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       紫蘇是傳統的藥食同源中藥材，采后多制成干燥品以便長時間保藏，以自然陰干為主要的干燥方式，為了反映不同溫度干燥處理后紫蘇的品質，本文以自然陰干處理和凍干處理的紫蘇莖葉為對照，借助HPLC、電子鼻等手段表征紫蘇莖、葉的品質變化。
材料與方法
材料與儀器
        新鮮紫蘇 購于某生鮮公司
        HeraclesII型電子鼻、超高效液相色譜儀
實驗方法
干燥紫蘇品質分析
        紫蘇葉中揮發油含量測定、紫蘇莖中迷迭香酸含量測定、總黃酮及總酚含量測定。
電子鼻氣味分析
        揮發性氣味是紫蘇葉作為調味品的重要特征，對于不同干燥溫度下的紫蘇葉樣本，用HeraclesII型超快速氣相電子鼻對其進行揮發性風味物質分析。
數據處理
        電子鼻氣味分析使用Alphasoftv16.0，風味物質信息來自AroChembase數據庫。
結果與分析
不同干燥條件下紫蘇的活性成分對比
        結果：1.常溫陰干、冷凍干燥以及溫度在50~70℃間的干燥得到的干燥紫蘇均能滿足藥典標準，其中凍干品不論是紫蘇葉還是紫蘇莖的活性成分含量均為最高。
                   2.冷凍干燥、自然陰干及50℃干燥三種條件下總酚含量無顯著性差異（P>0.05），總黃酮含量雖有差異，但不甚明顯。當溫度提高至60℃后總酚及總黃酮含量明顯下降。對于紫蘇莖，冷凍干燥品的總酚及總黃酮含量均最高；其次為自然陰干品及50℃干燥品，且二者無顯著性差異（P>0.05），當溫度提高至60℃后，總酚及總黃酮含量明顯下降。
不同干燥方式下紫蘇的抗氧化活性
        試驗過程中發現紫蘇葉及紫蘇莖對DPPH自由基及ABTS+自由基均有清除作用及一定的還原能力（表4），凍干品的還原能力及自由基清除能力最優，其次是陰干品，智能排濕干燥組均不及凍干品及陰干品。在智能排濕干燥的各個溫度條件下，50℃的自由基清除能力及還原能力最強，隨溫度的提高有所降低，溫度為80℃時，自由基清除能力又有所回升（低于50℃但高于60℃）。
表4 不同干燥條件下紫蘇的抗氧化活性 不同干燥方式的紫蘇電子鼻風味分析        基于電子鼻記錄的風味物質信息做出圖6所示的主成分分析圖，其中PC1貢獻率為63.2%、PC2貢獻率為27.9%，累計貢獻率為91.1%。凍干品、陰干品及50℃干燥品之間的置信區間無重疊，三者可以較好地區分開。而剩余三個溫度條件下的紫蘇氣味信息有部分重疊，說明三者的主要氣味信息差異較小。總體來看，凍干品的氣味信息與其他干燥品相比較差異更顯著，而陰干品與智能排濕干燥品的氣味主成分相似，含量上有一定差異。表5反映了各個溫度條件下紫蘇葉的具體氣味信息。        通過Heracles II型電子鼻給出的色譜峰信息，計算篩選出相對峰面積在1%以上的色譜峰并將實測峰的Kovats保留指數與Arochembase數據庫比對，判定其可能的化學成分。結合圖7的色譜峰分布及其響應值可以看出凍干品中各類氣味物質均有較高的相應值，說明其保留了較多風味物質，而其他干燥方式所得紫蘇葉的響應值均有所下降。在凍干品中，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮、L-檸檬烯及E-2,4-癸二烯醛等物質均在較高的響應值水平。而對于其他干燥條件下的紫蘇葉，丙醛、1-丙醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醇、2-辛酮等物質相對含量明顯降低，L-檸檬烯等物質相對含量提高，實際上從響應值可以看出多數風味物質成分含量是有所下降的。
討論與結論
       本研究中，智能排濕的低溫烘干條件（50℃）與傳統的陰干處理相比，在活性成分含量、抗氧化性能及氣味物質含量及豐度上均無較大的差異，如揮發油等物質含量上低溫智能烘干反而較自然陰干表現更優。因此以輕微的品質減損換取更大的處理量和更低的能耗是可行的。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：曾巖,曹崇江,李竹心,黃德春,樂龍.紫蘇智能排濕干燥過程的干燥動力學及品質變化規律研究[J].食品工業科技,2022,43(16):263-273.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021110336.
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