啤酒鴨是采用啤酒和鴨肉一同燜焅成菜。啤酒在去除肉腥味的同時(shí)增加濃厚醇香，豐富氨基酸使得啤酒鴨成為老少皆宜的菜品。新式酒品啤酒可分為淡色啤酒、濃色啤酒及黑色啤酒三種。在傳統(tǒng)烹飪啤酒鴨工藝的基礎(chǔ)上改變啤酒種類(lèi)進(jìn)行燜焅，選取市場(chǎng)上較常見(jiàn)的青島啤酒種類(lèi)（白啤、黃啤、黑啤）及酒精度不同的五種啤酒，研究三種類(lèi)型啤酒在烹飪過(guò)程中對(duì)成品風(fēng)味和滋味的影響。
1.啤酒種類(lèi)對(duì)啤酒鴨感官評(píng)分的影響
選取20位專(zhuān)業(yè)品評(píng)員，對(duì)成品進(jìn)行香氣、色澤、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面的感官評(píng)定并記錄結(jié)果。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質(zhì)地，根據(jù)感官分析，由表2可知，黑啤組感官評(píng)分最低，色澤偏黑，風(fēng)味偏苦；清醇組感官評(píng)分最高，色澤均勻，香氣濃郁，滋味鮮美。
2.啤酒鴨電子鼻檢測(cè)結(jié)果分析
不同啤酒鴨在電子鼻各個(gè)傳感器上的響應(yīng)值如圖1所示，在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2這五個(gè)探頭上，啤酒鴨的響應(yīng)值存在明顯差異。 
不同啤酒鴨在電子舌各個(gè)傳感器的響應(yīng)值如圖3所示，探頭BA、BB、CA等響應(yīng)值較大，表明啤酒鴨中香氣物質(zhì)尤為豐富，但是不同啤酒鴨組之間滋味響應(yīng)差異較小。
通過(guò)GC-MS測(cè)定不同種類(lèi)啤酒制作啤酒鴨樣品的風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量。各樣品鑒得醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)以及其他類(lèi)（醚類(lèi)、含氮類(lèi)及呋喃等）揮發(fā)性化合物，其中來(lái)源于啤酒的醇類(lèi)物質(zhì)占據(jù)實(shí)驗(yàn)組最重要位置。由表3可知，實(shí)驗(yàn)組所檢測(cè)的揮發(fā)性化合物，各樣品風(fēng)味物質(zhì)含量皆不同，但醇類(lèi)和烴類(lèi)都為其主要化合物，種類(lèi)及含量皆高于對(duì)照組。
6.結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)以?shī)W古特、黑啤、經(jīng)典、清醇和白啤為燜焅原料，利用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸技術(shù)比較分析不同種類(lèi)啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質(zhì)地，不同種類(lèi)啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結(jié)果呈現(xiàn)高度相似，風(fēng)味有一定的相關(guān)性，而電子鼻結(jié)果差異顯著。GC-MS 分析檢測(cè)出 37 中化合物。氨基酸結(jié)果分析呈味氨基酸含量豐富，共檢測(cè)到 16 種氨基酸。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：張婧,何蓮,易宇文,等.不同種類(lèi)啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響[J].中國(guó)食品添加劑,2023,34(03):315-320.
提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專(zhuān)業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動(dòng)，因此導(dǎo)致的損失，此運(yùn)營(yíng)方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺(tái)發(fā)布，請(qǐng)聯(lián)系小編。
1.啤酒種類(lèi)對(duì)啤酒鴨感官評(píng)分的影響
選取20位專(zhuān)業(yè)品評(píng)員，對(duì)成品進(jìn)行香氣、色澤、滋味和質(zhì)地4個(gè)方面的感官評(píng)定并記錄結(jié)果。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
表1 啤酒鴨感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2 不同啤酒對(duì)啤酒鴨的感官品質(zhì)影響
不同啤酒鴨在電子鼻各個(gè)傳感器上的響應(yīng)值如圖1所示，在T30/1、P10/1、P10/2、P40/1和T70/2這五個(gè)探頭上，啤酒鴨的響應(yīng)值存在明顯差異。
圖1 啤酒鴨電子鼻分析結(jié)果雷達(dá)圖
啤酒鴨電子鼻檢測(cè)結(jié)果主成分分析如圖2。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為89.86%和7.19%，累計(jì)97.05%，幾乎涵蓋所有原始信息，同時(shí)能很好的區(qū)分開(kāi)各組啤酒鴨。白啤組位于第一象限，黑啤組位于第四象限，均與其他組距離較遠(yuǎn)，說(shuō)明風(fēng)味差異較大。三種黃啤中奧古特和經(jīng)典組距離較近，但清醇組與之較遠(yuǎn)，說(shuō)明同一類(lèi)型啤酒制作的啤酒鴨，風(fēng)味也會(huì)存在較大差異。
圖2 啤酒鴨電子鼻檢測(cè)主成分分析
3.啤酒鴨電子舌檢測(cè)結(jié)果分析不同啤酒鴨在電子舌各個(gè)傳感器的響應(yīng)值如圖3所示，探頭BA、BB、CA等響應(yīng)值較大，表明啤酒鴨中香氣物質(zhì)尤為豐富，但是不同啤酒鴨組之間滋味響應(yīng)差異較小。
圖3 啤酒鴨電子舌分析結(jié)果雷達(dá)圖
啤酒鴨電子舌檢測(cè)結(jié)果主成分分析如圖4。主成分1和主成分2的貢獻(xiàn)率分別為89.79%和7.70%，累計(jì)97.49%，說(shuō)明這兩個(gè)主成分可以代表樣品整體信息。雖然不同啤酒鴨在電子舌傳感器上響應(yīng)值差異較小，但利用主成分分析還是能將其明顯區(qū)分開(kāi)，說(shuō)明不同啤酒制作的啤酒鴨滋味存在差異，其中白啤組與其他組差異較大。
圖4 啤酒鴨電子舌檢測(cè)主成分分析
4.GC-MS結(jié)果分析通過(guò)GC-MS測(cè)定不同種類(lèi)啤酒制作啤酒鴨樣品的風(fēng)味物質(zhì)及其相對(duì)含量。各樣品鑒得醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)以及其他類(lèi)（醚類(lèi)、含氮類(lèi)及呋喃等）揮發(fā)性化合物，其中來(lái)源于啤酒的醇類(lèi)物質(zhì)占據(jù)實(shí)驗(yàn)組最重要位置。由表3可知，實(shí)驗(yàn)組所檢測(cè)的揮發(fā)性化合物，各樣品風(fēng)味物質(zhì)含量皆不同，但醇類(lèi)和烴類(lèi)都為其主要化合物，種類(lèi)及含量皆高于對(duì)照組。
表3 各樣品的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量及種類(lèi)
5.氨基酸結(jié)果分析
由表4可知，啤酒鴨中共檢測(cè)到16種游離氨基酸，其7種人體必需氨基酸中苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸在所有啤酒鴨中均有檢出。清醇組及清水對(duì)照組中各氨基酸均能檢出（16種），白啤組氨基酸種類(lèi)次之（15種），種類(lèi)最少為奧古特組（11種）。
由表4可知，啤酒鴨中共檢測(cè)到16種游離氨基酸，其7種人體必需氨基酸中苯丙氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸在所有啤酒鴨中均有檢出。清醇組及清水對(duì)照組中各氨基酸均能檢出（16種），白啤組氨基酸種類(lèi)次之（15種），種類(lèi)最少為奧古特組（11種）。
表4 各樣品的游離氨基酸含量
本實(shí)驗(yàn)以?shī)W古特、黑啤、經(jīng)典、清醇和白啤為燜焅原料，利用感官評(píng)價(jià)、電子鼻、電子舌、GC-MS和氨基酸技術(shù)比較分析不同種類(lèi)啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，不同啤酒顯著影響啤酒鴨香氣、色澤、滋味及質(zhì)地，不同種類(lèi)啤酒燜焅的啤酒鴨電子舌結(jié)果呈現(xiàn)高度相似，風(fēng)味有一定的相關(guān)性，而電子鼻結(jié)果差異顯著。GC-MS 分析檢測(cè)出 37 中化合物。氨基酸結(jié)果分析呈味氨基酸含量豐富，共檢測(cè)到 16 種氨基酸。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：張婧,何蓮,易宇文,等.不同種類(lèi)啤酒對(duì)啤酒鴨風(fēng)味品質(zhì)的影響[J].中國(guó)食品添加劑,2023,34(03):315-320.
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