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案例類別：感官-儀器的相關性分析方向
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申報單位：柳州職業技術學院/陳璟
此項目基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術同時聯合感官評價鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法，成功助力郫縣豆瓣生產企業食品生產過程的品質保障。
歷時約10個月。2022年10月項目啟動，有助于郫縣豆瓣醬生產的品質保障。
案例成效：
（1）以三個不同品牌的郫縣豆瓣醬為研究對象，采用固相微萃取（SPME）和氣相色譜-質譜（GC-MS）技術對其進行香氣成分提取與定性分析，參考現行有效的郫縣豆瓣醬的團體標準編制評價標準，對三種郫縣豆瓣醬進行感官評價。
（2）對同一品牌不同成熟度的郫縣豆瓣醬為研究對象，采用固相微萃取（SPME）和氣相色譜-質譜（GC-MS）技術對其進行香氣成分提取與定性分析，參考現行有效的郫縣豆瓣醬的團體標準編制評價標準，對三種郫縣豆瓣醬進行感官評價以促進品質提升。
豆瓣醬是四川地區的傳統調味料之一，其中郫縣豆瓣以其獨特的品質特色而聞名，其品質特色與郫都區的環境、氣候、土壤、水質、人文等因素密切相關。郫縣豆瓣在選材與工藝上獨樹一幟，郫都區屬盆地中亞熱帶濕潤氣候，自然條件得天獨厚。郫縣豆瓣通過長期翻、曬、露等傳統工藝天然精釀發酵而成，具有瓣子酥脆化渣，醬脂香濃郁、紅褐油潤有光澤、辣而不燥、黏稠適度、回味醇厚悠長的特點，是川味食譜中不可缺少的調味佳品。
然而，在豆瓣醬的氣味檢測和分析方面，一直以來沒有標準化的檢測方法，僅靠有經驗的嗅覺師進行產品質量把關。傳統的氣相色譜-質譜聯用（GC/MS）技術雖然能夠對揮發性成分進行分析，但其耗時較長且數據處理困難；而感官評價技術則對評價人員的數量和專業能力要求較高，且需要專人進行定性與定量分析處理，此外，目前尚未有將GC/MS技術與感官評價方法相結合分析郫縣豆瓣的相關研究報道。本文旨在探究不同品牌的郫縣豆瓣醬香氣差異，建立基于固相微萃取（solid-phase micro-extraction，SPME）和氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometrometry，GC-MS）技術同時聯合感官評價鑒定郫縣豆瓣醬香氣的分析方法。首先，將客觀準確地辨別不同品牌豆瓣醬中的揮發性化合物，其次參照成都市郫都區食品工業協會團體標準的要求，對豆瓣醬的感官指標進行細化優化。最后，我們采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進行評價，并探討不同品牌郫縣豆瓣的風味組成和主要風味物質。在研究范圍和理論、技術方案的選取上，本文聚焦于郫縣豆瓣的香氣成分分析與感官評價。我們將采用SPME-GC/MS技術對揮發性化合物進行分析，并結合成都市郫都區食品工業協會團體標準的要求，細化感官指標并進行評價打分。通過本文的研究設計，為郫縣豆瓣的特征風味物質研究提供創新思路和方法，為豆瓣醬的品質評估和質量控制提供科學依據，進一步推動郫縣豆瓣產業的發展。
郫縣豆瓣的感官評價方法是參照成都市郫都區食品工業協會團體標準T/PDSP 02-2023 《郫縣豆瓣+》中5.2.1 各類豆瓣產品感官指標應符合表1的規定中的烹飪類標準進行細化優化，再采用定量描述分析法對郫縣豆瓣的香氣成分進行評價：16位經過專業培訓的感官品評員（8男8女）按照預先定義的方案對郫縣豆瓣的色澤、氣味、狀態、雜質、滋味 5個指標進行感官評價，每一個指標分為 3 個等級，從 0~10 分依次打分。
提升了郫縣豆瓣醬口感和香氣，建立了一種品質提升和保障的方法。
內容來源：柳州職業技術學院。
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