根據多年的研究，菜用大豆品質主要包括外觀品質、營養(yǎng)品質和食用品質。菜用大豆的外觀品質包括豆莢的飽滿程度、色澤的翠綠程度及豆粒的大小，決定了菜用大豆的商品性。營養(yǎng)品質是指菜用大豆中的營養(yǎng)成分含量和組成。食用品質是指消費者食用菜用大豆時所獲得的感官享受，一般體現在甜鮮度，其次是香味、口感、質地等方面。甜味是菜用大豆的食用品質之一，因個人差異，標準不一，但一般將甜味、鮮味、質地、香味作為評價菜用大豆的食味性狀的指標。研究表明，消費者尤其是年輕人喜歡甜度高的菜用大豆。一般來說，甜度高的菜用大豆口感好，這主要取決于籽粒中的蔗糖含量，鮮味取決于游離氨基酸含量，質地和糯性主要受脂肪、蛋白質、淀粉等的影響，香味取決于揮發(fā)性成分，菜用大豆的食用品質與其化學成分存在著一定的相關性。
1.2感官評價
1.3電子舌的測定
目前，對于菜用大豆品種食用品質研究及相關化學組成報道略少，且長期以來對口感的評價一直以傳統人工感官判斷為主，口感風味智能化檢測也缺少相應研究。本研究選擇江蘇省不同城市 6 種特色菜用大豆為研究對象( 南通市、揚州市、泰州市、徐州市、鹽城市、南京市) ，解析了菜用大豆主要品質性狀組成( 糖組分、氨基酸組分) ，采用電子舌和人工感官評價對菜用大豆食用品質進行分析，并分析二者之間的關聯性，旨在充分了解菜用大豆食用品質相關主要化學成分組成、不同品種差異與共性特征，為菜用大豆食用品質的智能化評判提供有效參考和技術支撐。
一、材料與方法
1.1材料
從江蘇省菜用大豆種植面積排行前6位的地級市中各選取1個菜用大豆品種，包括通7－391－1 ( 南通市) 、四粒黃( 揚州市) 、青棵圓豆( 泰州市) 、 邳縣四粒糙( 徐州市) 、青6號( 鹽城市) 、蘇豆18號( 南京市) ，于2020年6月種植于江蘇省農業(yè)科學院南京玄武區(qū)試驗田，2020年9月收獲。試驗種植在一個完整的區(qū)塊，設計為3個重復，種植7行，每行行長4m，試驗收獲材料選自內層5行，外層作為隔離保護行。大豆種植行距為0.4m，株距為0．15m。保持所選材料在灌溉、施肥與病蟲防治等方面一致。所有的菜用大豆都是在種子發(fā)育的鼓粒盛期 Ｒ6 期收獲。選擇成熟且無物理損傷或感染、色澤均一的菜用大豆嫩莢為試驗材料。
1.2感官評價
隨機稱取20個顆粒飽滿、形態(tài)相近的豆莢放入足量煮沸純凈水的電鍋中，煮沸4 min，將豆莢撈出立即放入常溫的純凈水中冷卻，撈出置于白色瓷盤中備用。樣品以3位數編碼。采用9分嗜好法對菜用大豆進行感官評定。感官評定標準見表1，其指標包括鮮味、甜味、香味、硬度、糯性、整體接受度。1、5、9 分分別表示極度不能接受、一般、非常喜歡。結果表示為評分的平均值。感官評定小組由江蘇省農業(yè)科學院豆類研究室的8名老師及研究生組成，年齡段為 20 ～ 40 歲。對各樣品分別進行品嘗，剝出豆粒，慢慢咀嚼，在咀嚼過程中品味其滋味和口感，根據口感品嘗評分的賦分標準評分。品評結束后，對各品評員的評定結果進行收集并統計分析。評定人員品嘗前不得食用辛、辣、苦、酸、甜味食物和酒等。品評時不得交流討論，每個樣品品嘗前用純凈水漱口。
1.3電子舌的測定
采用法國Alpha MOS公司生產的ASTREE電子舌系統，主要由味覺傳感器、信號采集器和模式識別系統3個部分組成，包括1 個AlCl3 參比電極和7個傳感器，7個傳感器分別為AHS( 酸味) 、CTS( 咸味) 、NMS( 鮮味) 、ANS( 甜味) 、SCS( 苦味) 、PKS 和 CPS 是感知復合味道的探頭。菜用大豆蒸煮至熟后，將籽粒和超純水以 1 ∶ 3 ( 質量比) 的比例倒入打漿機中，打漿3 min，在42 ℃ 的搖床中提取1h，待樣品冷卻后離心10min ( 10000 r/min) ，離心2次，取出上清液待測。在分析之前，按照說明對儀器進行校準和診斷，以確保試驗的穩(wěn)定性和可靠性。然后，設置樣品檢測方法、檢測順序和清洗程序。樣品采集和清洗交替進行。使用超純水來清洗傳感器。儀器參數設置如下: 延遲=0 s，采集時間=120 s，間隔=1 s，清潔時間=120 s。在電子舌體系中味覺物質的信號由傳感器獲得，并以類似人味覺感受方式檢測出味覺物質，經數據分析處理獲得最終結果。
二、結果與討論
2.1感官評價結果
菜用大豆感官評價結果見圖1，對于不同的評估項目，菜用大豆樣品間顯著性P(P＜0.05) 分別為0.138、0.045、0.521、0.401、0.029、0.079，即除鮮味和糯性方面，其他均無顯著性差異。不同類型的菜用大豆的感官評價得分存在較大的差異性。通7－391－1 甜味值最高，為5.50，甜味明顯。蘇豆18號在鮮味(6.25)、香味( 5.75) 、糯性(6.75)、硬度(6.75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6.25，說明從整體來看，蘇豆18號具有菜用大豆固有的香氣，鮮味，口感軟糯滋味相對較好.四粒黃得分最低，為3.67，且與其他樣品的得分離散程度最大，說明口感滋味不符合大眾喜歡。
2.2菜用大豆電子舌味覺屬性分析
菜用大豆酸味、苦味、甜味、鮮味及咸味5種味覺屬性值見圖2－a。菜用大豆各滋味值之間存在顯著性差異(P＜0.05) ，其中在5個味覺屬性中，鮮甜咸味突出。從鮮味值來看，蘇豆18號的鮮味的響應值為2 947.47，高于其他5個品種的響應值。在甜味的響應值上，響應值范 圍在2975.50～3472.11，各樣品甜味響應值從大到小依次為通7－ 391－1為3472.11、蘇豆18號為3427.22、邳縣四粒糙為3352.83、青 6號為3344.78、青棵圓豆為3297.19、四粒黃為2975.50，與感官評價各樣品鮮甜味數值大小排序一致。從味覺響應值數據可以看出，電子舌分析的結果和感官評價評分的結果有一定相關性，但需要進行進一步的相關性分析。
此外，本研究對6種不同品種菜用大豆的電子舌響應值進行了主成分分析(圖2－b) 。第1主成分貢獻率為71.7%，第2主成分貢獻率為18.9% ，第1主成分、第2主成分的累計貢獻率達到90.6%，幾乎包含了樣品的全部信息，可很好地表征各菜用大豆樣品間的差異性。不同區(qū)域代表不同菜用大豆樣品的整體味覺特性分布，不同區(qū)域間的距離表明菜用大豆樣品間的差異性。在 PCA 得分圖中，根據樣品在橫坐標、縱坐標軸上的距離判斷樣品之間的差異性: 橫坐標表示第 1 主成分貢獻率的大小，通常情況下，第1主成分貢獻率較大，因此，如果不同樣品之間在橫坐標上的距離差距較大，說明它們之間的差異較明顯; 而樣品在縱坐標上的距離即使很大，由于第2主成分的貢獻率較小，不同樣品之間的實際差異可能較小。從圖2－b可以看出，不同品種菜用大豆所在區(qū)域互不重疊，說明利用電子舌可很好地區(qū)分不同菜用大豆樣品，差異顯著，其中青棵圓豆和蘇豆18號較類似，與其他樣品味覺有較大差異。四粒黃分布區(qū)域和其他樣品距離較遠，差異尤其明顯，與感官評價結果一致。
三、結論
用大豆作為我國農業(yè)的重要模塊，近年來，國內外研究學者對其遺傳育種研究較為關注，但對其食用品質特性研究較少。本研究旨在從營養(yǎng)組成探討江蘇省不同地區(qū)特色菜用大豆品種之間差異，同時以傳統人工感官評價結合電子舌技術，對菜用大豆食用品質進行定量表征。在人工感官評價中，通7－391－1甜味值最高，為5.50。 蘇豆18在鮮味(6.25) 、香味(5.75) 、糯性(6.75) 、硬度(6.75)方面得分最高，而且綜合平均得分最高，為6.25。從整體來看，蘇豆18號更易受消費者歡迎。
此外，電子舌分析結果顯示，蘇豆18號的鮮味的電子舌響應值最高，為2947.47，甜味響應值最高的品種是通7－391－1，為3472.11。主成分分析結果表明，電子舌技術能很好地區(qū)分不同品種菜用大豆。通過人工感官評價和電子舌滋味響應值數值進行相關性分析，二者在鮮甜味方面呈現極顯著相關性，鮮味相關系數達0.926，甜味的相關系數達0.983，說明電子舌與人工感官評價的結果在菜用大豆甜味和鮮味上具有高度一致性。由此可見，電子舌在不同品種菜用大豆滋味區(qū)分鑒別上具有較大的應用潛力，可以實現菜用大豆甜鮮味智能化評判，提高優(yōu)質品種篩選和選育效率。
來源：感官科學與評定。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
文章來源：程茜,黃璐,沈旭,等.基于電子舌和人工感官評價的菜用大豆食用品質特性分析[J].江蘇農業(yè)科學,2023,51(07):161-167.
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