變差。
PA富含花青素和淀粉，在發(fā)酵過程中花青素在酸性環(huán)境中呈現(xiàn)穩(wěn)定的紫紅色，色澤得分最高。乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸和乙酸的同時，生成丁二酮等奶油香物質，與紫薯本身的甘香形成復合風味。但PA由于含有大量的淀粉和粗纖維等物質，會導致酵素出現(xiàn)輕微的分層現(xiàn)象，對感官有一定的影響。SA富含草酸和纖維，發(fā)酵后酸味尖銳，且有苦澀味。隨著發(fā)酵的進行，草酸與乳酸疊加，口感刺激性強，且纖維影響口感和質地的順滑度，感官評分較低。PA、CA、YA均在36 h時感官評分最高、主要原因是隨著發(fā)酵的進行、葡萄糖、蔗糖等可溶性固形物被微生物部分消耗，轉化為有機酸和風味物質，形成酸甜平衡適中的口感。在發(fā)酵后期，果蔬酵素的pH降到3.6以下，由于酸性物質的持續(xù)積累，酸度過高，導致口感過于刺激或出現(xiàn)苦味，同時過酸環(huán)境使部分酯類、醛類物質風味物質在酸性環(huán)境中分解，香氣減弱，此外可能生成過氧化脂、雜醇等代謝產(chǎn)物。
本研究以蘋果為主要原料，結合胡蘿卜、紫薯、菠菜、芹菜、西紅柿、黃瓜六種蔬菜，通過復合乳酸菌發(fā)酵制備復合果蔬酵素,分析了發(fā)酵過程中酵素的理化指標、感官特性及微生物活性的動態(tài)變化規(guī)律。在感官評價中，PA、CA因色澤鮮亮、酸甜適中，評分前期較高，在36 h時分別達到96分和94分;但后期酸度過高，導致口感快速劣化。CA乳酸菌活菌數(shù)最高，而SA則因草酸與酚類抑制活性導致活菌數(shù)最低。綜合功能和感官評價，紫薯-蘋果酵素的品質最佳，蘋果與紫薯均為營養(yǎng)密度高的藥食同源食材，前者富含果膠、蘋果多酚等活性物質，后者以花青素、膳食纖維為核心營養(yǎng)優(yōu)勢，二者的營養(yǎng)成分具有天然協(xié)同性。蘋果紫薯酵素作為新型復合發(fā)酵食品，其研發(fā)與研究具有重要的現(xiàn)實指導意義，能夠有效解決生鮮食材保鮮期短、殘次果薯利用率低的問題，又能通過發(fā)酵過程實現(xiàn)營養(yǎng)成分的轉化與增效，滿足消費者對天然、功能型食品的需求，同時為同類果蔬復合酵素的配方設計與工藝優(yōu)化提供實踐參考。未來研究可推進產(chǎn)品形態(tài)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化落地，開發(fā)酵素粉、膠囊等多元化產(chǎn)品，建立統(tǒng)一的質量安全標準與副產(chǎn)物綜合利用體系，助力天然發(fā)酵食品的發(fā)展。本研究為復合果蔬酵素的開發(fā)提供了理論依據(jù)，也為農(nóng)產(chǎn)品深加工與健康食品創(chuàng)新提供了新思路。后續(xù)研究可開發(fā)酵素面條、飲品等衍生食品，研究其在加工過程中的穩(wěn)定性與營養(yǎng)保留率，結合區(qū)域農(nóng)產(chǎn)品特色推動高附加值產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化，助力鄉(xiāng)村振興。
參考文獻：陳飛,王燕語,魏冉,等.蘋果蔬菜復合酵素的制備及品質分析[J].中國果菜,2025,45(11):39-45.
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