佛手是蕓香科植物佛手，作為一種水果和中藥，在我國已有悠久的栽培和應(yīng)用歷史。研究表明，佛手可以提升免疫力和抗衰老。目前，對佛手的研究主要集中在干燥飲片形式，對其鮮果的研究相對匱乏。佛手鮮果因其獨(dú)特的感官特性，在觀賞和食用方面都具有重要價(jià)值。本研究采用電子鼻、電子舌、液質(zhì)聯(lián)用等技術(shù)對佛手鮮果的感官特性和化學(xué)成分進(jìn)行全面解析。
一、感官分析
采用定量描述性分析對佛手鮮果的感官參數(shù)進(jìn)行評估。組織一個由120名20～24歲志愿者組成的感官評價(jià)小組，對佛手鮮果進(jìn)行感官評價(jià)。共設(shè)定11個屬性用于定量描述佛手鮮果，包括柚皮味、清香味、清涼感、麻舌感、甜味、酸味、澀味、苦味、咸味、脆感和軟感。定量評分包含0、1、2、3、4、5共6個等級，其中0表示該感官特征完全不可感知，5表示該感官特征感知強(qiáng)度最高。
結(jié)果如圖1所示。佛手鮮果的風(fēng)味特征為柚皮味（3.98）、脆感（3.88）、清香味（3.70）、清涼感（2.43）、苦味（1.69）、甜味（1.65）、麻舌感（1.37）和澀味（0.72），這些特征組成了佛手鮮果豐富的味覺層次。佛手鮮果不具有酸味、咸味和軟感。
圖1 感官評價(jià)結(jié)果圖
二、電子舌和電子鼻分析
電子舌傳感器所采集的味覺信息測定值被轉(zhuǎn)化為雷達(dá)圖，如圖2所示。酸味的閾值為-13、咸味閾值為-6、其他口味閾值為0。當(dāng)檢測值超過相應(yīng)閾值時(shí)，表明樣品中存在該味道特征。甜味、鮮味和苦味是佛手鮮果的主要電子味覺特征，其次是澀味，與感官評價(jià)結(jié)果基本一致。
圖2 電子舌雷達(dá)圖
基于Heracles Neo超快速氣相電子鼻，采用MXT-5和MXT-1701兩根色譜柱對佛手鮮果樣品進(jìn)行分析，結(jié)果如圖3所示。共檢測到18種氣味成分，包括烯萜類、酯類、醇類、酮類、羧酸類、呋喃類等，具體氣味成分為檸檬烯、萜品烯、甲基-4-異丙烯基-1-環(huán)己烯、己酸辛酯、肉桂酸戊酯、肉桂酸丁酯、δ-壬內(nèi)酯、(Z)-4-羥基戊酸內(nèi)酯、乙酸丙酯、δ-辛內(nèi)酯、異戊酸乙酯、3-己醇、1-十一醇、(Z)-2-己烯-1-醇、(2R,4R)-四氫-4-甲基-2-(2-甲基丙-1-烯基)-2H-吡喃、二萜、對甲基苯乙酮以及2-丁基呋喃，這些成分共同構(gòu)成了佛手鮮果獨(dú)特的芳香特征。其中檸檬烯的氣味描述是桔子、橙皮味；肉桂酸戊酯的氣味描述是香料味。這些氣味特征與感官評價(jià)結(jié)果基本一致。電子舌傳感器與Heracles Neo超快速氣相電子鼻的結(jié)合，可實(shí)現(xiàn)對佛手鮮果的滋味和氣味的客觀表征，為其品質(zhì)控制提供了數(shù)據(jù)支持。
圖3 電子鼻指紋圖譜
三、佛手鮮果成分分析
根據(jù)上述色譜、質(zhì)譜條件，對標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品溶液進(jìn)行檢測，得到正、負(fù)離子模式總離子流圖，見圖4。通過分析離子峰質(zhì)荷比、碎片離子信息，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)數(shù)據(jù)，共鑒定出39種化學(xué)成分（正離子模式檢出18種，負(fù)離子模式檢出21種），包括黃酮及其苷類8種、香豆素類11種、有機(jī)酸10種、糖苷8種及檸檬苦素類2種，詳見表1。其中，橙皮苷、5,7-二甲氧基香豆素、佛手內(nèi)酯、檸檬苦素和諾米林5種成分通過對照品比對驗(yàn)證。其余化合物則通過與文獻(xiàn)進(jìn)行比對確認(rèn)，其m/z的系統(tǒng)誤差保持在±7以內(nèi)。
圖4 佛手鮮果的總離子流圖
表1 采用LC-Q-TOF-MS對佛手中化學(xué)成分的表征研究
四、結(jié)論
本研究結(jié)合感官評價(jià)、電子舌、電子鼻和HPLC-Q-TOF MS技術(shù)，對佛手鮮果的滋味、氣味特征以及化學(xué)成分進(jìn)行了全面解析。感官評價(jià)結(jié)果顯示，佛手鮮果具有鮮明的柚皮味、脆感、清香味和清涼感，同時(shí)伴隨著輕微的麻舌感、甜味、苦味和澀味，形成了豐富的味覺層次。電子舌檢測結(jié)果進(jìn)一步確認(rèn)了佛手鮮果具有鮮味、甜味和苦味的電子味覺特征，與感官評價(jià)結(jié)果基本一致。通過Heracles Neo超快速氣相色譜電子鼻系統(tǒng)，解析了佛手鮮果的18種氣味成分，主要包括萜烯類、醇類和酯類化合物，其中檸檬烯、(1S)-(-)-α-蒎烯和乙酸苯乙酯等成分的氣味描述與感官評價(jià)相吻合。通過質(zhì)譜分析共鑒定出39種化合物，包括黃酮類、香豆素類、有機(jī)酸類、糖苷類和檸檬苦素類等。本研究為佛手鮮果的品質(zhì)控制及安全評價(jià)提供了數(shù)據(jù)支持。
來源：感官科學(xué)與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。文章封面圖片來源于創(chuàng)客貼會員。參考文獻(xiàn)：丁梓萱,陳月華,張慧,等.基于感官評價(jià)、電子舌、電子鼻和LC-Q-TOF MS的佛手風(fēng)味與化學(xué)成分研究[J].食品安全導(dǎo)刊,2025,(18):106-112.提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系小編。
