除鮮食外，果汁生產是沃柑加工的主要方向之一，采摘時間是影響果實和果汁品質的一個重要因素，適宜采收不僅能夠保證果實的食用品質最佳，貯藏期較長，同時制汁出汁率高。
沃柑作為近年來大力發展的熱門雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發性物質進行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時間見表1。
電子鼻；色彩色差計；超高效液相色譜儀；氣相色譜高通量飛行時間質譜聯用儀
實驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營養成分檢測
維生素C的測定、類胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發性物質檢測
電子鼻揮發性物質檢測、氣相色譜質譜聯用儀的揮發性風味物質檢測。
結果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著果實不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產品視覺吸引力，商品價值較高。
不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著采收期的延長，可溶性固形物呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達到最高；
可滴定酸含量變化不穩定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達到最高值。
不同采收成熟度沃柑汁營養成分分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著果實的成熟，類胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類胡蘿卜顯著增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實的類胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著果實成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統聚類分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營養成分進行R型聚類，聚類方法為組間聯接法，聚類區間為平方歐式距離，由圖7結果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養成分含量均較高。
不同采收成熟度沃柑汁揮發性物質比較
基于電子鼻技術分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發性物質變化
隨著果實成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標代表第一主成分（PC1），其貢獻率為87.56%，縱坐標代表第二主成分（PC2），其貢獻率為11.07%，前兩主成分的貢獻率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時PC1對區分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結果發現：不同采收期的沃柑汁可以很好區分，完全沒有重疊，說明隨著成熟度的變化，沃柑風味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風味較接近。由此可見，不同采收成熟度的沃柑汁揮發性物質不同，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進行準確區分
利用Loading分析可以區分當前模式下傳感器的相對重要性，若傳感器的響應值越偏離零，則該傳感器在識別中作用較強，即為識別傳感器，反之，如果響應值接近零，則該傳感器識別力可以忽略。由圖9電子鼻的Loading分析可以看出，PC1和PC2傳感器的貢獻率分別為87.56%、11.07%，總貢獻率為98.63%，在主成分1（PC1）貢獻率方面，傳感器W1S的貢獻率最大，其次是傳感器W1W；而在主成分2（PC2）貢獻率方面，傳感器W1W的貢獻率最大，其次是傳感器W2W。說明第一主成分主要反映的是對甲基類，其次是無機硫化物，第二主成分主要反映的是無機硫化合物，其次是芳香成分、有機硫化合物。
基于GC-MS分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發性香氣成分變化
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準確區分，GC-MS進一步研究了不同成熟度沃柑揮發性香氣成分的區別及變化，結果見表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質共分離出38種，其中烴類13種、醇類12種、酯類5種、醛類6種、酮類2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發性香氣成分
圖片
不同采收成熟度沃柑汁揮發性香氣成分的動態變化見表5，結果顯示，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發育過程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動態變化規律，但醇類和酮類均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達到最大值。在采收前期，烴類相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著成熟度的不斷提高，后期烴類相對含量上升，采收期Ⅵ達到最大值。綜合比較，認為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實香氣濃郁，風味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
結論
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質、光學特性和揮發性物質分別進行了評價與分析，研究表明：基本品質方面，色澤變化角度，隨著沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著采收期的延長，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實汁多味美、酸甜可口。營養成分方面，隨著沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據聚類分析及綜合考慮，認為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養成分含量均較高。揮發性物質角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結果發現，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻率最大，其次是傳感器W2W。基于GC-MS分析結果發現，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發育過程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動態變化規律，烴類整體變化與其相反，醇類和酮類均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達到最大值，烴類采收期Ⅵ達到最大值，綜合比較，認為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質、光學特性和揮發性物質，發現采收期Ⅴ的沃柑汁品質最佳。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：任二芳,李建強,黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質評價與分析[J].食品工業科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
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沃柑作為近年來大力發展的熱門雜柑品種，本文以不同采收成熟度的沃柑為原料，對沃柑汁的可溶性固形物、可滴定酸、固酸比、維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素、揮發性物質進行測定分析。
材料與方法
材料與儀器
沃柑均采自廣西某沃柑種植基地，每間隔20d采摘一次，采收期與采收時間見表1。
實驗方法
理化檢測
色澤的檢測可溶性固形物、可滴定酸、固酸比的測定。
營養成分檢測
維生素C的測定、類胡蘿卜素的測定、氨基酸含量的測定、總酚含量的測定。
揮發性物質檢測
電子鼻揮發性物質檢測、氣相色譜質譜聯用儀的揮發性風味物質檢測。
結果與分析
圖片
不同采收成熟度沃柑汁理化品質變化
不同采收成熟度沃柑色澤變化分析
隨著果實不斷成熟，沃柑果皮的L*（亮度值）和b*值（黃藍值）逐漸降低，a*值（紅綠值）不斷升高，采收期Ⅶ的沃柑果皮L*和b*值最低，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色a*值和b*值均較高，不偏紅也不偏黃，色澤柔和，具有較大的產品視覺吸引力，商品價值較高。
不同采收成熟度沃柑汁的理化特性分析如表4所示。
隨著采收期的延長，可溶性固形物呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅳ達到最高；
可滴定酸含量變化不穩定，在采收期Ⅵ可滴定酸含量最低；
固酸比整體呈現先上升后下降的趨勢，在采收期Ⅵ達到最高值。
表4 不同采收成熟度沃柑汁理化特性分析
不同采收期沃柑汁維生素C含量呈現逐漸升高趨勢；采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑汁維生素C含量明顯增加，之后采收期Ⅳ~Ⅶ沃柑汁維生素C含量變化緩慢；
不同采收期沃柑汁總酚含量變化整體呈下降趨勢，采收期Ⅶ的沃柑汁總酚含量最低；
氨基酸含量呈現先上升后下降的變化趨勢，采收期Ⅲ氨基酸含量達到最大值，采收期Ⅳ與Ⅴ、Ⅵ與Ⅶ之間氨基酸含量變化差異較小；
隨著果實的成熟，類胡蘿卜素逐漸增加，采收期Ⅱ果汁的類胡蘿卜顯著增加，之后Ⅱ~Ⅶ果實的類胡蘿卜素含量變化不大；
檸檬苦素隨著果實成熟度增加呈逐漸降低的變化趨勢，Ⅱ~Ⅴ采收期的沃柑汁檸檬苦素含量變化不大，從采收期Ⅵ沃柑汁檸檬苦素開始驟降，采收期Ⅶ降至最低；
采用系統聚類分析方法對不同采收成熟度沃柑汁的營養成分進行R型聚類，聚類方法為組間聯接法，聚類區間為平方歐式距離，由圖7結果可知，采收期Ⅰ、Ⅱ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅲ的沃柑汁歸為一類，采收期Ⅳ、Ⅴ沃柑汁歸為一類，采收期Ⅵ、Ⅶ沃柑汁歸為一類。綜合維生素C、總酚、氨基酸、類胡蘿卜素、檸檬苦素含量變化考慮，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養成分含量均較高。
基于電子鼻技術分析不同采收成熟度沃柑汁的揮發性物質變化
隨著果實成熟度的變化，不同采收期沃柑汁的電子鼻PCA分析結果如圖8所示。由圖可以看出，PCA分析圖橫坐標代表第一主成分（PC1），其貢獻率為87.56%，縱坐標代表第二主成分（PC2），其貢獻率為11.07%，前兩主成分的貢獻率累計為98.63%，能夠反映樣品的主要特征信息。同時PC1對區分不同采收期的沃柑汁起主要作用，基于電子鼻的分析結果發現：不同采收期的沃柑汁可以很好區分，完全沒有重疊，說明隨著成熟度的變化，沃柑風味不同，另外采收期Ⅰ與Ⅱ、采收期Ⅲ與Ⅳ的距離較近，說明Ⅰ與Ⅱ、Ⅲ與Ⅳ采收期的沃柑果汁風味較接近。由此可見，不同采收成熟度的沃柑汁揮發性物質不同，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，并進行準確區分
電子鼻驗證了不同成熟度沃柑可以準確區分，GC-MS進一步研究了不同成熟度沃柑揮發性香氣成分的區別及變化，結果見表5，可以看出不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質共分離出38種，其中烴類13種、醇類12種、酯類5種、醛類6種、酮類2種。不同采收成熟度沃柑汁的香氣成分相對含量最高為烴類。
表5 不同采收成熟度沃柑汁的主要揮發性香氣成分
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不同采收成熟度沃柑汁揮發性香氣成分的動態變化見表5，結果顯示，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發育過程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動態變化規律，但醇類和酮類均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達到最大值。在采收前期，烴類相對含量下降，采收期Ⅱ相對含量最低、隨著成熟度的不斷提高，后期烴類相對含量上升，采收期Ⅵ達到最大值。綜合比較，認為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期沃柑汁中的相對含量均較高，果實香氣濃郁，風味怡人，可為沃柑果汁加工最佳采摘期做參考。
本文對不同采收成熟度沃柑汁的基本品質、光學特性和揮發性物質分別進行了評價與分析，研究表明：基本品質方面，色澤變化角度，隨著沃柑采收成熟度的提高，沃柑果皮的L*、b*值逐漸降低，a*值不斷升高，與沃柑果皮色澤外觀圖一致，沃柑果汁的L*值呈下降趨勢，a*值最高為采收期Ⅵ的沃柑，其次為采收期Ⅳ、Ⅴ、Ⅶ，采收期Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ沃柑果汁b*值較大，其次為Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁，認為采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁顏色最佳，不偏紅也不偏黃，色澤柔和；理化特性角度，隨著采收期的延長，沃柑汁可滴定酸含量變化不穩定，采收期Ⅵ可滴定酸含量最低，可溶性固形物、固酸比均呈先上升后下降的趨勢，Ⅴ、Ⅵ采收期的固酸比適宜，果實汁多味美、酸甜可口。營養成分方面，隨著沃柑的不斷成熟，氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢，根據聚類分析及綜合考慮，認為Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養成分含量均較高。揮發性物質角度，基于電子鼻的PCA及Loading分析結果發現，電子鼻可以準確識別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻率最大，其次是傳感器W2W。基于GC-MS分析結果發現，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質，其中D-檸檬烯相對含量最高，醇類、酯類、醛類和酮類在果實生長發育過程均呈現先升高后降低再升高而后又降低的動態變化規律，烴類整體變化與其相反，醇類和酮類均在采收期Ⅱ達到最高值，酯類和醛類在采收期Ⅴ達到最大值，烴類采收期Ⅵ達到最大值，綜合比較，認為醇類、酯類、醛類、酮類和烴類在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中的相對含量均較高。通過上述分析，綜合考量沃柑汁的基本品質、光學特性和揮發性物質，發現采收期Ⅴ的沃柑汁品質最佳。
來源：感官科學與評定，轉載請注明來源。
參考文獻：任二芳,李建強,黃燕婷,羅朝丹,蘇艷蘭,羅小杰,程三紅.不同采收成熟度沃柑制汁品質評價與分析[J].食品工業科技,2023,44(08):61-70.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022060263.
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