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案例名稱：40種菠菜的消費者評價及其與理化指標的相關性研究
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案例類別：創新前沿方向 感官-儀器的相關性分析方向
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申報單位：上海師范大學/金敏鳳
歷時約2個月，招募200多名消費者品評員進行喜好性評價和接受度評價，并測定菠菜樣品的形態、顏色、質構和營養成分等，展開相關性分析。
案例成效：
（1）影響生、熟菠菜整體喜好度的最大因素分別為形態和風味。消費者更偏愛植株較小、完整、顏色較深、葉片偏圓的新鮮菠菜。
（2）生菠菜單株重量和形態/大小分別與大小喜好度存在顯著負相關（P<0.05）和極顯著負相關（P<0.01）；菠菜顏色強度與喜好度呈極顯著正相關（P<0.01）。焯水菠菜的咸味和酸味分別與風味喜好度呈顯著負相關（P<0.05）和極顯著負相關（P<0.01）。
1.所用40種菠菜樣品由上海師范大學種質資源中心提供，種子收集于我國及荷蘭、丹麥等國家，同時含有上師大培育品種，分別編號sp01-sp40。
2.先后進行生菠菜外觀品質、焯水菠菜品質的消費者喜好度評價。參與喜好度評價的消費者品評員首先對40品種菠菜的新鮮生樣品進行喜好度評價，并對顏色、表面光澤度、大小、葉片形狀、葉片缺刻、植株完整性等外觀屬性進行打分；隨后對焯水菠菜的整體喜好度和分屬性喜好度進行評價，并對風味、質構及后味屬性進行打分。
3.同時測定40種樣品的表觀形態、顏色、硬度、抗壞血酸含量和礦物質含量等多項指標。
圖 1. 消費者菠菜食用習慣。(a菠菜能否生食；b是否會生食菠菜；c菠菜食用方式；d菠菜食用頻率)
結合喜好度及強度分析，發現消費者更偏愛植株較小、完整、顏色較深、葉片偏圓的新鮮菠菜。相關性分析結果表明：40種生菠菜外觀總體喜好度與形態喜好度、大小喜好度及顏色喜好度之間均存在顯著相關性(P<0.01)。多元線性回歸分析得到線性回歸方程為y1=-0.082+0.644x1+0.348x2+0.251x3 (y1為總體喜好度，x1為形態喜好度，x2為大小喜好度，x3為顏色喜好度)，R2=0.661，P<0.01。由回歸系數可以判斷形態喜好度對總體喜好度的影響最大，其次是大小喜好度，而顏色喜好度對總體喜好度的影響較小。
圖 2. 40種生菠菜外觀總體喜好度得分
2.40種菠菜焯水后的總體喜好度與風味喜好度、質構喜好度及后味喜好度之間均存在顯著相關性(P<0.01)，其中總體喜好度與風味喜好度的正相關系數最大。多元線性回歸分析所得線性回歸方程為y2=0.751+0.570x4+0.208x5+0.081x6 (y2為熟菠菜總體喜好度，x4為風味喜好度，x5為質構喜好度，x6為后味喜好度)，R2=0.623，P<0.01。由三個變量的回歸系數可知，風味喜好度對焯水菠菜總體喜好度的影響最大。
圖3. 40種焯水菠菜總體喜好度得分
3.同時采用消費者感官分析與理化測定方法對菠菜多項指標進行研究，并分析其相關性。結果表明，菠菜單株重量與大小和大小喜好度均存在相關性。其中，單株重量與感官大小呈顯著正相關（P<0.05），表明物理測量與感官評價結果一致。單株重量與大小喜好度之間存在顯著負相關（P<0.05），sp37、sp36兩個品種的單株重量位于最小后4位，而其大小喜好度得分卻是最高前4位；同樣，感官大小與大小喜好度之間存在極顯著負相關（P<0.01）。將L*、a*、b*值、感官顏色強度、顏色喜好度進行相關性分析可得，感官顏色強度與感官喜好度呈極顯著正相關（P<0.01），顏色強度得分最高的sp31與最低的sp7，其對應的顏色喜好度得分也分別為最高和最低。
4.將菠菜的抗壞血酸含量，鈉、鎂、鐵、鋅元素含量與酸、咸、澀風味喜好度進行相關性分析可知：酸味與抗壞血酸含量顯著相關（P<0.05），咸味與鈉元素含量極顯著正相關（P<0.01）。在酸、咸與風味總體喜好度的分析中，酸味與風味喜好度極顯著負相關（P<0.01），咸味與風味喜好度顯著負相關（P<0.05），正如sp14和sp27的酸、咸強度得分最低，其風味喜好度得分卻最高，而多數研究同樣表明酸味會降低消費者喜好度。由此可知，酸、咸味越弱，即抗壞血酸、鈉含量越低，則消費者風味喜好度得分越高。通過生物技術培育低抗壞血酸、低鈉含量的菠菜，會更加迎合消費者的風味喜好。
內容來源：上海師范大學金敏鳳博士提供
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